Baklava mit Nutella und Walnüssen

Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich diese Kombination gemacht habe. Es war schon Abend, einige Freunde waren zu Besuch und ich hatte Lust, etwas Süßes zu machen, aber nicht das klassische Gebäck, sondern etwas Schnelles mit Blätterteig. Ich hatte eine fast leere Nutella-Dose und ein Päckchen Blätterteig, das ich im Kühlschrank vergessen hatte (typischer Fall). Und nach dem Motto „mal sehen, was dabei herauskommt“, habe ich dieses Rezept für Baklava mit Nutella und Walnüssen improvisiert. Es war ein Chaos in der Küche, aber auch die seltsamste und beste Baklava, die ich bis dahin gemacht hatte. Beim ersten Mal habe ich den Sirup verbrannt, weil ich mich mit dem Reden ablenken ließ und das Ganze auf dem Herd vergessen habe, aber ich habe alles neu gemacht und die Kombination hat mich besessen. Seitdem habe ich sie immer wieder mit kleinen Anpassungen getestet, bis ich zur Version gekommen bin, die mich wirklich zufriedenstellt. Erwartet keine ästhetische Präsentation wie in einem Magazin, aber der Geschmack ist genau richtig, besonders für diejenigen, die auf authentische Süßigkeiten Lust haben.

Lasst mich schnell zwei, drei nützliche Dinge sagen. Wenn du dich schnell bewegst und nicht anfängst, Romane zwischen den Schritten zu lesen (wie ich manchmal), dauert es etwa 1 Stunde - 1 Stunde und 15 Minuten, inklusive Aufräumen. Die Portionen sind für etwa 16 anständige Stücke, keine dünnen Streifen. Wenn du einen älteren Ofen hast, der nicht gleichmäßig backt, füge am Ende 5 Minuten hinzu. Es ist nicht schwierig, aber du musst darauf achten, die Blätter nicht zu stark zu trocknen und den Schritt mit dem Rösten der Nüsse nicht zu überspringen.

Warum mache ich das so oft? Ganz einfach: Es rettet dich aus jeder Zwickmühle, wenn du Gäste hast und Eindruck machen willst, ohne dich mit aufwendigen Desserts abmühen zu müssen. Außerdem ist es am nächsten Tag auch gut, sogar noch besser – und ich glaube, jeder schätzt diese Kombination aus Knusprigkeit, Butter, Schokolade und aromatischem Sirup. Die Nüsse geben Substanz, die Nutella bringt alles in eine moderne Dimension (lassen wir uns ehrlich sein – wir alle haben eine Schwäche dafür), und der Sirup mit Mandeln und Honig verbindet alles. Wenn du es nicht zu süß magst, kannst du den Sirup anpassen. Bei mir bleibt selten etwas für den dritten Tag, weil es gut ankommt, besonders zum Kaffee. Es eignet sich auch zum Frühstück, lacht nicht – ich habe es mit griechischem Joghurt ausprobiert.

Zutaten – genau die Menge, die du brauchst, um es richtig hinzubekommen, für ein Standardblech (ca. 28x38 cm), also 16 sättigende Stücke. Hier ist, was du brauchst und warum:

1 Päckchen Blätterteig – etwa 400g (du brauchst es für die Schichten, die alles zusammenhalten; wenn sie zu dick sind, trocknen sie aus; wenn sie zu dünn sind, pass auf, dass sie beim Bestreichen nicht reißen)
1 Päckchen Butter (200g, von dem alles geschmolzen wird, aber gib nicht alles dazu, damit die Baklava nicht schwimmt; ich verwende etwa 180g; die Butter ist die Basis für die Blätter, macht sie zart und goldbraun)
1 Glas Nutella (350g, du brauchst etwa drei Viertel – wenn du alles nimmst, wird es mir etwas zu süß, aber das musst du nach deinem Geschmack entscheiden)
300g Walnüsse (röste sie und zerkleinere sie so fein, wie du möchtest – sie geben die Knusprigkeit und das Grundaroma)
Für den Sirup: 1 Liter Wasser, 150g Zucker (ich habe von 200g reduziert, zu süß ist nicht mein Geschmack), 200g Honig (der Honig aromatisiert und bindet alles), 1 Fläschchen Mandelaroma (lass das nicht weg, ohne fehlt das „gewisse Etwas“)
Das sind die Grundzutaten. Du solltest nichts Kompliziertes brauchen, aber achte darauf, dass die Blätter frisch sind (nicht trocken, denn sie reißen und du bleibst mit dem Gebäck im Blech).

Jetzt lass mich dir genau erzählen, wie ich es Schritt für Schritt mache, mit all den kleinen Schwierigkeiten, die ich im Laufe der Zeit hatte.

