Θυμάμαι την πρώτη φορά που έφτιαξα αυτή τη συνταγή. Ήταν ήδη βράδυ, είχαν έρθει μερικοί φίλοι στο σπίτι και είχα όρεξη να φτιάξω κάτι γλυκό, αλλά όχι το κλασικό γλυκό από το φούρνο, αλλά κάτι γρήγορο, με φύλλα. Είχα ένα κουτί Nutella σχεδόν άδειο και μια συσκευασία φύλλων πίτας ξεχασμένη στο ψυγείο (το κλασικό περιστατικό). Έτσι, με το σκεπτικό «ας δούμε τι θα βγει», αυτοσχεδίασα αυτή τη συνταγή για μπακλαβά με Nutella και καρύδια. Έγινε ένας χαμός στην κουζίνα, αλλά και ο πιο περίεργος και νόστιμος μπακλαβάς που είχα φτιάξει μέχρι τότε. Την πρώτη φορά έκαψα το σιρόπι, γιατί μίλαγα και ξέχασα να το παρακολουθήσω, αλλά τα ξαναέφτιαξα όλα και μου έμεινε εμμονή αυτή η συνδυασμός. Από τότε το δοκιμάζω συνεχώς, με μικρές προσαρμογές, μέχρι που κατέληξα στην εκδοχή που πραγματικά με ικανοποιεί. Μην περιμένετε κάποια αισθητική φωτογραφικού περιοδικού, αλλά η γεύση είναι ακριβώς αυτό που πρέπει, ειδικά για όσους έχουν όρεξη για αυθεντικό γλυκό.
Ας σας πω γρήγορα δύο-τρεις χρήσιμες λεπτομέρειες. Αν κινηθείς γρήγορα και δεν αρχίσεις να διαβάζεις μυθιστορήματα μεταξύ των σταδίων (όπως κάνω εγώ μερικές φορές), γίνεται περίπου σε 1 ώρα - 1 ώρα και 15 λεπτά μαζί με το καθάρισμα. Οι μερίδες είναι για περίπου 16 γεμάτα κομμάτια, όχι λεπτές λωρίδες. Αν έχεις παλιό φούρνο που δεν ψήνει ομοιόμορφα, πρόσθεσε 5 λεπτά στο τέλος. Δεν είναι δύσκολο, αλλά πρέπει να προσέξεις να μην στεγνώσεις τα φύλλα πολύ και να μην παραλείψεις το βήμα με το ροδίσμα των καρυδιών.
Γιατί το κάνω συχνά; Απλό: σε βγάζει από κάθε αμηχανία όταν έχεις καλεσμένους και θέλεις να εντυπωσιάσεις χωρίς να κοπιάσεις με περίπλοκα γλυκά. Επιπλέον, είναι καλό και την επόμενη μέρα, ακόμα καλύτερο - και πιστεύω ότι όλοι εκτιμούν αυτόν τον συνδυασμό τραγανότητας, βουτύρου, σοκολάτας και αρωματικού σιροπιού. Τα καρύδια προσφέρουν υφή, η Nutella τα πηγαίνει σε μια μοντέρνα περιοχή (ας είμαστε ειλικρινείς - όλοι έχουμε μια αδυναμία), και το σιρόπι με αμύγδαλα και μέλι τα ενώνει όλα. Αν δεν σου αρέσει πολύ γλυκό, μπορείς να ρυθμίσεις το σιρόπι. Σπάνια μένει και για την τρίτη μέρα, γιατί φεύγει, ειδικά με καφέ. Πηγαίνει και για πρωινό, μην γελάτε - το έχω δοκιμάσει με ελληνικό γιαούρτι.
Συστατικά - ακριβώς αυτά που χρειάζεσαι για να βγει όπως πρέπει, για ένα ταψί standard (περίπου 28x38 εκ.), δηλαδή 16 χορταστικά κομμάτια. Ιδού τι χρειάζεσαι και γιατί:
1 πακέτο φύλλων πίτας - περίπου 400g (χρειάζεσαι για τα στρώματα που κρατούν όλα μαζί; αν είναι πολύ παχιά, στεγνώνουν; αν είναι πολύ λεπτά, πρόσεξε να μην σπάσουν κατά την επάλειψη)
1 πακέτο βούτυρο (200g, από το οποίο λιώνει όλο, αλλά μην βάλεις όλο, για να μην πλέει ο μπακλαβάς; εγώ χρησιμοποιώ περίπου 180g; το βούτυρο είναι η βάση για τα φύλλα, τα κάνει τρυφερά και ροδισμένα)
1 κουτί Nutella (350g, χρειάζεσαι περίπου τρία τέταρτα - αν βάλεις όλο, γίνεται λίγο πολύ γλυκό για μένα, αλλά εσύ βλέπεις ανάλογα με τη γεύση)
300g καρυδιού (το ροδίζεις και το θρυμματίζεις όσο ψιλά θέλεις - δίνει την τραγανότητα και την βασική γεύση)
Για το σιρόπι: 1 λίτρο νερού, 150g ζάχαρης (εγώ μείωσα από 200g, πολύ γλυκό δεν είναι στα γούστα μου), 200g μελιού (το μέλι αρωματίζει και ενώνει τα πάντα), 1 φιαλίδιο εκχύλισμα αμυγδάλου (μην το παραλείψεις, χωρίς αυτό λείπει εκείνο το «κάτι»)
Αυτά είναι τα βασικά συστατικά. Δεν θα χρειαστείς τίποτα περίπλοκο, αλλά πρόσεξε να είναι φρέσκα φύλλα (όχι στεγνά, γιατί σπάνε και θα μείνεις με την πίτα στο ταψί).
Τώρα, ας διηγηθώ ακριβώς πώς το κάνω εγώ, βήμα προς βήμα, με όλα τα μικροπράγματα που έχω συναντήσει κατά τη διάρκεια του χρόνου.
