Не знаю, как так вышло, но в первый раз, когда я положила свеклу в борщ, у меня на лице была гримаса. Мне не нравится портить хорошее мясо, не поймите меня неправильно, но пока не увидишь своими глазами… С тех пор, если попадается какой-то мясной кусок, я помню, что нужно купить и свеклу. Сначала я столкнулась с небольшой бедой с кухонной скороваркой – я боялась ее, как в старые времена плиты, не могу сказать, как я подпрыгнула, когда свисток отключился. Но теперь я освоилась, не пугаюсь. Так этот борщ стал появляться на столе примерно каждые две недели, иначе муж смотрит с недоумением: «А тот с множеством корнеплодов ты больше не готовишь?».
Время: около 1ч 30мин – ну, с нарезкой и очисткой, может, у вас уйдет 1ч 45мин, если не спешите.
Порции: 6-8, если вы хозяйственные с черпаком, и получится хорошо для семьи с аппетитом.
Сложность: Скажу, средняя. Диплом не нужен, но придется поработать с очисткой и нарезкой, плюс следить за давлением в кастрюле.
Ингредиенты – пишу по тому, что всегда использую, с моими приближениями:
- Мясной кусок телятины с костями (скажем, около 500 г, можно и 600, если хотите больше мяса, но мне нравится, чтобы там была и жирок, добавляет вкус) – основа для супа, помогает и текстуре, не только аромату
- Большая морковь – 1 штука (сладость и цвет)
- Желтый лук – 2 средние (строительство вкуса, плюс добавляет немного телесности супу)
- Пастернак – половина корня (не весь, он довольно ароматный, не хотите, чтобы доминировал)
- Корень петрушки – 1 штука (свежий, не сушеный, для немного перченого и свежего вкуса)
- Корень сельдерея – около 100 г (серьезный кубик, не навязчивый на вкус)
- Красная репа – около 100 г (то есть маленькая репа или половина большой, добавляет немного сладости и хруста)
- Красный картофель – 4 средние (по весу, около 400 г – они придают сытность, варятся хорошо и не распадаются так быстро, как другие)
- Свекла – 1 маленький кусочек, максимум 150 г (будьте осторожны, не кладите много, иначе все будет выглядеть как свекольный суп – она должна давать только цвет и немного сладости)
- Йодированная соль – по вкусу (не скупитесь, мясу нужна соль)
- Лавровый лист – 2 штуки (не больше, иначе будет горько)
- Перец горошком – 8-10 горошин (придает глубину, не жжет)
- Сухой тимьян – полчайной ложки (по желанию, я добавляю для аромата)
- Борщ из отрубей, не вареный – около 500 мл (сначала сварите отдельно, затем влейте в суп)
- Укроп свежий – большой пучок (если не найдете, подойдет и сушеный, но это не то же самое)
1. Начинаю с мяса. Кладут промытый и нарезанный мясной кусок в скороварку (там я смелая после стольких лет). Наполняю холодной водой так, чтобы хорошо покрывало, добавляю лавровый лист, соли около столовой ложки, горошины перца, закрываю крышкой и ставлю на огонь. Когда начнет свистеть, засекаю 30 минут и не трогаю ее. Я не ухожу далеко, потому что иногда брызги могут вылететь из клапана, если воды недостаточно.
2. Пока варится мясо, занимаюсь овощами. Чищу все, натираю морковь, пастернак, сельдерей, репу и петрушку на крупной терке. Свеклу – то же самое, не пугайтесь, она испачкает вам руки (я надеваю пластиковые перчатки, иначе целый день хожу с красными руками). Лук нарезаю мелко, картошку кубиками, оставляю отдельно.
3. В широкой кастрюле наливаю пару ложек масла и полстакана воды, добавляю натертые овощи (без картошки пока), оставляю на среднем огне минут на 8-10 под крышкой, помешивая время от времени, чтобы не пригорали. Это вытаскивает аромат из них, не жарит, а только «приручает».