1. Ich beginne mit den Nüssen. Ich stelle den Ofen auf 170°C und lege die Nüsse auf ein Blech, ohne Öl oder Papier, direkt. Ich lasse sie etwa 7-8 Minuten, bis ich den klaren Geruch von gerösteten Nüssen wahrnehme – geh nicht weg von ihnen, sie verbrennen sehr schnell (ich habe viele Nüsse so verloren). Ich nehme sie heraus, lasse sie zwei Minuten abkühlen, dann lege ich sie in ein sauberes Tuch und reibe sie, damit die Häutchen abgehen (nicht alles, aber so viel wie möglich). Ich zerkleinere die Nüsse – ich lasse sie gerne etwas gröber, nicht zu pulverisiert. Ich lege sie in einen Beutel und rolle mit einem Nudelholz mehrmals darüber, ich mache es mir nicht mit der Küchenmaschine kompliziert. Wenn sie fertig sind, lege ich sie beiseite.

2. Dann mache ich die Nutella-Creme. Hartnäckig wie ich bin, habe ich noch nie mit der Maschine gemischt – ich nehme einen Spatel, gebe die Nutella in eine Schüssel und, solange sie noch weich ist, gieße ich sie über die zerkleinerten Nüsse. Ich mische gut, aber nicht zu viel, damit es keine Paste wird. Es sollte dick genug sein, damit es nicht läuft, wenn du es auf die Blätter streichst, aber auch nicht so fest wie Beton. Wenn es zu fest ist (besonders im Winter), stelle ich die Schüssel für ein paar Sekunden über einen Dampfgarer, aber mach es nicht flüssig! Für diejenigen, die eine noch feinere Creme wollen, kann auch ein bisschen süße Sahne hinzugefügt werden (ich mache das nicht, aber es gibt diese Variante).

3. Ich schmelze die Butter, lasse sie aber nicht rauchen. Wenn du zu heiße Butter auf die Blätter gibst, entstehen Löcher. Ich gieße sie in eine Tasse und lasse sie 3-4 Minuten abkühlen.

4. Jetzt kommt der mühsame, aber irgendwie angenehme Teil: Blätter, einstreichen, Creme, wieder Blätter. Ich hole die Blätter direkt vor der Verwendung aus dem Kühlschrank (sonst trocknen sie aus und reißen). Ich fette das Blech mit etwas geschmolzener Butter ein – sehr wichtig, sonst klebt alles fest. Dann lege ich das erste Blatt hinein. Manchmal nervt es mich, wie schnell sie austrocknen, also decke ich die, die beiseite liegen, mit einem leicht feuchten Tuch ab. Ich lege etwa 4-5 Blätter übereinander, jedes mit Butter eingestrichen. Nach dieser Schicht kommt die erste Hälfte der Nutella-Walnuss-Creme – ich streiche sie vorsichtig auf, ziehe nicht zu fest, denn wenn ich die Blätter reiße, läuft die Füllung ins Blech. Dann kommen wieder 4-5 Blätter, jedes mit Butter bestrichen. Der Rest der Creme kommt ebenfalls darüber. Die letzten Blätter (nochmals 4-5, je nach Dicke) werden wieder jedes mit Butter bestrichen, und obendrauf gieße ich großzügig die restliche Butter. Wenn du möchtest, kannst du etwas braunen Zucker darüber streuen – das gibt eine schöne Oberfläche.

5. Das Schneiden – das ist nicht nur ästhetisch, sondern notwendig, sonst dringt der Sirup nicht gut ein. Schneide mit einem sehr scharfen Messer direkt im Blech, in quadratische oder rhombusförmige Stücke, so groß wie du möchtest. Ich mache 16, weil ich sie in dieser Größe passend finde.

6. Ich stelle das Blech in den vorgeheizten Ofen bei 180°C, auf die mittlere Schiene. Ich öffne die Tür in den ersten 20 Minuten nicht, sonst fallen die Blätter zusammen. Nach 25 Minuten schaue ich zum ersten Mal nach – sie sollten goldbraun sein, nicht dunkelbraun. Je nach Ofen kann es zwischen 25 und 35 Minuten dauern. Wenn du sie siehst, dass sie oben zu schnell bräunen und unten noch nicht gar sind, kannst du in den letzten Minuten ein Blatt Backpapier darüber legen.

7. Während die Baklava im Ofen ist, mache ich den Sirup – und hier musst du dir Zeit lassen. In einem großen Topf gebe ich 1 Liter Wasser und 150g Zucker. Ich lasse es bei mittlerer Hitze, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und es zu kochen beginnt. Ich lasse es 8-10 Minuten kochen, nicht länger, damit es nicht zu Karamell wird. Ich nehme den Topf vom Herd, füge das Mandelaroma und den Honig hinzu und rühre kontinuierlich, aber vorsichtig, der Honig darf nicht kochen. Wenn du den Honig zu früh hinzufügst, verliert er sein Aroma und schäumt.