1. Ξεκινώ με τα καρύδια. Βάζω το φούρνο στους 170°C και απλώνω τα καρύδια σε ένα ταψί, χωρίς λάδι ή χαρτί, κατευθείαν. Τα αφήνω περίπου 7-8 λεπτά, μέχρι να νιώσω τη χαρακτηριστική μυρωδιά του καβουρδισμένου καρυδιού - μην απομακρυνθείς από κοντά τους, γιατί καίγονται πολύ γρήγορα (έχω χάσει πολλά καρύδια έτσι). Τα βγάζω, τα αφήνω δύο λεπτά να κρυώσουν, μετά τα βάζω σε μια καθαρή πετσέτα και τα τρίβω για να βγουν οι φλούδες (όχι όλα, αλλά όσο γίνεται). Θρυμματίζω τα καρύδια - μου αρέσει να τα αφήνω πιο μεγάλα, όχι σκόνη. Τα βάζω σε μια σακούλα και περνάω με τον πλάστη από πάνω τους μερικές φορές, δεν μπαίνω στη διαδικασία με το μίξερ. Όταν είναι έτοιμα, τα αφήνω στην άκρη.
2. Προχωρώ στην κρέμα με Nutella. Επίμονος καθώς είμαι, δεν έχω ποτέ ανακατέψει με μίξερ - παίρνω μια σπάτουλα, βάζω τη Nutella σε ένα μπολ και, όσο είναι ακόμα μαλακή, ρίχνω πάνω τα θρυμματισμένα καρύδια. Ανακατεύω καλά, αλλά όχι πολύ, για να μην γίνει πάστα. Πρέπει να είναι αρκετά παχιά ώστε να μην τρέχει όταν την απλώνεις στα φύλλα, αλλά ούτε και να είναι σκληρή. Αν είναι πολύ σφιχτή (ειδικά το χειμώνα), βάζω το μπολ για μερικά δευτερόλεπτα σε μπεν μαρί, αλλά μην την κάνεις υγρή! Για όποιον θέλει μια πιο λεία κρέμα, μπορεί να βάλει και λίγο γλυκιά κρέμα (εγώ δεν βάζω, αλλά υπάρχει αυτή η επιλογή).
3. Λιώνω το βούτυρο, αλλά δεν το αφήνω να καπνίζει. Αν βάλεις βούτυρο πολύ ζεστό στα φύλλα, θα γίνουν τρύπες. Το ρίχνω σε μια κούπα και το αφήνω να κρυώσει 3-4 λεπτά.
4. Τώρα έρχεται το λεπτομερές, αλλά κάπως ευχάριστο μέρος: φύλλα, επάλειψη, κρέμα, ξανά φύλλα. Βγάζω τα φύλλα από το ψυγείο ακριβώς πριν τα χρησιμοποιήσω (διαφορετικά στεγνώνουν και σπάνε). Λαδώνω το ταψί με λίγο λιωμένο βούτυρο - πολύ σημαντικό, αλλιώς κολλάει. Μετά βάζω το πρώτο φύλλο. Με ενοχλεί μερικές φορές πόσο γρήγορα στεγνώνουν, οπότε καλύπτω τα φύλλα που μένουν στην άκρη με μια ελαφρώς υγρή πετσέτα. Βάζω περίπου 4-5 φύλλα το ένα πάνω στο άλλο, λαδώνω το καθένα. Μετά από αυτό το στρώμα, βάζω την πρώτη μισή ποσότητα από την κρέμα Nutella με καρύδι - την απλώνω ελαφρά, δεν τραβάω δυνατά, γιατί αν σπάσουν τα φύλλα, όλη η γέμιση θα φύγει στο ταψί. Έρχομαι πάλι με 4-5 φύλλα, το καθένα λαδωμένο. Το υπόλοιπο από την κρέμα, το ίδιο, από πάνω. Τελευταία φύλλα (άλλα 4-5, ανάλογα με το πάχος), ξανά, το καθένα λαδωμένο, και από πάνω αλείφω γενναιόδωρα με το υπόλοιπο βούτυρο που έχει μείνει. Αν θέλεις, μπορείς να πασπαλίσεις από πάνω λίγο καστανή ζάχαρη - αποκτά ωραία όψη.
5. Το κόψιμο - δεν είναι μόνο αισθητικό, είναι υποχρεωτικό, γιατί αλλιώς το σιρόπι δεν εισχωρεί καλά. Κόβεις με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, κατευθείαν στο ταψί, σε τετράγωνα ή ρόμβους, όσο μεγάλα θέλεις. Εγώ κάνω 16, γιατί μου φαίνονται αρκετά κατάλληλα σε μέγεθος.
6. Βάζω το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στη μεσαία σχάρα. Δεν ανοίγω την πόρτα τις πρώτες 20 λεπτά, γιατί τα φύλλα θα πέσουν. Στα 25 λεπτά κοιτάω για πρώτη φορά - πρέπει να είναι χρυσαφένια, όχι σκούρα καφέ. Ανάλογα με το φούρνο, μπορεί να διαρκέσει μεταξύ 25 και 35 λεπτών. Αν δεις ότι ροδίζει πολύ γρήγορα από πάνω και δεν είναι έτοιμο από κάτω, μπορείς να βάλεις μια λαδόκολλα από πάνω στα τελευταία λεπτά.
7. Ενώ ο μπακλαβάς είναι στον φούρνο, φτιάχνω το σιρόπι - και εδώ δεν χρειάζεται να βιαστείς. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζω 1 λίτρο νερού και 150g ζάχαρης. Το αφήνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη και να αρχίσει να βράζει. Αφήνω να βράσει για 8-10 λεπτά, όχι περισσότερο, για να μην γίνει καραμέλα. Βγάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτω το εκχύλισμα αμυγδάλου και το μέλι και ανακατεύω συνεχώς, αλλά προσεκτικά, το μέλι δεν πρέπει να βράσει. Αν βάλεις το μέλι πολύ νωρίς, χάνει το άρωμά του και κάνει αφρό.
