Fleischbällchen im Bierteig

Vor etwa zwei Jahren habe ich an einem Sonntag zum ersten Mal diese kleinen Frikadellen im Bierteig gemacht, als ich etwas zum Knabbern für das Spiel wollte, das nicht nur die klassischen Frikadellen waren, die nach einer halben Stunde vom Teller verschwinden. Ich erinnere mich, dass ich damals Probleme mit der Hefe hatte – ich hatte zu wenig verwendet und der Teig ist überhaupt nicht aufgegangen. Die Frikadellen sind wie harte Kügelchen herausgekommen, man hätte denken können, es seien Kieselsteine… Nun, seitdem habe ich das Rezept immer wieder wiederholt, habe angepasst, was mir nicht gefiel, und jetzt mache ich sie fast mit geschlossenen Augen. Wenn die Leute zu uns kommen, fragen sie direkt, ob ich sie in den Ofen schiebe, nicht ob ich etwas kochen möchte.

Ich brauche insgesamt etwa anderthalb Stunden, aber etwa 30-40 Minuten davon sind nur das Backen, also nicht wirklich stressig. Es kommen etwa 18 Stück heraus, genug für 4-6 normale Leute oder 2-3, wenn sie sich richtig sattessen wollen (so ist das bei uns, wenn es etwas Gutes und Frisches gibt, wird ordentlich gegessen). Schwierigkeit? Ich würde sagen, mittel. Es ist nichts kompliziert, man muss nur ein wenig auf das Formen und den Teig achten, damit sich nicht alles an den Händen festklebt.

Zutaten
Für die Frikadellen:
– 400 g Rinderhackfleisch (das verwende ich normalerweise, ich finde, dass die Frikadellen saftiger bleiben, außerdem trocknen sie im Ofen nicht so stark aus)
– 1 Ei (hält alles gut zusammen)
– 2 Scheiben Brot (ich nehme hausgemachtes, weiche es gut in Milch ein und drücke es aus. Macht sie fluffiger)
– 1 kleine Zwiebel, so fein wie möglich gehackt (damit man beim Essen keine großen Stücke spürt)
– 4 Zehen Knoblauch, zerdrückt
– 2 Scheiben geräucherter Speck, klein geschnitten (das ist ein Muss für mich, gibt einen tollen Geschmack. Geht auch ohne, aber das wäre schade)
– Salz, Pfeffer – nach Geschmack

Für den Teig:
– 450 g Weizenmehl (ich verwende 650er, aber auch andere Sorten gehen, solange sie nicht zu fein sind)
– 10 g Trockenhefe (damit gelingen sie mir am besten, nicht mit frischer Hefe)
– 250 ml Bier (ich nehme helles, die Marke ist egal, wichtig ist, dass es nicht zu bitter ist. Gibt ein gutes Aroma und hilft beim Aufgehen)
– 1/2 Teelöffel Salz (nicht mehr, sonst geht der Teig nicht auf)
– 50 ml Olivenöl (das gebe ich am Ende hinzu, für die Elastizität und damit der Teig nicht klebt)

Zubereitung

1. Zuerst kümmere ich mich um die Frikadellen. Ich gebe das Fleisch in eine große Schüssel, füge das Ei, das eingeweichte und ausgepresste Brot, die Zwiebel, den Knoblauch, den Speck, Salz und Pfeffer hinzu (ich messe das Salz nicht, aber ich nehme zwei gute Prisen und etwas Pfeffer). Ich vermische alles mit der Hand, ich mag es nicht, einen Löffel zu benutzen, so wird es gleichmäßiger. Der Teig ist anfangs etwas klebrig, aber nachdem man ihn ein wenig mit feuchten Händen knetet, verbindet er sich. Ich teile die Mischung in 18 Portionen, forme kleine Bällchen (ungefähr in der Größe einer Walnuss, vielleicht etwas größer). Ich lege sie auf einen Teller und lasse sie beiseite.

2. Für den Teig siebe ich das Mehl in eine Schüssel. Ich füge die Trockenhefe hinzu und vermische es schnell mit der Hand. Ich gieße das Bier nach und nach dazu und rühre zuerst mit einem Löffel, dann mit der Hand weiter. Wenn es anfängt, sich zu verbinden, gebe ich das Salz hinzu und dann das Öl in einem dünnen Strahl. Ich knete etwa 8-10 Minuten. Der Teig sollte elastisch sein, aber nicht an den Händen oder der Arbeitsfläche kleben. Wenn ich das Gefühl habe, dass er zu fest ist, füge ich einen Esslöffel Bier hinzu. Wenn er zu klebrig ist, einen Esslöffel Mehl. Das habe ich gelernt, nachdem ich am Anfang immer mit klebrigen Fingern gearbeitet habe.