8. Wenn die Baklava schön goldbraun ist, nehme ich das Blech heraus, lasse es 2-3 Minuten stehen und gieße dann langsam, mit einer Kelle, den Sirup gleichmäßig über die gesamte Oberfläche, wobei ich mich auf die Schnittstellen konzentriere. Es ist wichtig, dass die Baklava heiß ist und der Sirup Zimmertemperatur hat (nicht umgekehrt), sonst werden die Blätter weich oder umgekehrt, sie bleiben trocken. Dann stelle ich das Blech wieder in den ausgeschalteten (aber warmen) Ofen, mit der Tür einen Spalt offen, für weitere 10 Minuten.

9. Herausnehmen, mindestens eine Stunde abkühlen lassen (wenn du widerstehen kannst), dann nehme ich die Stücke mit einem breiten Spatel heraus, lege sie auf einen Teller oder eine Servierplatte und wenn ich Lust auf etwas Besonderes habe, streue ich etwas zerkleinerte Nüsse darüber.

Praktische Tipps, Variationen und Servierideen

Praktische Tipps:
Überspringe nicht den Schritt mit dem Rösten der Nüsse – das verändert den ganzen Geschmack, wenn du sie roh verwendest, wird es fade.
Achte darauf, jedes Blatt zu bestreichen, sonst wird es trocken und wenn du den Sirup gießt, klebt alles zusammen anstatt dass die Blätter getrennt bleiben.
Koche den Honig nicht mit dem Sirup – die Aromen verschwinden und der Sirup wird komisch in der Konsistenz.
Die Baklava ist besser, nachdem sie 6-8 Stunden im Kühlschrank gestanden hat, iss sie nicht sofort, obwohl die Versuchung groß ist.
Wenn du es „leichter“ haben möchtest (also nicht so schwer), kannst du die Menge an Butter halbieren, aber die Blätter werden etwas knuspriger, nicht weich.
Achte beim Schneiden darauf – ein schlechtes Messer macht ein Chaos, alles zerbricht.
Gieße nicht den ganzen Sirup auf einmal, sonst kann der Boden „ertrinken“ und bleibt zu nass.

Ersatz und Anpassungen:
Die Butter kann durch geklärte Butter oder sogar durch Kokosöl ersetzt werden (für die laktosefreie Variante), aber der Geschmack wird nicht derselbe sein.
Der klassische Blätterteig kann nicht vollständig ersetzt werden, aber ich habe es auch mit glutenfreien Blättern versucht – die müssen viel besser bestrichen werden, sonst reißen sie und saugen zu viel Sirup auf, aber es ist in Ordnung für Menschen mit Unverträglichkeiten.
Die Walnüsse können durch Haselnüsse, Mandeln oder Pistazien ersetzt werden, sogar durch eine Mischung – das gibt einen anderen Geschmack, funktioniert aber genauso.
Nutella kann durch jede andere schokoladige Aufstrichcreme ersetzt werden (ohne Milch oder mit pflanzlicher Milch für Veganer), achte aber auf die Konsistenz – sie sollte streichfähig sein, nicht hart.
Der Zucker im Sirup kann reduziert oder sogar durch braunen Zucker oder komplett durch Honig ersetzt werden, aber dann wird es leicht bitter.
Für eine diätetische Variante kannst du die Butter und den Zucker reduzieren, aber die Baklava wird nicht so zart sein. Glutenfrei ist am schwierigsten, aber es gibt spezielle Blätter.
Das Mandelaroma ist optional, Vanille oder Orange gehen auch, wenn du das bevorzugst, aber mit Mandeln ist es am besten.

Variationen:
Du kannst Zimt oder Kardamom in den Sirup hinzufügen für ein exotischeres Aroma (ich mache das nicht, aber ich kenne Leute, die das so machen).
Die Creme kann auch etwas geriebene Orangenschale bekommen, wenn du etwas Frisches möchtest.
Du kannst auch Kombinationen mit weißer Schokolade ausprobieren, aber in Maßen, denn es wird schnell zu süß.
Für diejenigen, die etwas Reichhaltigeres wollen, streue zwischen die Schichten auch Rosinen oder getrocknete Früchte – bei mir hat es nicht geklappt, aber die Leute sagen, dass es funktioniert.

Servierideen:
Ich serviere sie gerne kalt, direkt aus dem Kühlschrank, mit einem starken Espresso dazu. Manche bevorzugen Tee, aber ich sage, es geht auch zum Frühstück, mit einem griechischen Joghurt daneben, wenn du nicht das Gefühl haben möchtest, am Morgen ein Dessert zu essen. Für festliche Platten sieht es gut aus, wenn du gehackte Pistazien oder Puderzucker darüber streust, aber ehrlich gesagt, das ist nicht unbedingt nötig.