8. Όταν ο μπακλαβάς έχει ροδίσει ωραία, βγάζω το ταψί, το αφήνω 2-3 λεπτά, μετά ρίχνω το σιρόπι αργά, με μια κουτάλα, σε όλη την επιφάνεια, επιμένοντας στις τομές. Είναι σημαντικό ο μπακλαβάς να είναι ζεστός και το σιρόπι σε θερμοκρασία δωματίου (όχι αντίστροφα), αλλιώς τα φύλλα γίνονται μαλακά ή, αντίθετα, μένουν στεγνά. Μετά βάζω το ταψί ξανά στον σβησμένο (αλλά ζεστό) φούρνο, με την πόρτα ελαφρώς ανοιχτή, για άλλα 10 λεπτά.
9. Βγάζω, αφήνω να κρυώσει τουλάχιστον μία ώρα (αν μπορείς να αντέξεις), μετά βγάζω τα κομμάτια με μια φαρδιά σπάτουλα, τα τοποθετώ σε πιάτο ή σε πιατέλα και, αν έχω διάθεση για καπρίτσια, πασπαλίζω λίγα θρυμματισμένα καρύδια από πάνω.
Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος
Χρήσιμες συμβουλές:
Μην παραλείπεις το βήμα με το ροδισμό των καρυδιών - αλλάζει τελείως τη γεύση, αν τα βάλεις ωμά βγαίνει άγευστο.
Πρόσεξε να λαδώνεις κάθε φύλλο, αλλιώς θα βγει στεγνό και, αφού ρίξεις το σιρόπι, θα κολλήσουν όλα αντί να είναι ξεχωριστά φύλλα.
Μην βράζεις το μέλι με το σιρόπι - οι γεύσεις χάνονται και το σιρόπι αποκτά παράξενη υφή.
Ο μπακλαβάς είναι καλύτερος αφού μείνει στο ψυγείο 6-8 ώρες, μην τον φας αμέσως, αν και η πειρασμός είναι μεγάλος.
Αν θέλεις να είναι πιο «ελαφρύς» (δηλαδή όχι τόσο βαρύς), μπορείς να μειώσεις την ποσότητα του βουτύρου, αλλά τα φύλλα θα είναι κάπως πιο τραγανά, όχι μαλακά.
Πρόσεξε στο κόψιμο - ένα κακό μαχαίρι προκαλεί καταστροφή, θρυμματίζεται όλος.
Μην ρίξεις όλο το σιρόπι ταυτόχρονα, αλλιώς μπορεί να «πνιγεί» η βάση και να μείνει πολύ υγρή.
Αντικαταστάσεις και προσαρμογές:
Το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί με καθαρισμένο βούτυρο ή ακόμη και με λάδι καρύδας (για τη γαλακτοκομική έκδοση), αλλά η γεύση δεν θα είναι η ίδια.
Το κλασικό φύλλο πίτας δεν μπορεί να αντικατασταθεί εντελώς, αλλά έχω δοκιμάσει και με φύλλα χωρίς γλουτένη - πρέπει να λαδωθούν πολύ καλύτερα, αλλιώς σπάνε και απορροφούν πολύ σιρόπι, αλλά είναι εντάξει για όσους έχουν δυσανεξίες.
Τα καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν με φουντούκια, αμύγδαλα ή φιστίκια, ακόμα και με μίγμα - δίνει άλλη γεύση, αλλά λειτουργεί το ίδιο.
Η Nutella μπορεί να αντικατασταθεί με οποιαδήποτε κρέμα σοκολάτας (χωρίς γάλα ή με φυτικό γάλα για χορτοφάγους), αλλά πρόσεξε στην υφή - να είναι αλειφόμενη, όχι σκληρή.
Η ζάχαρη στο σιρόπι μπορεί να μειωθεί ή ακόμη και να αντικατασταθεί με καστανή ζάχαρη ή μέλι εντελώς, αλλά τότε γίνεται λίγο πικρή.
Για διαιτητική, μπορείς να μειώσεις το βούτυρο και τη ζάχαρη, αλλά ο μπακλαβάς δεν θα είναι τόσο τρυφερός. Χωρίς γλουτένη είναι το πιο δύσκολο, αλλά υπάρχουν ειδικά φύλλα.
Το εκχύλισμα αμυγδάλου είναι προαιρετικό, μπορείς να βάλεις και βανίλια ή πορτοκάλι αν προτιμάς, αλλά με αμύγδαλο είναι η πιο κατάλληλη.
Παραλλαγές:
Μπορείς να προσθέσεις κανέλα ή κάρδαμο στο σιρόπι για μια πιο εξωτική γεύση (εγώ δεν βάζω, αλλά ξέρω κόσμο που το κάνει έτσι).
Η κρέμα μπορεί να πάρει και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού, αν θέλεις κάτι πιο φρέσκο.
Μπορείς να δοκιμάσεις και συνδυασμούς λευκής σοκολάτας, αλλά με μέτρο, γιατί γίνεται γρήγορα πολύ γλυκό.
Για όποιον θέλει κάτι ακόμα πιο πλούσιο, πασπάλισε μεταξύ των στρωμάτων και σταφίδες ή αποξηραμένα φρούτα - σε μένα δεν έπιασε, αλλά ο κόσμος λέει ότι πάει.
