Apfelkuchen mit Schlagsahne

Teig: In einer großen Schüssel zunächst die Eigelbe mit 5 Esslöffeln des Zuckers mit einem elektrischen Mixer auf mittlerer Stufe verrühren. Weiterrühren, bis die Mischung eine leicht helle Farbe annimmt, schaumig wird und stark an Volumen zunimmt. Dann nach und nach die lauwarme Milch hinzugeben und weiterrühren, bis die Masse dickflüssig wird und eine cremige Konsistenz hat. In einer anderen Schüssel das Mehl und das Backpulver sieben und nach und nach zur Eigelbmasse geben, wobei nach jeder Zugabe vorsichtig gerührt wird. In einer anderen Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und 4 Esslöffeln Zucker zu steifem, glänzendem Schnee schlagen. 1/3 des Eischnees vorsichtig unter die Eigelbcreme heben. Dann den restlichen Eischnee unterheben, wobei darauf zu achten ist, dass der Eischnee mit einem Spatel von unten nach oben untergehoben wird, damit die Luft in der Masse bleibt. Die Masse in ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei starker Hitze 5-7 Minuten backen, dann die Temperatur reduzieren und bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten backen, bis die Oberseite gebräunt ist und die Zahnstocherprobe besteht. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen 5 Minuten abkühlen lassen, dann vom Blech nehmen, das Backpapier entfernen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen. Sobald das Gebäck abgekühlt ist, in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Krantz: Ein kleines Blech vorbereiten, indem man es leicht mit Öl einfettet. In einem Topf 150 g Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren lassen, damit er nicht anbrennt. Sobald der Zucker eine goldene Farbe angenommen hat, die zerkleinerten Walnüsse hinzufügen und gut umrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Masse in einer dünnen Schicht auf dem gefetteten Blech verteilen und abkühlen lassen. Nach dem Aushärten in einem Mixer mahlen, bis ein feines Pulver entsteht.

Apfelmus: Die Äpfel schälen, in geeignete Scheiben oder Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht oxidieren. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, dann mit Wasser ablöschen und einige Minuten lang kochen lassen. Die Äpfel zugeben und weich kochen. Sobald sie gar sind, vom Herd nehmen, den Orangensaft, den restlichen Zitronensaft und den Vanillezucker hinzufügen und gut umrühren. Die Äpfel abseihen und mit 100 ml des Sirups aufbewahren und abkühlen lassen.

Sahne: Von dem restlichen Sirup und Apfelsaft (ca. 1,3 l) 300 ml abnehmen. Den Rest mit dem Zucker auf den Herd stellen. In der Zwischenzeit die Gelatine in 50 ml der Flüssigkeit auflösen und rühren, bis sie Farbe annimmt. Den Pudding in den restlichen 250 ml Flüssigkeit auflösen und die Mischung unter ständigem Rühren in den heißen Sirup gießen, bis sie eindickt. Den Topf vom Herd nehmen, die Butter und die aufgelöste Gelatine zugeben und glatt rühren.

Zusammensetzen und garnieren: Ein kleineres, mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech verwenden. Die Teigstreifen lückenlos in das Blech legen, so dass die ursprüngliche Form wiederhergestellt wird. Das Apfelmus hineingießen und gut verteilen. Die restlichen Teigstreifen in gleichmäßigen Abständen darauf verteilen, dann den heißen Pudding in die verbleibenden Zwischenräume gießen. Mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Nach dem Abkühlen den Kuchen aus dem Blech nehmen und die Folie abziehen. Die Sahne aufschlagen, eventuell mit Sahnesteif steif schlagen und den zerbröselten Krantz unterrühren, dabei einen kleinen Teil für die Dekoration aufheben. Die Creme mit einer Gabel gleichmäßig auf der Torte verteilen und mit dem restlichen Krantz bestreuen. Der Kuchen kann nach einer Stunde aufgeschnitten und serviert werden, aber sein Geschmack wird nach einer Ruhezeit noch intensiver.