4. Когда прошло 30 минут в скороварке, убираю ее в сторону и жду, пока выйдет все давление. Мой совет: не пытайтесь силой открыть клапан, не открывайте крышку слишком быстро – у меня был случай, когда крышка вылетела, и вся плита была в брызгах.
5. Процеживаю бульон (в большую кастрюлю с ситом, чтобы не пропустить кости или перец), достаю мясо и убираю кости, если есть, рву подходящие куски.
6. Возвращаю бульон, добавляю обжаренные овощи, мясо без костей, картошку. Теперь добавляю соль по вкусу и, если мне нравится перец, добавляю еще пару горошин. Оставляю все вариться, полузакрытым, около 25 минут.
7. Тем временем, отдельно кипячу борщ в чайнике (иначе рискуете, что останется сырой запах), только до закипания.
8. Когда овощи готовы (проверяю картошку вилкой, чтобы она легко входила), вливаю кипящий борщ в суп, оставляю вариться вместе еще 10-15 минут, без крышки, чтобы вкусы смешались.
9. В конце добавляю нарезанный укроп и, если есть, немного свежей петрушки. Выключаю огонь и оставляю настояться на 10 минут перед подачей в тарелки.
Не знаю почему, но этот вариант, со свеклой и корнеплодами всех видов, выручает меня, когда я хочу что-то кислое, но не слишком жирное. Это не бедный суп, но и не калорийная бомба. Я готовлю его особенно после дней, когда остаются куски мяса или когда чувствую необходимость избавиться от овощей, которые начинают вянуть в ящике. Часть со свеклой действительно хороша – не выходит слишком яркой, только чтобы привлечь внимание и почувствовать тонкий вкус, не подавляющий. На семейных обедах он быстро исчезает, все просят двойную порцию.
Полезные советы, вариации и как я его подаю:
Советы:
- Скороварка значительно сокращает время, но если у вас ее нет, можно использовать обычную кастрюлю, только варка мяса займет в два раза больше времени (по крайней мере 1ч 30мин).
- Не кладите слишком много свеклы, серьезно! Если превысите 150 г, измените вкус и «зальете» красным цветом. Некоторые думают, что полезно положить много, но это не свекольный суп.
- При обжаривании овощей не жарьте сильно – если вам кажется, что они пригорают, добавьте ложку-другую воды, не масла. Важно, чтобы они остались сочными.
- Борщ из отрубей нужно варить отдельно. Иначе он придаст странный, кислый и резкий вкус, совершенно неприятный.
Замены и адаптации:
- Если у вас нет телятины, подойдет и молодая говядина или даже свинина. Вкус будет другой, но техника та же.
- Для вегетарианской версии увеличьте количество овощей и можно добавить немного фасоли или сладкого перца. Не получится такой же «насыщенности», но все равно хорошо.
- Без глютена? Не используйте лапшу или другие макароны – в любом случае, в оригинальном рецепте их нет.
- Если у вас нет укропа, добавьте много петрушки и, если хотите, немного эстрагона (осторожно, он сильный).
Вариации:
- Если хотите, чтобы было еще кислее, добавьте немного лимонного сока в конце или еще 100 мл борща.
- Некоторые добавляют немного острого перца при подаче – у нас его просят только на столе, каждый по вкусу.
- Для более «чистого» вида, процедите суп через сито перед добавлением борща, уберите пену и остатки.
Как я подаю:
- Обязательно горячим, с свежим хлебом или даже теплой мамалыгой, если хочется посидеть рядом с котлом.
- Подходит со сметаной, но, честно говоря, не обязательно – иногда она закрывает аромат.
- Рядом лук, разломанный на кусочки с крупной солью, вы знаете, как это бывает в супах.
- На особые случаи я ставлю тертый хрен на стол, чтобы каждый мог подавать по желанию.