Ιδέες σερβιρίσματος:
Μου αρέσει να τις σερβίρω κρύες, κατευθείαν από το ψυγείο, με έναν δυνατό εσπρέσο δίπλα. Κάποιοι προτιμούν με τσάι, αλλά λέω ότι πάει και για πρωινό, με ένα ελληνικό γιαούρτι δίπλα, αν θέλεις να μην νιώθεις ότι τρως γλυκό το πρωί. Για εορταστικά πιάτα, φαίνεται ωραίο αν πασπαλίσεις από πάνω ψιλοκομμένο φιστίκι ή άχνη ζάχαρη, αλλά ειλικρινά, δεν είναι απαραίτητο.
Συχνές ερωτήσεις (ακόμα και από φίλους που με πήραν τηλέφωνο στις 11 το βράδυ για να ρωτήσουν):
1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φύλλα φτιαγμένα στο σπίτι; Ναι, αλλά πρέπει να τα απλώσεις πολύ λεπτά και να τα κρατάς πάντα καλυμμένα, αλλιώς στεγνώνουν και βγαίνει σκληρό. Επιπλέον, διαρκεί πολύ περισσότερο και η προσπάθεια είναι διαφορετική.
2. Μπορεί να γίνει χωρίς καρύδια; Θεωρητικά ναι, αλλά χάνεις όλη την υφή - μπορείς να αντικαταστήσεις με άλλους τύπους ξηρών καρπών: φουντούκια, αμύγδαλα, φιστίκια, μίγμα. Χωρίς τίποτα τραγανό, βγαίνει σαν μια πίτα σοκολάτας.
3. Τι κάνω αν ο μπακλαβάς βγει πολύ μαλακός ή πολύ στεγνός; Αν είναι μαλακός, έχεις ρίξει πολύ σιρόπι ή έχει μείνει πολύ λίγο στον φούρνο στο τέλος. Αν είναι στεγνός, ή δεν έχεις λαδώσει αρκετά τα φύλλα, ή δεν έχεις βάλει αρκετό σιρόπι ή το έχεις αφήσει πολύ λίγο να μουλιάσει μετά το ψήσιμο.
4. Πόσο καιρό αντέχει στο ψυγείο; Σε μένα μένει χωρίς προβλήματα 4-5 ημέρες, καλυμμένο με μεμβράνη. Ακόμα και λέω ότι είναι καλύτερος τη δεύτερη και την τρίτη μέρα, αφού το σιρόπι έχει εισχωρήσει σε όλα τα στρώματα. Αν νιώσεις ότι έχει σφίξει πολύ, άφησέ το σε θερμοκρασία δωματίου 20 λεπτά πριν το φας.
5. Μπορώ να καταψύξω τον μπακλαβά; Έχω δοκιμάσει δύο φορές - γίνεται, αλλά η υφή αλλάζει ελαφρώς, γίνεται πιο υγρή μετά την απόψυξη. Το καλύτερο είναι να καταψύξεις πριν βάλεις το σιρόπι, και μετά να το σιροπιάσεις αφού το βγάλεις και το ζεστάνεις ελαφρώς.
6. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλη κρέμα αντί για Nutella; Ναι, οποιαδήποτε αλειφόμενη κρέμα λειτουργεί, συμπεριλαμβανομένων μερικών χορτοφαγικών ή με περισσότερους ξηρούς καρπούς, αλλά πρόσεξε στην υφή - αν είναι πολύ υγρή, τρέχει και χαλάει τα στρώματα.
Διατροφικές αξίες (περίπου για να μην τρομάξεις, αλλά ούτε να φας όλο το ταψί):
Ένα κομμάτι (αν μοιράσεις το ταψί σε 16) έχει περίπου 350-400 kcal, οπότε δεν είναι το γλυκό για δίαιτα, αλλά ούτε και βόμβα αν δεν το παρακάνεις. Υδατάνθρακες περίπου 45g ανά κομμάτι (λόγω των φύλλων και του μελιού), λιπαρά γύρω στα 17-20g (από βούτυρο, Nutella, καρύδι), πρωτεΐνες 4-5g (από καρύδια και αλεύρι). Είναι αρκετά πλούσιο σε ζάχαρη και λιπαρά, αλλά αυτό του δίνει αυτήν την ωραία υφή και ικανοποίηση. Το πλεονέκτημα είναι ότι τα καρύδια προσφέρουν κάποια ωμέγα-3 και φυτικές ίνες, και αν θέλεις, μπορείς να μειώσεις λίγο τη ζάχαρη στο σιρόπι και το βούτυρο. Για όσους προσέχουν τη σιλουέτα, δύο μικρά κομμάτια την εβδομάδα είναι λογικά. Δεν είναι για καθημερινή κατανάλωση, αλλά για ειδικές περιστάσεις, λέω ότι είναι εντάξει.
Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται:
Εγώ το κρατάω στο ψυγείο, σε δοχείο ή καλυμμένο με μεμβράνη, για να μην τραβάει μυρωδιές. Αντέχει 4-5 ημέρες, δεν χαλάει, απλά τα φύλλα γίνονται πιο μαλακά με το χρόνο (έτσι μου αρέσουν, για να είμαι ειλικρινής). Αν θέλεις να τα αναθερμάνεις, βάζω την μερίδα 10-15 δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων, όχι περισσότερο, αλλιώς γίνεται πολύ μαλακό. Για όποιον προτιμά «τραγανό», μπορείς να ζεστάνεις 5 λεπτά στο φούρνο στους 120°C, αλλά πρόσεξε να μην τα στεγνώσεις. Σε υψηλές θερμοκρασίες, πάνω από 25°C, μην το αφήνεις έξω όλη τη νύχτα, γιατί μπορεί να χαλάσει πιο γρήγορα, ειδικά με τόση βούτυρο και καρύδια. Αν έχεις κάνει πάρα πολύ, κομμάτια και κατάψυξε τα χωρίς σιρόπι, όπως είπα παραπάνω, και όταν θέλεις, τα αποψύχεις και τα σιροπιάζεις με φρέσκο σιρόπι (ή ακόμα και με μέλι λιωμένο με λίγο ζεστό νερό).
