Transsilvanische Würste

Hausgemachte Siebenbürger Würste

Bei uns werden die Würste schon seit jeher ähnlich zubereitet. Das Rezept hat sich nicht viel verändert, nur einige Details wurden einfacher, seit ich die elektrische Fleischmaschine benutze und man nicht mehr zu zweit sein muss, um sie zu füllen. Ich habe die letzte Charge aus 3 kg Fleisch gemacht, aber hier gebe ich die Mengen für 1 kg an, damit es leicht anzupassen ist. Es ist nichts kompliziert, aber man muss die Schritte befolgen, damit es gut gelingt.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: ca. 2-3 Stunden, plus mindestens 1 Stunde Ruhezeit für das Fleisch
Vorbereitungszeit: 1,5-2 Stunden (inklusive Hacken, Mischen, Füllen)
Kochzeit: keine beim Zubereiten, nur zum Braten oder Räuchern später
Portionen: etwa 10-12 Würste von 15-20 cm (aus 1 kg Mischung)
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezepttyp: frische oder zum Räuchern geeignete Würste, Winterrezept

Zutaten

für 1 kg Mischung:
800 g mageres Schweinefleisch
200 g roher Speck
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel brauner Zucker
1 Teelöffel süßes Paprikapulver
1/2 Teelöffel gemahlener Pfeffer
1/2 Knoblauchknolle (ca. 4-5 große Zehen)
100 ml warmes Wasser
1–1,5 m Schweinedärme (bereits gereinigt)

Zubereitung

1. Beginne mit den Därmen. Wenn du sie bereits gereinigt kaufst, lege sie für 1-2 Stunden in lauwarmes Wasser. Danach gut abspülen und in kaltem Wasser mit etwas Essig aufbewahren, dann abtropfen lassen.

2. Schale den Knoblauch und zerdrücke ihn fein. Du kannst eine kleine Küchenmaschine oder eine Presse verwenden. Erhitze 100 ml Wasser mit dem Salz, bis es fast kocht, und nimm es dann vom Herd. Gib den Knoblauch in das heiße Salzwasser und lasse es abkühlen.

3. Schneide das Fleisch und den Speck in passende Stücke und gib sie durch die Fleischmaschine mit der mittleren Scheibe. Mische das Fleisch von Anfang an mit dem Speck, damit die Mischung gleichmäßig wird.

4. Füge dem gehackten Fleisch den Zucker, das Paprikapulver und den Pfeffer hinzu. Mische alles mit der Hand, damit die Gewürze gut verteilt sind.

5. Seihe das Wasser mit dem Knoblauch (verwende ein feines Sieb oder ein Tuch), damit nur die aromatische Flüssigkeit ins Fleisch gelangt. Der verbleibende Knoblauch wird nicht hinzugefügt. Gieße die Flüssigkeit nach und nach über das Fleisch, während du es mischst. Du solltest eine gebundene Mischung erhalten, die nicht zu weich, aber auch nicht trocken ist.

6. Decke die Mischung ab und stelle sie mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Die Mischung verbindet sich besser und die Aromen vermischen sich.

7. Bereite die Fleischmaschine zum Füllen der Würste vor. Montiere den speziellen Trichter ohne Messer. Rolle den Darm über den Trichter und lasse am Ende ein paar Zentimeter frei.

8. Fülle die Därme mit der Fleischmischung. Halte mit einer Hand den Darm und kontrolliere mit der anderen den Fluss des Fleisches, damit es nicht zu fest und nicht zu locker ist. Bei Bedarf kannst du kleine Einstiche mit einer Nadel machen, wenn sich Luftblasen bilden.

9. Während du arbeitest, drehe die Würste alle 15-20 cm, für frische Würste (so habe ich sie dieses Mal gemacht). Wenn du sie zum Räuchern machen möchtest, lasse jeweils 1,4-1,5 m und drehe sie in der Mitte, um Paare von 2 Würsten von jeweils 70 cm zu haben.

