Gemüseeintopf mit Oliven (vegan)

Beim ersten Versuch, dieses Gericht zuzubereiten, war ich bereits spät dran mit dem Essen und habe die Aubergine hastig direkt in den Topf gegeben, ohne sie mit Salz zu bestreuen. Das war nicht die beste Entscheidung – sie wurde etwas bitter, aber ehrlich gesagt, wir haben alles bis zum letzten Löffel gegessen, denn wir hatten zu Hause großen Hunger. Seitdem habe ich immer wieder Anpassungen vorgenommen. Ich habe einige Zwiebeln angebrannt, zu viele Oliven hinzugefügt (und es war fast zu salzig), ich habe an einem Tag die Pilze vergessen und mir eingebildet, dass das so „sein musste“ – die Blicke, die ich beim Essen erhielt, waren unbezahlbar. Jetzt glaube ich, dass ich eine Version von Gemüse-Eintopf mit Oliven erreicht habe, die ich fast mit geschlossenen Augen zubereiten kann. Bei mir geht das so und es ist die Art von Essen, die ich ehrlich gesagt jedes Mal koche, wenn ich Lust auf etwas Herzhaftes, aber Veganes habe, ohne mich mit Fleisch oder Eiern herumschlagen zu müssen. Ich mache es im Winter und im Sommer, wenn ich Gäste habe oder für das Büro, es ist nicht wählerisch.

Kurze Infos: Es dauert etwa 1 Stunde, es sei denn, du beginnst, Paprika zu putzen und zu rösten (wenn du geröstete Paprika im Gefrierschrank hast, ist es noch einfacher). Es reicht für etwa 5-6 Personen, bei einer angemessenen Portion, oder für 3-4, wenn ihr so esst wie wir, das heißt, viel frisches Brot dazu reißt. Es ist überhaupt nicht schwer, erfordert aber ein wenig Aufmerksamkeit und vor allem, dass man zwischendurch umrührt, sonst brennt es an. Ich sage, dass es jeder machen kann, auch wenn man kein großer Koch ist.

Warum ich immer wieder zu diesem Rezept zurückkehre? Erstens, weil es zu allem passt: mit Brot, mit einfachem Reis, neben etwas gekochten Kartoffeln oder sogar als Füllung für Fladenbrot. Es ist sättigend, aber macht dich nach dem Essen nicht platt. Und noch etwas: Du kannst fast jedes Gemüse verwenden, das du zu Hause hast, improvisieren, ohne etwas zu verderben. Ach, und es hält sich gut etwa zwei Tage im Kühlschrank, also habe ich immer etwas zum Mitnehmen, falls etwas übrig bleibt. Außerdem, wenn du gute, fleischige Oliven verwendest, verändert sich der Geschmack komplett. Ich habe es auch mit billigeren, entsteinten schwarzen Oliven ausprobiert – das ist nicht ganz dasselbe, aber im Notfall geht es.