Αυτά είναι - η ιστορία ενός μπακλαβά με Nutella και καρύδια, που έχω συνεχώς προσαρμόσει και με βγάζει οποτεδήποτε από τις λιγούρες για γλυκό. Αν έχετε άλλες ερωτήσεις, αφήστε τις στα σχόλια (αστειεύομαι, ξέρω ότι θα με πάρουν τηλέφωνο ούτως ή άλλως όταν κολλήσουν με τα φύλλα).
Ας σας πω γρήγορα δύο-τρεις χρήσιμες λεπτομέρειες. Αν κινηθείς γρήγορα και δεν αρχίσεις να διαβάζεις μυθιστορήματα μεταξύ των σταδίων (όπως κάνω εγώ μερικές φορές), γίνεται περίπου σε 1 ώρα - 1 ώρα και 15 λεπτά μαζί με το καθάρισμα. Οι μερίδες είναι για περίπου 16 γεμάτα κομμάτια, όχι λεπτές λωρίδες. Αν έχεις παλιό φούρνο που δεν ψήνει ομοιόμορφα, πρόσθεσε 5 λεπτά στο τέλος. Δεν είναι δύσκολο, αλλά πρέπει να προσέξεις να μην στεγνώσεις τα φύλλα πολύ και να μην παραλείψεις το βήμα με το ροδίσμα των καρυδιών.
Γιατί το κάνω συχνά; Απλό: σε βγάζει από κάθε αμηχανία όταν έχεις καλεσμένους και θέλεις να εντυπωσιάσεις χωρίς να κοπιάσεις με περίπλοκα γλυκά. Επιπλέον, είναι καλό και την επόμενη μέρα, ακόμα καλύτερο - και πιστεύω ότι όλοι εκτιμούν αυτόν τον συνδυασμό τραγανότητας, βουτύρου, σοκολάτας και αρωματικού σιροπιού. Τα καρύδια προσφέρουν υφή, η Nutella τα πηγαίνει σε μια μοντέρνα περιοχή (ας είμαστε ειλικρινείς - όλοι έχουμε μια αδυναμία), και το σιρόπι με αμύγδαλα και μέλι τα ενώνει όλα. Αν δεν σου αρέσει πολύ γλυκό, μπορείς να ρυθμίσεις το σιρόπι. Σπάνια μένει και για την τρίτη μέρα, γιατί φεύγει, ειδικά με καφέ. Πηγαίνει και για πρωινό, μην γελάτε - το έχω δοκιμάσει με ελληνικό γιαούρτι.
Συστατικά - ακριβώς αυτά που χρειάζεσαι για να βγει όπως πρέπει, για ένα ταψί standard (περίπου 28x38 εκ.), δηλαδή 16 χορταστικά κομμάτια. Ιδού τι χρειάζεσαι και γιατί:
1 πακέτο φύλλων πίτας - περίπου 400g (χρειάζεσαι για τα στρώματα που κρατούν όλα μαζί; αν είναι πολύ παχιά, στεγνώνουν; αν είναι πολύ λεπτά, πρόσεξε να μην σπάσουν κατά την επάλειψη)
1 πακέτο βούτυρο (200g, από το οποίο λιώνει όλο, αλλά μην βάλεις όλο, για να μην πλέει ο μπακλαβάς; εγώ χρησιμοποιώ περίπου 180g; το βούτυρο είναι η βάση για τα φύλλα, τα κάνει τρυφερά και ροδισμένα)
1 κουτί Nutella (350g, χρειάζεσαι περίπου τρία τέταρτα - αν βάλεις όλο, γίνεται λίγο πολύ γλυκό για μένα, αλλά εσύ βλέπεις ανάλογα με τη γεύση)
300g καρυδιού (το ροδίζεις και το θρυμματίζεις όσο ψιλά θέλεις - δίνει την τραγανότητα και την βασική γεύση)
Για το σιρόπι: 1 λίτρο νερού, 150g ζάχαρης (εγώ μείωσα από 200g, πολύ γλυκό δεν είναι στα γούστα μου), 200g μελιού (το μέλι αρωματίζει και ενώνει τα πάντα), 1 φιαλίδιο εκχύλισμα αμυγδάλου (μην το παραλείψεις, χωρίς αυτό λείπει εκείνο το «κάτι»)
Αυτά είναι τα βασικά συστατικά. Δεν θα χρειαστείς τίποτα περίπλοκο, αλλά πρόσεξε να είναι φρέσκα φύλλα (όχι στεγνά, γιατί σπάνε και θα μείνεις με την πίτα στο ταψί).
Τώρα, ας διηγηθώ ακριβώς πώς το κάνω εγώ, βήμα προς βήμα, με όλα τα μικροπράγματα που έχω συναντήσει κατά τη διάρκεια του χρόνου.
1. Ξεκινώ με τα καρύδια. Βάζω το φούρνο στους 170°C και απλώνω τα καρύδια σε ένα ταψί, χωρίς λάδι ή χαρτί, κατευθείαν. Τα αφήνω περίπου 7-8 λεπτά, μέχρι να νιώσω τη χαρακτηριστική μυρωδιά του καβουρδισμένου καρυδιού - μην απομακρυνθείς από κοντά τους, γιατί καίγονται πολύ γρήγορα (έχω χάσει πολλά καρύδια έτσι). Τα βγάζω, τα αφήνω δύο λεπτά να κρυώσουν, μετά τα βάζω σε μια καθαρή πετσέτα και τα τρίβω για να βγουν οι φλούδες (όχι όλα, αλλά όσο γίνεται). Θρυμματίζω τα καρύδια - μου αρέσει να τα αφήνω πιο μεγάλα, όχι σκόνη. Τα βάζω σε μια σακούλα και περνάω με τον πλάστη από πάνω τους μερικές φορές, δεν μπαίνω στη διαδικασία με το μίξερ. Όταν είναι έτοιμα, τα αφήνω στην άκρη.