Häufig gestellte Fragen (auch von Freunden, die mich um 11 Uhr nachts angerufen haben, um zu fragen):

1. Kann ich selbstgemachte Blätter verwenden? Ja, aber du musst sie sehr dünn ausrollen und immer abgedeckt halten, sonst trocknen sie aus und alles wird hart. Außerdem dauert es viel länger und der Aufwand ist größer.

2. Kann man es ohne Nüsse machen? Theoretisch ja, aber du verlierst die ganze Textur – du kannst sie durch andere Nüsse ersetzen: Haselnüsse, Mandeln, Pistazien, Mischung. Ohne etwas Knuspriges wird es wie ein Schokoladenkuchen.

3. Was mache ich, wenn die Baklava zu weich oder zu trocken ist? Wenn sie zu weich ist, hast du zu viel Sirup gegossen oder sie hat zu wenig Zeit im Ofen verbracht. Wenn sie trocken ist, hast du entweder die Blätter nicht ausreichend bestrichen oder nicht genug Sirup hinzugefügt oder sie zu kurz eingeweicht nach dem Backen.

4. Wie lange hält sie im Kühlschrank? Bei mir hält sie problemlos 4-5 Tage, abgedeckt mit Folie. Ich sage sogar, dass sie am zweiten und dritten Tag besser ist, nachdem der Sirup in alle Schichten eingezogen ist. Wenn du das Gefühl hast, dass sie zu fest geworden ist, lasse sie 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, bevor du sie isst.

5. Kann ich die Baklava einfrieren? Ich habe es zweimal versucht – es funktioniert, aber die Textur verändert sich leicht, sie wird nach dem Auftauen feuchter. Am besten ist es, sie einzufrieren, bevor du den Sirup hinzufügst, und dann den Sirup hinzuzufügen, nachdem du sie herausgenommen und leicht aufgewärmt hast.

6. Kann ich eine andere Creme anstelle von Nutella verwenden? Ja, jede streichfähige Creme funktioniert, auch einige vegane oder mit mehr Nussanteil, aber achte auf die Konsistenz – wenn sie zu flüssig ist, läuft sie und zerstört die Schichten.

Nährwerte (so viel, dass du dich nicht erschreckst, aber auch nicht die ganze Form auf einmal essen solltest):

Ein Stück (wenn du das Blech in 16 Teile schneidest) hat etwa 350-400 kcal, also ist es nicht das Dessert für eine Diät, aber auch keine atomare Bombe, wenn du nicht übertreibst. Kohlenhydrate etwa 45g pro Stück (wegen der Blätter und des Honigs), Fette etwa 17-20g (von Butter, Nutella, Walnüssen), Proteine 4-5g (aus Nüssen und Mehl). Es ist ziemlich reich an Zucker und Fetten, aber das gibt ihm die schöne Textur und Sättigung. Der Vorteil ist, dass die Nüsse etwas Omega-3 und Ballaststoffe bringen, und wenn du willst, kannst du den Zucker im Sirup und die Butter leicht reduzieren. Für diejenigen, die auf ihre Figur achten, sind zwei kleine Stücke pro Woche angemessen. Es ist nicht für den täglichen Verzehr gedacht, aber für besondere Anlässe, denke ich, ist es in Ordnung.

Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt:

Ich bewahre es im Kühlschrank auf, in einer Dose oder abgedeckt mit Frischhaltefolie, damit es keine Gerüche annimmt. Es hält 4-5 Tage, wird nicht schlecht, nur die Blätter werden mit der Zeit weicher (so mag ich es ehrlich gesagt). Wenn du sie wieder aufwärmen möchtest, lege die Portion 10-15 Sekunden in die Mikrowelle, nicht länger, sonst wird sie zu weich. Für diejenigen, die es „knusprig“ mögen, kannst du es 5 Minuten bei 120°C im Ofen aufwärmen, aber achte darauf, dass du sie nicht austrocknest. Bei großer Hitze, über 25°C, lass es nicht über Nacht draußen stehen, denn es kann schneller verderben, besonders mit so viel Butter und Nüssen. Wenn du zu viel gemacht hast, portioniere und friere die Stücke ohne Sirup ein, wie ich oben gesagt habe, und wenn du willst, taue sie auf und beträufle sie mit frischem Sirup (oder sogar mit Honig, der mit etwas warmem Wasser aufgelöst wurde).

Das ist die Geschichte einer Baklava mit Nutella und Walnüssen, die ich immer wieder angepasst habe und die mich jederzeit von meinen Gelüsten nach Süßem befreit. Wenn ihr noch Fragen habt, lasst sie in den Kommentaren, ich mache Spaß, ich weiß, dass die Leute mich sowieso anrufen werden, wenn sie mit den Blättern nicht zurechtkommen.