3. Ich teile den Teig in 18 gleich große Portionen und forme wieder Bällchen. Ich decke sie mit einem sauberen Handtuch ab, damit sie nicht austrocknen, und beginne, sie nacheinander zu füllen.

4. Ich nehme jeden Teigball und rolle ihn mit der Hand oder dem Nudelholz aus, sodass er etwa handflächengroß und dünn, aber nicht zerreißt. Ich lege eine Frikadelle in die Mitte, ziehe die Teigränder zur Mitte und drücke sie gut zusammen, damit sie beim Backen nicht aufgehen. Ich drehe den Ball mit der „geklebt“ Seite nach unten, damit er schön rund ist. Ich mache es mit allen so.

5. Ich lege die Bällchen auf ein mit Butter gefettetes Blech (man kann auch Backpapier mit etwas Butter einfetten, wenn man das Blech nicht nachher reinigen möchte) und lasse etwas Platz zwischen ihnen, da sie noch aufgehen. Ich decke das Blech mit einem sauberen Handtuch ab und lasse es etwa 20 Minuten gehen, je nachdem, wie warm es im Raum ist. Wenn es mir zu kalt ist, stelle ich das Blech in den leicht vorgeheizten Ofen oder sogar in den ausgeschalteten, aber warmen Ofen.

6. In der Zwischenzeit heize ich den Ofen auf 180°C vor (200°C geht auch, wenn du eine knusprigere Kruste möchtest). Ich stelle das Blech zum Backen hinein und vergesse sie für etwa 30-35 Minuten, bis sie goldbraun und schön gebräunt sind. Bei mir muss ich sie nicht mit etwas Bestreichen, aber du kannst sie mit einem Pinsel Öl bestreichen, wenn du Glanz möchtest.

Das war's. Ich nehme sie heraus und lasse sie 5 Minuten atmen, bevor ich sie aus dem Blech nehme, sonst reißt der heiße Teig und der Saft läuft heraus. Normalerweise essen wir sie mit einem großen Salat dazu oder mit einer dicken Tomatensauce, eventuell mit eingelegtem Gemüse, je nachdem, was ich im Kühlschrank habe.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Es ist die Art von Essen, die allen gefällt – es ist schmackhaft, sättigend, sieht gut auf dem Tisch aus und man schämt sich nicht, es auch Gästen zu servieren. Es schmeckt super gut warm, aber auch kalt, zum Beispiel bei einem Picknick oder zum Mitnehmen zur Arbeit. Mir gefällt auch, dass ich Gemüse in den Frikadellen für die Kinder „verstecken“ kann, ohne dass sie es merken. Außerdem mache ich nicht die ganze Küche schmutzig (wie wenn ich Frikadellen auf dem Herd brate), und ich habe es beim Abwaschen schneller erledigt.

Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Nützliche Tipps:

– Beim Teig, lass dir mit dem Gehen Zeit. Wenn es in der Küche kalt ist, lass sie länger gehen; wenn es sehr warm ist, kannst du die Zeit verkürzen.
– Befeuchte deine Hände beim Formen der Frikadellen und des Teigs, dann klebt nicht alles an den Fingern.
– Achte beim Füllen darauf – wenn du den Teig unter der Frikadelle nicht gut zusammendrückst, kann er beim Backen aufgehen und der Saft läuft heraus.
– Lass sie nicht zu lange im Ofen – sie trocknen zu stark aus und sind dann nicht mehr gut.

Ersatz und Anpassungen:

– Glutenfrei: Verwende eine Mischung aus glutenfreien Mehlen, aber achte darauf, die Flüssigkeitsmenge etwas anzupassen – nicht alle absorbieren gleich.
– Ohne Fleisch: Sie funktionieren auch sehr gut mit einer Mischung aus gehackten Pilzen und Linsen für eine vegetarische Variante.
– Ohne Bier: Du kannst es mit Sprudelwasser ersetzen, aber der Geschmack ist nicht so interessant, meiner Meinung nach.
– Den Speck kannst du weglassen, wenn du kein Schweinefleisch möchtest oder etwas Leichteres willst, aber dann kompensiere mit einem Schuss extra Öl im Fleisch.

Variationen:

– Du kannst geriebenen Käse darüber geben, in den letzten 10 Minuten im Ofen, wenn du „mit Deckel“ möchtest.
– Im Teig kannst du getrocknete Kräuter oder Samen (Kümmel, Mohn, Sesam) hinzufügen, das gibt Geschmack und sieht gut aus.
– Die Frikadellen kannst du kleiner machen, wenn du sie als Appetizer bei einer Feier verwenden möchtest.