2. Προχωρώ στην κρέμα με Nutella. Επίμονος καθώς είμαι, δεν έχω ποτέ ανακατέψει με μίξερ - παίρνω μια σπάτουλα, βάζω τη Nutella σε ένα μπολ και, όσο είναι ακόμα μαλακή, ρίχνω πάνω τα θρυμματισμένα καρύδια. Ανακατεύω καλά, αλλά όχι πολύ, για να μην γίνει πάστα. Πρέπει να είναι αρκετά παχιά ώστε να μην τρέχει όταν την απλώνεις στα φύλλα, αλλά ούτε και να είναι σκληρή. Αν είναι πολύ σφιχτή (ειδικά το χειμώνα), βάζω το μπολ για μερικά δευτερόλεπτα σε μπεν μαρί, αλλά μην την κάνεις υγρή! Για όποιον θέλει μια πιο λεία κρέμα, μπορεί να βάλει και λίγο γλυκιά κρέμα (εγώ δεν βάζω, αλλά υπάρχει αυτή η επιλογή).
3. Λιώνω το βούτυρο, αλλά δεν το αφήνω να καπνίζει. Αν βάλεις βούτυρο πολύ ζεστό στα φύλλα, θα γίνουν τρύπες. Το ρίχνω σε μια κούπα και το αφήνω να κρυώσει 3-4 λεπτά.
4. Τώρα έρχεται το λεπτομερές, αλλά κάπως ευχάριστο μέρος: φύλλα, επάλειψη, κρέμα, ξανά φύλλα. Βγάζω τα φύλλα από το ψυγείο ακριβώς πριν τα χρησιμοποιήσω (διαφορετικά στεγνώνουν και σπάνε). Λαδώνω το ταψί με λίγο λιωμένο βούτυρο - πολύ σημαντικό, αλλιώς κολλάει. Μετά βάζω το πρώτο φύλλο. Με ενοχλεί μερικές φορές πόσο γρήγορα στεγνώνουν, οπότε καλύπτω τα φύλλα που μένουν στην άκρη με μια ελαφρώς υγρή πετσέτα. Βάζω περίπου 4-5 φύλλα το ένα πάνω στο άλλο, λαδώνω το καθένα. Μετά από αυτό το στρώμα, βάζω την πρώτη μισή ποσότητα από την κρέμα Nutella με καρύδι - την απλώνω ελαφρά, δεν τραβάω δυνατά, γιατί αν σπάσουν τα φύλλα, όλη η γέμιση θα φύγει στο ταψί. Έρχομαι πάλι με 4-5 φύλλα, το καθένα λαδωμένο. Το υπόλοιπο από την κρέμα, το ίδιο, από πάνω. Τελευταία φύλλα (άλλα 4-5, ανάλογα με το πάχος), ξανά, το καθένα λαδωμένο, και από πάνω αλείφω γενναιόδωρα με το υπόλοιπο βούτυρο που έχει μείνει. Αν θέλεις, μπορείς να πασπαλίσεις από πάνω λίγο καστανή ζάχαρη - αποκτά ωραία όψη.
5. Το κόψιμο - δεν είναι μόνο αισθητικό, είναι υποχρεωτικό, γιατί αλλιώς το σιρόπι δεν εισχωρεί καλά. Κόβεις με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, κατευθείαν στο ταψί, σε τετράγωνα ή ρόμβους, όσο μεγάλα θέλεις. Εγώ κάνω 16, γιατί μου φαίνονται αρκετά κατάλληλα σε μέγεθος.
6. Βάζω το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στη μεσαία σχάρα. Δεν ανοίγω την πόρτα τις πρώτες 20 λεπτά, γιατί τα φύλλα θα πέσουν. Στα 25 λεπτά κοιτάω για πρώτη φορά - πρέπει να είναι χρυσαφένια, όχι σκούρα καφέ. Ανάλογα με το φούρνο, μπορεί να διαρκέσει μεταξύ 25 και 35 λεπτών. Αν δεις ότι ροδίζει πολύ γρήγορα από πάνω και δεν είναι έτοιμο από κάτω, μπορείς να βάλεις μια λαδόκολλα από πάνω στα τελευταία λεπτά.
7. Ενώ ο μπακλαβάς είναι στον φούρνο, φτιάχνω το σιρόπι - και εδώ δεν χρειάζεται να βιαστείς. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζω 1 λίτρο νερού και 150g ζάχαρης. Το αφήνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη και να αρχίσει να βράζει. Αφήνω να βράσει για 8-10 λεπτά, όχι περισσότερο, για να μην γίνει καραμέλα. Βγάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτω το εκχύλισμα αμυγδάλου και το μέλι και ανακατεύω συνεχώς, αλλά προσεκτικά, το μέλι δεν πρέπει να βράσει. Αν βάλεις το μέλι πολύ νωρίς, χάνει το άρωμά του και κάνει αφρό.
8. Όταν ο μπακλαβάς έχει ροδίσει ωραία, βγάζω το ταψί, το αφήνω 2-3 λεπτά, μετά ρίχνω το σιρόπι αργά, με μια κουτάλα, σε όλη την επιφάνεια, επιμένοντας στις τομές. Είναι σημαντικό ο μπακλαβάς να είναι ζεστός και το σιρόπι σε θερμοκρασία δωματίου (όχι αντίστροφα), αλλιώς τα φύλλα γίνονται μαλακά ή, αντίθετα, μένουν στεγνά. Μετά βάζω το ταψί ξανά στον σβησμένο (αλλά ζεστό) φούρνο, με την πόρτα ελαφρώς ανοιχτή, για άλλα 10 λεπτά.