Часто задаваемые вопросы:
1. Могу ли я сделать суп без скороварки?
Да, но потребуется терпение. Мясо телятины варится гораздо дольше, около 1ч 30мин, может даже 2, если оно не очень нежное. Убедитесь, что добавляете воду, если уровень упадет, не хотите остаться без супа.
2. Свекла не выходит слишком сладкой?
Если положите только маленький кусочек и натрете, нет. Если положите больше или сварите целиком, может доминировать вкус. Лучше добавлять постепенно и пробовать.
3. Какой борщ вы используете, из отрубей или в пакетиках?
Я использую только борщ из отрубей, невареный, из рынка или от кого-то надежного. В пакетиках вкус синтетический и меняет весь вкус супа.
4. Могу ли я приготовить постный вариант?
Да, без мяса и с большим количеством овощей. Можно добавить немного зеленой фасоли, больше сельдерея и укропа, получится вкусно и так, только нужно больше борща, чтобы не было «плоско».
5. Что делать, если суп получился слишком кислым?
Добавьте немного кипяченой воды и, возможно, немного соли, плюс чайную ложку сахара, если кажется невыносимым. В любом случае, оставленный на час, вкус немного утихнет.
6. Можно ли замораживать?
Да, но только суп без картофеля (они становятся мучнистыми и водянистыми после разморозки). Если хотите сохранить, убирайте картошку или добавляйте свежую при разогреве.
Пищевая ценность (приблизительно, на среднюю порцию – скажем, около 400 мл):
Это довольно дружелюбно к фигуре – порция содержит около 150-180 ккал, в зависимости от того, сколько мяса вы положите и добавите ли сметану. Углеводы в основном из картофеля и свеклы, около 18-20 г/порция. Белка достаточно, от 12 до 15 г в порции с мясом, а жиров мало, если не добавите много жирного мяса (максимум 5-7 г). Витаминов полно – A, C, немного железа из свеклы и мяса, клетчатка от корнеплодов. Это не бомба насыщения, но именно то, что нужно после тяжелой еды или в дни, когда хочется чего-то кислого и полезного.
Как хранить и разогревать:
Борщ хорошо хранится в холодильнике 3-4 дня, в закрытой кастрюле или в больших контейнерах с крышкой. При разогреве не давайте сильно кипеть, иначе картошка развалится, а овощи приобретут вкус «переваренной пищи». Разогреваю на медленном огне, аккуратно помешивая, чтобы не превратился в пюре. Если хотите хранить дольше, можно заморозить часть без картофеля – добавьте их свежими при восстановлении. Обычно у нас он не задерживается больше 2 дней, потому что быстро исчезает.
Время: около 1ч 30мин – ну, с нарезкой и очисткой, может, у вас уйдет 1ч 45мин, если не спешите.
Порции: 6-8, если вы хозяйственные с черпаком, и получится хорошо для семьи с аппетитом.
Сложность: Скажу, средняя. Диплом не нужен, но придется поработать с очисткой и нарезкой, плюс следить за давлением в кастрюле.