1. Zuerst kümmerst du dich um die Auberginen, denn sonst bekommst du die Bitterkeit nicht mehr los. Ich nehme eine frische Aubergine, schneide sie in nicht zu kleine Würfel (damit sie im Eintopf spürbar sind), gebe sie in ein Sieb, streue viel Salz darüber und lasse sie dort etwa 20 Minuten stehen. Ich weiß nicht genau, ob sie ganz entwässert werden, ich spüle sie am Ende gut ab und lasse sie leicht abtropfen, damit sie nicht matschig werden. Wenn du auch geröstete Aubergine hast, gib sie separat dazu, grob gehackt, denn sie gibt am Ende diesen tollen Rauchgeschmack.
2. In der Zwischenzeit kümmere ich mich um die Zwiebeln. Zwei große Zwiebeln, in Julienne oder wie auch immer, ich mache sie nicht perfekt. Die Karotten schneide ich in dünne Scheiben, längs oder quer, je nach Lust. Den Knoblauch – hier habe ich festgestellt, dass er besser fein gehackt ist als zerdrückt, ich weiß nicht warum, aber ich habe das Gefühl, dass die Aromen beim Kochen besser harmonieren. Die gerösteten Paprika hole ich aus dem Gefrierschrank (wenn ich welche habe), lasse sie leicht auftauen und reiße oder schneide sie in Streifen. Wenn nicht, röste ich sie direkt, aber ich bedauere die verlorene Zeit.
3. Ich erhitze einen Topf mit dickem Boden, gebe einen Schuss Olivenöl hinein, nicht zu viel, nur genug, um das Gemüse „anzustarten“. Ich gebe die Zwiebeln, die Karotten, den Knoblauch und ein Lorbeerblatt hinzu und lasse sie bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren garen. Das dauert etwa 5-6 Minuten, bis die Zwiebeln etwas weich werden und ihr Aroma entfalten.
4. Wenn sie weich sind, gebe ich die Pilze dazu. Ich nehme manchmal Dosenpilze (je nachdem, was ich finde, ich mache es mir nicht kompliziert), lasse sie abtropfen und hacke sie so klein wie möglich. Ich habe es auch mit frischen, gewürfelten Pilzen ausprobiert, das ist noch besser, wenn du Zeit und Lust zum Waschen hast. Ich lasse sie ein wenig reduzieren, damit sie nicht zu viel Wasser abgeben, und rühre um, damit sie nicht anbrennen.
5. Jetzt ist es Zeit für die Auberginen. Ich gebe die frische Aubergine (die aus dem Sieb, gespült und abgetropft) und die geröstete Aubergine (schon gehackt, wie ich vorher sagte) dazu. Hier kommen auch die gerösteten Paprika, die süßen und weichen Streifen, hinein. Ich mische alles, es riecht schon gut in der Küche.
6. Ich füge die Tomatenpaste hinzu. Ich gebe etwa 200 Gramm dazu, aber wenn du dicken Tomatensaft oder passierte Tomaten hast, geht das auch. Es sollte weder zu sauer noch zu süß sein. Ich ergänze mit Salz, Pfeffer und manchmal einer Prise Zucker, wenn ich das Gefühl habe, dass ich die Säure ausgleichen muss. Ich rühre erneut um, decke den Topf ab und lasse es bei schwacher Hitze köcheln. Hier ist der Schlüssel: Beeile dich nicht, lass die Hitze niedrig und habe Geduld für etwa 30-35 Minuten, damit die Flüssigkeit reduziert und alles schön weich wird. Gelegentlich rühre ich um, damit nichts anbrennt.
7. Wenn ich sehe, dass es eingedickt ist und nicht mehr viel Flüssigkeit vorhanden ist, füge ich die Oliven hinzu – etwa 150 Gramm, ohne Kerne (ich schneide sie normalerweise in zwei oder vier Teile, damit die Stücke nicht zu groß sind und du dir beim Essen nicht die Zähne brichst). Ich lasse sie 10 Minuten lang ohne Deckel mit dem Rest kochen, damit sie ihren Geschmack abgeben. Wenn ich das Gefühl habe, dass es zu dick ist, füge ich ein paar Esslöffel Wasser oder sogar einen Schuss Brühe hinzu.
8. Am Ende koste ich, justiere nach Bedarf mit Salz oder Pfeffer, nehme das Lorbeerblatt heraus (das sagen alle, aber manchmal vergesse ich es) und nehme den Topf vom Herd. Ich lasse es 10 Minuten ruhen, bevor ich serviere, damit sich die Aromen setzen und es nicht zu stark auf dem Teller läuft.

Tipps und Alternativen: Wenn du keine geröstete Aubergine hast, kannst du zwei frische Auberginen verwenden und mit ein wenig Flüssigrauch (wenn du es findest) oder einer getrockneten Chilischote für einen intensiveren Geschmack ausgleichen. Ich habe auch Zucchini anstelle eines Teils der Auberginen ausprobiert, es ist leichter, aber immer noch lecker. Für diejenigen, die strenger vegan leben, wähle nur Olivenöl, ohne Butter oder andere Fette. Es passt auch sehr gut mit etwas Dill oder Petersilie am Ende, ich füge manchmal auch Sellerieblätter hinzu. Als Getränk würde ich eine säuerliche Limonade dazu servieren oder, wenn es kein strenges Fasten ist, geht auch ein Glas trockener Weißwein. Für ein komplettes Menü serviere ich einfachen Reis oder etwas gekochte Kartoffeln dazu, aber auch eingelegtes Gemüse – Gurken oder unripe Tomaten sind großartig.

Ich habe viele Variationen gemacht, von Gemüsekrisen bis hin zu spontanen Improvisationen: Ich habe Kichererbsen aus der Dose anstelle von Pilzen hinzugefügt, rote Linsen gehen auch, wenn du etwas mit mehr Proteinen möchtest. Du kannst auch Blumenkohl oder Brokkoli in kleinen Röschen gegen Ende hinzufügen, wenn du Abwechslung möchtest. Manche fügen auch Erbsen hinzu, ich mag das nicht, aber jeder hat seine Vorlieben.

Es passt am besten zu knusprigem Brot, das direkt im Teller zerbrochen wird, oder zu kaltem Polenta (wenn du noch etwas von einer anderen Mahlzeit übrig hast). Eine andere gute Kombination ist, einige Fladen mit diesem Eintopf zu füllen und als Sandwich zu genießen, das ist überraschend sättigend. Ich mag es auch kalt, morgens, mit einer Scheibe veganem Käse (wenn ich faste). Was passt dazu? Eingelegtes Gemüse, einige geröstete Paprika daneben oder sogar ein grüner Salat, wenn es Saison ist.