9. Βγάζω, αφήνω να κρυώσει τουλάχιστον μία ώρα (αν μπορείς να αντέξεις), μετά βγάζω τα κομμάτια με μια φαρδιά σπάτουλα, τα τοποθετώ σε πιάτο ή σε πιατέλα και, αν έχω διάθεση για καπρίτσια, πασπαλίζω λίγα θρυμματισμένα καρύδια από πάνω.
Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος
Χρήσιμες συμβουλές:
Μην παραλείπεις το βήμα με το ροδισμό των καρυδιών - αλλάζει τελείως τη γεύση, αν τα βάλεις ωμά βγαίνει άγευστο.
Πρόσεξε να λαδώνεις κάθε φύλλο, αλλιώς θα βγει στεγνό και, αφού ρίξεις το σιρόπι, θα κολλήσουν όλα αντί να είναι ξεχωριστά φύλλα.
Μην βράζεις το μέλι με το σιρόπι - οι γεύσεις χάνονται και το σιρόπι αποκτά παράξενη υφή.
Ο μπακλαβάς είναι καλύτερος αφού μείνει στο ψυγείο 6-8 ώρες, μην τον φας αμέσως, αν και η πειρασμός είναι μεγάλος.
Αν θέλεις να είναι πιο «ελαφρύς» (δηλαδή όχι τόσο βαρύς), μπορείς να μειώσεις την ποσότητα του βουτύρου, αλλά τα φύλλα θα είναι κάπως πιο τραγανά, όχι μαλακά.
Πρόσεξε στο κόψιμο - ένα κακό μαχαίρι προκαλεί καταστροφή, θρυμματίζεται όλος.
Μην ρίξεις όλο το σιρόπι ταυτόχρονα, αλλιώς μπορεί να «πνιγεί» η βάση και να μείνει πολύ υγρή.
Αντικαταστάσεις και προσαρμογές:
Το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί με καθαρισμένο βούτυρο ή ακόμη και με λάδι καρύδας (για τη γαλακτοκομική έκδοση), αλλά η γεύση δεν θα είναι η ίδια.
Το κλασικό φύλλο πίτας δεν μπορεί να αντικατασταθεί εντελώς, αλλά έχω δοκιμάσει και με φύλλα χωρίς γλουτένη - πρέπει να λαδωθούν πολύ καλύτερα, αλλιώς σπάνε και απορροφούν πολύ σιρόπι, αλλά είναι εντάξει για όσους έχουν δυσανεξίες.
Τα καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν με φουντούκια, αμύγδαλα ή φιστίκια, ακόμα και με μίγμα - δίνει άλλη γεύση, αλλά λειτουργεί το ίδιο.
Η Nutella μπορεί να αντικατασταθεί με οποιαδήποτε κρέμα σοκολάτας (χωρίς γάλα ή με φυτικό γάλα για χορτοφάγους), αλλά πρόσεξε στην υφή - να είναι αλειφόμενη, όχι σκληρή.
Η ζάχαρη στο σιρόπι μπορεί να μειωθεί ή ακόμη και να αντικατασταθεί με καστανή ζάχαρη ή μέλι εντελώς, αλλά τότε γίνεται λίγο πικρή.
Για διαιτητική, μπορείς να μειώσεις το βούτυρο και τη ζάχαρη, αλλά ο μπακλαβάς δεν θα είναι τόσο τρυφερός. Χωρίς γλουτένη είναι το πιο δύσκολο, αλλά υπάρχουν ειδικά φύλλα.
Το εκχύλισμα αμυγδάλου είναι προαιρετικό, μπορείς να βάλεις και βανίλια ή πορτοκάλι αν προτιμάς, αλλά με αμύγδαλο είναι η πιο κατάλληλη.
Παραλλαγές:
Μπορείς να προσθέσεις κανέλα ή κάρδαμο στο σιρόπι για μια πιο εξωτική γεύση (εγώ δεν βάζω, αλλά ξέρω κόσμο που το κάνει έτσι).
Η κρέμα μπορεί να πάρει και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού, αν θέλεις κάτι πιο φρέσκο.
Μπορείς να δοκιμάσεις και συνδυασμούς λευκής σοκολάτας, αλλά με μέτρο, γιατί γίνεται γρήγορα πολύ γλυκό.
Για όποιον θέλει κάτι ακόμα πιο πλούσιο, πασπάλισε μεταξύ των στρωμάτων και σταφίδες ή αποξηραμένα φρούτα - σε μένα δεν έπιασε, αλλά ο κόσμος λέει ότι πάει.
Ιδέες σερβιρίσματος:
Μου αρέσει να τις σερβίρω κρύες, κατευθείαν από το ψυγείο, με έναν δυνατό εσπρέσο δίπλα. Κάποιοι προτιμούν με τσάι, αλλά λέω ότι πάει και για πρωινό, με ένα ελληνικό γιαούρτι δίπλα, αν θέλεις να μην νιώθεις ότι τρως γλυκό το πρωί. Για εορταστικά πιάτα, φαίνεται ωραίο αν πασπαλίσεις από πάνω ψιλοκομμένο φιστίκι ή άχνη ζάχαρη, αλλά ειλικρινά, δεν είναι απαραίτητο.
Συχνές ερωτήσεις (ακόμα και από φίλους που με πήραν τηλέφωνο στις 11 το βράδυ για να ρωτήσουν):
1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φύλλα φτιαγμένα στο σπίτι; Ναι, αλλά πρέπει να τα απλώσεις πολύ λεπτά και να τα κρατάς πάντα καλυμμένα, αλλιώς στεγνώνουν και βγαίνει σκληρό. Επιπλέον, διαρκεί πολύ περισσότερο και η προσπάθεια είναι διαφορετική.