Serviervorschläge:

– Gemischter grüner Salat mit Tomaten, roten Zwiebeln und Senfdressing.
– Dicke Tomatensauce, schnell mit Knoblauch und Basilikum zubereitet, zum „Eintunken“ der Frikadellen.
– Eingelegtes Gemüse jeder Art, besonders im Winter – passt gut zu grünen Tomaten oder Gewürzgurken.
– Als vollständiges Menü: einfache Suppe zu Beginn, diese Frikadellen als Hauptgericht und ein leichter Nachtisch, wie Obstsalat oder Joghurt mit Honig.

Häufig gestellte Fragen

1. Welche Art von Bier verwendest du und kann ich alkoholfreies Bier verwenden?
Ich verwende helles Bier, niemals dunkles, das ist zu bitter. Wenn du alkoholfrei möchtest, nimm Sprudelwasser; ich habe auch schon mit alkoholfreiem Bier ausprobiert, das funktioniert problemlos, der Geschmack bleibt in Ordnung.

2. Kann ich eine andere Fleischsorte verwenden?
Natürlich. Ich habe es auch schon mit einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch, mit Pute oder sogar nur mit Schweinefleisch gemacht. Mit Hühnchen wird es trockener, da muss etwas zusätzliches Fett (z.B. ein bisschen Butter oder Speck) hinzugefügt werden.

3. Was passiert, wenn der Teig nicht aufgeht?
Wenn er nicht aufgeht, war wahrscheinlich die Hefe alt oder die Flüssigkeit war zu kalt/heiß. Das ist keine große Tragödie, nur wird der Teig dichter und nicht so fluffig. Du kannst sie trotzdem backen, aber sie werden nicht die gleiche Textur haben.

4. Kann ich die Frikadellen nach dem Fertigstellen einfrieren?
Ja, ich habe sie schon oft eingefroren. Ich lasse sie abkühlen, lege sie in Tüten oder Behälter und sie halten sich gut im Gefrierschrank für einen Monat. Wenn ich sie essen möchte, nehme ich sie heraus, lasse sie über Nacht auftauen und wärme sie dann im Ofen auf.

5. Kann ich sie im Voraus machen?
Ja, du kannst die Frikadellen und den Teig am Abend zuvor formen, sie im Kühlschrank aufbewahren und morgens zusammenstellen. Oder du stellst alles zusammen, legst es in den Kühlschrank und backst, wann du möchtest, aber achte darauf, sie vor dem Backen auf Zimmertemperatur zu bringen.

Nährwerte (ungefähr)

Eine Frikadelle (von den 18) hat etwa 120-130 kcal, je nachdem, wie groß du sie gemacht hast und welches Fleisch du verwendet hast. Insgesamt kommen bei 18 Stück etwa 2200 kcal für das ganze Blech zusammen. Davon etwa 35% Protein (Fleisch und Ei), etwa 45% Kohlenhydrate (Mehl, Brot, Bier) und der Rest Fett (Öl, Speck). Wenn du den Speck weglässt, reduzierst du ein wenig das Fett. Sie sind nicht „diätfreundlich“, aber zumindest sind sie nicht frittiert und haben nicht viel Öl, also für ein Familienessen oder eine Feier finde ich, dass sie nicht schwer sind. Selbst so, wenn du zwei oder drei Stück isst, wirst du satt und es belastet nicht. Für Kinder kannst du das Salz reduzieren, ohne den Geschmack zu verderben.

Wie man sie aufbewahrt und wieder aufwärmt

Wenn sie übrig bleiben (kommt selten vor, aber es passiert), lege ich sie in einen Behälter mit Deckel und halte sie im Kühlschrank 2-3 Tage ohne Probleme. Wenn ich sie wieder aufwärmen möchte, lege ich sie auf ein Blech, abgedeckt mit Backpapier oder Folie, und wärme sie bei 170°C für etwa 10 Minuten auf, damit sie nicht austrocknen. In der Mikrowelle kann man sie aufwärmen, aber sie haben dann nicht mehr die schöne Kruste – wenn du keine Wahl hast, geht das auch, aber es ist nicht dasselbe. Wenn sie im Gefrierschrank waren, lasse ich sie zuerst im Kühlschrank für ein paar Stunden auftauen. Sie bleiben in Ordnung, die Textur verändert sich nicht. Ich nehme sie auch kalt mit, sie sind immer noch gut.