10. Lege die Würste auf einen Stock oder eine Stange, an einen kühlen, gut belüfteten Ort, für 1-2 Tage, damit sie leicht trocknen. Danach kannst du sie braten, einfrieren oder räuchern, je nachdem, was du möchtest.

Warum ich das Rezept oft mache

Für mich sind die hausgemachten Würste gut, weil ich genau weiß, was ich hineinlege, und ich sie nach meinem Geschmack anpassen kann. Sie halten sich gut, ich kann sie einfrieren oder räuchern. Ich mache sie vor allem in der kalten Jahreszeit, aber auch, weil sie praktisch sind, wenn ich schnell Fleisch zum Braten oder Kochen haben möchte.

Tipps und Variationen

Tipps

Verwende Fleisch mit wenig Fett, aber verzichte nicht auf den Speck, da die Würste sonst zu trocken werden.
Fülle die Mischung nicht zu fest in den Darm, sonst riskierst du, dass sie beim Braten platzen.
Wenn du keinen Knoblauch in der Wurst sehen möchtest, seihe das Wasser mit dem Knoblauch ab, setze das Fruchtfleisch nicht direkt ein.
Lass die Mischung mindestens eine Stunde im Kühlschrank, bevor du sie füllst.

Ersatz

Wenn du keinen Speck findest, kannst du auch Schweinebrust verwenden, aber ohne Schwarte und Schwarten.
Du kannst das süße Paprikapulver durch scharfen Paprika ersetzen, wenn du es würziger magst.

Variationen

Familienmitglieder, die sie räuchern, machen die Würste etwas länger, ohne sie oft zu drehen.
Du kannst auch andere Gewürze (Kümmel oder Koriander) hinzufügen, aber das Basisrezept hier enthält diese nicht.

Serviervorschläge

Frisch gebraten, mit Kartoffelpüree oder eingelegtem Gemüse.
Sie können kurz gekocht werden, wenn sie geräuchert sind, und dann als Vorspeise in Scheiben geschnitten werden.
Auch gut auf dem Grill, wenn du sie vorher zum Trocknen lässt.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich fetteres Schweinefleisch verwenden?

Ja, aber wenn du den Fettanteil von 20 % überschreitest, werden die Würste sehr weich und lassen beim Braten viel Fett ab.

Muss ich unbedingt braunen Zucker hinzufügen?

Brauner Zucker hilft bei der Farbe und dem Geschmack. Wenn du keinen hast, kannst du ihn weglassen, aber die Würste werden etwas blasser.

Wie lange können die Würste im Kühlschrank liegen, bevor sie gebraten oder geräuchert werden?

Frisch halten sie sich 2-3 Tage im Kühlschrank, gut abgedeckt. Wenn du sie etwas trocknest und dann einfrierst, halten sie sich Monate.

Kann ich das Rezept ohne eine Wurstfüllmaschine machen?

Theoretisch ja, aber es ist viel schwieriger. Das manuelle Füllen mit einem Beutel oder Kunststofftrichter wird nicht gleichmäßig.

Kann ich künstliche Därme verwenden?

Für dieses Rezept sind natürliche Därme ideal, aber es können auch künstliche verwendet werden, wenn du keine anderen findest.

Nährwerte

Schätzung für 100 g Würste (roh):
Kalorien: etwa 280-300 kcal
Eiweiß: 16 g
Fett: 25 g
Kohlenhydrate: unter 2 g (die meisten aus Gewürzen, Zucker)
Die Werte können je nach verwendeter Fleischsorte und Menge des Specks variieren. Gebratene oder geräucherte Würste haben einen Teil des Fettes verloren.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Rohe Würste können 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder portioniert eingefroren werden, bis zu 3 Monate. Nach dem Braten sollten sie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden und können in der Pfanne oder im Ofen wiedererwärmt werden. Geräucherte Würste halten sich im Kühlschrank mehrere Wochen, wenn sie trocken und vor Feuchtigkeit geschützt sind. Wenn sie frisch sind, lasse sie nicht lange bei Zimmertemperatur.