2. Μπορεί να γίνει χωρίς καρύδια; Θεωρητικά ναι, αλλά χάνεις όλη την υφή - μπορείς να αντικαταστήσεις με άλλους τύπους ξηρών καρπών: φουντούκια, αμύγδαλα, φιστίκια, μίγμα. Χωρίς τίποτα τραγανό, βγαίνει σαν μια πίτα σοκολάτας.
3. Τι κάνω αν ο μπακλαβάς βγει πολύ μαλακός ή πολύ στεγνός; Αν είναι μαλακός, έχεις ρίξει πολύ σιρόπι ή έχει μείνει πολύ λίγο στον φούρνο στο τέλος. Αν είναι στεγνός, ή δεν έχεις λαδώσει αρκετά τα φύλλα, ή δεν έχεις βάλει αρκετό σιρόπι ή το έχεις αφήσει πολύ λίγο να μουλιάσει μετά το ψήσιμο.
4. Πόσο καιρό αντέχει στο ψυγείο; Σε μένα μένει χωρίς προβλήματα 4-5 ημέρες, καλυμμένο με μεμβράνη. Ακόμα και λέω ότι είναι καλύτερος τη δεύτερη και την τρίτη μέρα, αφού το σιρόπι έχει εισχωρήσει σε όλα τα στρώματα. Αν νιώσεις ότι έχει σφίξει πολύ, άφησέ το σε θερμοκρασία δωματίου 20 λεπτά πριν το φας.
5. Μπορώ να καταψύξω τον μπακλαβά; Έχω δοκιμάσει δύο φορές - γίνεται, αλλά η υφή αλλάζει ελαφρώς, γίνεται πιο υγρή μετά την απόψυξη. Το καλύτερο είναι να καταψύξεις πριν βάλεις το σιρόπι, και μετά να το σιροπιάσεις αφού το βγάλεις και το ζεστάνεις ελαφρώς.
6. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλη κρέμα αντί για Nutella; Ναι, οποιαδήποτε αλειφόμενη κρέμα λειτουργεί, συμπεριλαμβανομένων μερικών χορτοφαγικών ή με περισσότερους ξηρούς καρπούς, αλλά πρόσεξε στην υφή - αν είναι πολύ υγρή, τρέχει και χαλάει τα στρώματα.
Διατροφικές αξίες (περίπου για να μην τρομάξεις, αλλά ούτε να φας όλο το ταψί):
Ένα κομμάτι (αν μοιράσεις το ταψί σε 16) έχει περίπου 350-400 kcal, οπότε δεν είναι το γλυκό για δίαιτα, αλλά ούτε και βόμβα αν δεν το παρακάνεις. Υδατάνθρακες περίπου 45g ανά κομμάτι (λόγω των φύλλων και του μελιού), λιπαρά γύρω στα 17-20g (από βούτυρο, Nutella, καρύδι), πρωτεΐνες 4-5g (από καρύδια και αλεύρι). Είναι αρκετά πλούσιο σε ζάχαρη και λιπαρά, αλλά αυτό του δίνει αυτήν την ωραία υφή και ικανοποίηση. Το πλεονέκτημα είναι ότι τα καρύδια προσφέρουν κάποια ωμέγα-3 και φυτικές ίνες, και αν θέλεις, μπορείς να μειώσεις λίγο τη ζάχαρη στο σιρόπι και το βούτυρο. Για όσους προσέχουν τη σιλουέτα, δύο μικρά κομμάτια την εβδομάδα είναι λογικά. Δεν είναι για καθημερινή κατανάλωση, αλλά για ειδικές περιστάσεις, λέω ότι είναι εντάξει.
Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται:
Εγώ το κρατάω στο ψυγείο, σε δοχείο ή καλυμμένο με μεμβράνη, για να μην τραβάει μυρωδιές. Αντέχει 4-5 ημέρες, δεν χαλάει, απλά τα φύλλα γίνονται πιο μαλακά με το χρόνο (έτσι μου αρέσουν, για να είμαι ειλικρινής). Αν θέλεις να τα αναθερμάνεις, βάζω την μερίδα 10-15 δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων, όχι περισσότερο, αλλιώς γίνεται πολύ μαλακό. Για όποιον προτιμά «τραγανό», μπορείς να ζεστάνεις 5 λεπτά στο φούρνο στους 120°C, αλλά πρόσεξε να μην τα στεγνώσεις. Σε υψηλές θερμοκρασίες, πάνω από 25°C, μην το αφήνεις έξω όλη τη νύχτα, γιατί μπορεί να χαλάσει πιο γρήγορα, ειδικά με τόση βούτυρο και καρύδια. Αν έχεις κάνει πάρα πολύ, κομμάτια και κατάψυξε τα χωρίς σιρόπι, όπως είπα παραπάνω, και όταν θέλεις, τα αποψύχεις και τα σιροπιάζεις με φρέσκο σιρόπι (ή ακόμα και με μέλι λιωμένο με λίγο ζεστό νερό).
Αυτά είναι - η ιστορία ενός μπακλαβά με Nutella και καρύδια, που έχω συνεχώς προσαρμόσει και με βγάζει οποτεδήποτε από τις λιγούρες για γλυκό. Αν έχετε άλλες ερωτήσεις, αφήστε τις στα σχόλια (αστειεύομαι, ξέρω ότι θα με πάρουν τηλέφωνο ούτως ή άλλως όταν κολλήσουν με τα φύλλα).
Συστατικά
1 πακέτο φύλλο, 1 πακέτο βούτυρο, 1 βάζο Nutella, 300 γρ καρύδια, 200 γρ μέλι, 1 λ νερό, 150 γρ ζάχαρη, 1 εκχύλισμα αμυγδάλου.