Häufige Fragen:

1. Wenn ich keine Auberginen habe, womit kann ich ersetzen? Du kannst Zucchini verwenden, es wird etwas wässriger, aber mit demselben Gemüse-Typ harmonieren die Aromen gut. Oder, wenn du mehr Textur möchtest, versuche es mit Süßkartoffeln – füge sie gegen Ende hinzu, damit sie nicht zu sehr zerfallen.
2. Welche Oliven soll ich verwenden? Ideal sind natürliche, schwarze Oliven mit Kernen, die du selbst entsteinen kannst, aber wenn du es eilig hast, gehen auch alle Arten von entsteinten Oliven. Ich vermeide nach Möglichkeit diese Plastikoliven, weil sie einen seltsamen salzigen Geschmack geben. Meine Favoriten sind Kalamata-Oliven, aber es hängt davon ab, was du findest.
3. Kann ich auch Fleisch hinzufügen, wenn ich nicht faste? Ja, aber das ist dann nicht mehr dieser Eintopf. Wenn du möchtest, kannst du Hühnerfleisch in Stücke geschnitten und separat angebraten hinzufügen, aber ich sage, lass es einfach so, so hat es seinen Reiz.
4. Was soll ich tun, wenn der Eintopf zu sauer erscheint? Du kannst eine Prise Zucker hinzufügen oder, gesünder, einen Esslöffel geriebenen Karotten, um die Säure der Tomaten auszugleichen.
5. Kann ich es einfrieren? Ja, das geht, aber füge nicht zu viele Oliven von Anfang an hinzu, denn nach dem Auftauen werden sie weich und haben nicht mehr die gleiche Textur. Es ist besser, sie frisch hinzuzufügen, wenn du es wieder aufwärmst.
6. Was mache ich, wenn ich vergessen habe, die Auberginen gut abtropfen zu lassen und zu viel Wasser im Topf ist? Lass es ohne Deckel bei etwas höherer Hitze kochen, damit es verdampft. Du kannst auch mit einem Löffel überschüssiges Wasser herausnehmen, falls nötig. Aber lass es nicht zu lange auf hoher Hitze, sonst brennt es an.

Nährwerte? Es ist ziemlich gut für jede vegane Diät. Bei einer Portion von etwa 250 g hat es nicht mehr als 150-180 Kalorien, abhängig davon, wie viel Öl du verwendest und welche Art von Gemüse du nimmst. Die Kohlenhydrate liegen bei etwa 15-20 g pro Portion, das Protein kommt aus den Pilzen und, wenn du Kichererbsen oder Linsen hinzufügst, steigt es auf 8-10 g. Der Fettgehalt variiert zwischen 6 und 12 g, abhängig davon, wie sparsam du mit dem Olivenöl bist oder wie fettig die Oliven sind. Es gibt reichlich Ballaststoffe von Auberginen, Paprika und Pilzen. Wenn du auf Salz achtest, ist es auch sehr gut für den Blutdruck, solange du nicht mit den salzigen Oliven übertreibst. Vitamine in Hülle und Fülle – A, C, K, Folsäure, alles, was du in einem Gemüse-Eintopf findest, plus einige gute Mineralien aus Oliven und Pilzen.

Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt: Im Kühlschrank hält es sich problemlos 2-3 Tage, wenn du es gut abdeckst. Wenn du es wieder aufwärmen möchtest, am besten bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf mit 1-2 Esslöffeln Wasser, ständig umrühren, damit es nicht anbrennt. In der Mikrowelle geht es auch, aber es wird etwas trocken, also lege einen Teller darüber und erwärme es 1 Minute, rühre um und erwärme es noch eine Minute. Ich habe es schon ein paar Mal eingefroren, es funktioniert gut, solange du die Oliven nicht von Anfang an hinzufügst, ist es besser, sie hinzuzufügen, nachdem du es aufgetaut hast.

Zutaten und warum ich sie verwende, welche Rolle sie spielen, nicht einfach so:

- Zwiebel: die Basis für Süße und Aroma, hält das Gemüse „zusammen“
- Karotten: geben Farbe und einen Hauch von natürlichem Zucker für einen runderen Geschmack, nicht nur sauer von den Tomaten
- Knoblauch: Aroma, klar; ohne finde ich, hat es keinen Reiz
- Frische Aubergine: Textur und Volumen, absorbiert die Aromen und „bindet“ sie; wenn du sie nicht hinzufügst, ist der Eintopf fad
- Geröstete Aubergine: Rauchgeschmack, ein wenig geräuchert, der Unterschied zwischen einem gewöhnlichen Eintopf und einem, den du auch am nächsten Tag essen möchtest
- Geröstete Paprika: Süße und Aroma, ohne macht es meiner Meinung nach keinen Sinn, du kannst auch frische Paprika ausprobieren, aber es ist nicht dasselbe
- Pilze: füllen die Mischung, geben die „fleischige“ Textur; aus der Dose für die Schnelligkeit, frisch, wenn du Zeit hast
- Tomatenpaste: gibt Farbe, bindet die Sauce und balanciert die Aromen
- Oliven: „Salz und Pfeffer“ des Rezepts, ohne ist es nur ein gewöhnlicher Eintopf
- Lorbeerblatt: subtile Note, aber wenn du zu viel hinzufügst, wird es bitter
- Salz, Pfeffer: reguliere den Geschmack nach Bedarf, übertreibe nicht mit dem Salz, wenn du salzige Oliven hast
- Olivenöl: zum Kochen und für den Geschmack, ich gebe nie zu viel dazu – wenn du übertreibst, wird es schwer im Magen