Ингредиенты – пишу по тому, что всегда использую, с моими приближениями:
- Мясной кусок телятины с костями (скажем, около 500 г, можно и 600, если хотите больше мяса, но мне нравится, чтобы там была и жирок, добавляет вкус) – основа для супа, помогает и текстуре, не только аромату
- Большая морковь – 1 штука (сладость и цвет)
- Желтый лук – 2 средние (строительство вкуса, плюс добавляет немного телесности супу)
- Пастернак – половина корня (не весь, он довольно ароматный, не хотите, чтобы доминировал)
- Корень петрушки – 1 штука (свежий, не сушеный, для немного перченого и свежего вкуса)
- Корень сельдерея – около 100 г (серьезный кубик, не навязчивый на вкус)
- Красная репа – около 100 г (то есть маленькая репа или половина большой, добавляет немного сладости и хруста)
- Красный картофель – 4 средние (по весу, около 400 г – они придают сытность, варятся хорошо и не распадаются так быстро, как другие)
- Свекла – 1 маленький кусочек, максимум 150 г (будьте осторожны, не кладите много, иначе все будет выглядеть как свекольный суп – она должна давать только цвет и немного сладости)
- Йодированная соль – по вкусу (не скупитесь, мясу нужна соль)
- Лавровый лист – 2 штуки (не больше, иначе будет горько)
- Перец горошком – 8-10 горошин (придает глубину, не жжет)
- Сухой тимьян – полчайной ложки (по желанию, я добавляю для аромата)
- Борщ из отрубей, не вареный – около 500 мл (сначала сварите отдельно, затем влейте в суп)
- Укроп свежий – большой пучок (если не найдете, подойдет и сушеный, но это не то же самое)
1. Начинаю с мяса. Кладут промытый и нарезанный мясной кусок в скороварку (там я смелая после стольких лет). Наполняю холодной водой так, чтобы хорошо покрывало, добавляю лавровый лист, соли около столовой ложки, горошины перца, закрываю крышкой и ставлю на огонь. Когда начнет свистеть, засекаю 30 минут и не трогаю ее. Я не ухожу далеко, потому что иногда брызги могут вылететь из клапана, если воды недостаточно.
2. Пока варится мясо, занимаюсь овощами. Чищу все, натираю морковь, пастернак, сельдерей, репу и петрушку на крупной терке. Свеклу – то же самое, не пугайтесь, она испачкает вам руки (я надеваю пластиковые перчатки, иначе целый день хожу с красными руками). Лук нарезаю мелко, картошку кубиками, оставляю отдельно.
3. В широкой кастрюле наливаю пару ложек масла и полстакана воды, добавляю натертые овощи (без картошки пока), оставляю на среднем огне минут на 8-10 под крышкой, помешивая время от времени, чтобы не пригорали. Это вытаскивает аромат из них, не жарит, а только «приручает».
4. Когда прошло 30 минут в скороварке, убираю ее в сторону и жду, пока выйдет все давление. Мой совет: не пытайтесь силой открыть клапан, не открывайте крышку слишком быстро – у меня был случай, когда крышка вылетела, и вся плита была в брызгах.
5. Процеживаю бульон (в большую кастрюлю с ситом, чтобы не пропустить кости или перец), достаю мясо и убираю кости, если есть, рву подходящие куски.
6. Возвращаю бульон, добавляю обжаренные овощи, мясо без костей, картошку. Теперь добавляю соль по вкусу и, если мне нравится перец, добавляю еще пару горошин. Оставляю все вариться, полузакрытым, около 25 минут.
7. Тем временем, отдельно кипячу борщ в чайнике (иначе рискуете, что останется сырой запах), только до закипания.
8. Когда овощи готовы (проверяю картошку вилкой, чтобы она легко входила), вливаю кипящий борщ в суп, оставляю вариться вместе еще 10-15 минут, без крышки, чтобы вкусы смешались.
9. В конце добавляю нарезанный укроп и, если есть, немного свежей петрушки. Выключаю огонь и оставляю настояться на 10 минут перед подачей в тарелки.
Не знаю почему, но этот вариант, со свеклой и корнеплодами всех видов, выручает меня, когда я хочу что-то кислое, но не слишком жирное. Это не бедный суп, но и не калорийная бомба. Я готовлю его особенно после дней, когда остаются куски мяса или когда чувствую необходимость избавиться от овощей, которые начинают вянуть в ящике. Часть со свеклой действительно хороша – не выходит слишком яркой, только чтобы привлечь внимание и почувствовать тонкий вкус, не подавляющий. На семейных обедах он быстро исчезает, все просят двойную порцию.
Полезные советы, вариации и как я его подаю:
Советы:
- Скороварка значительно сокращает время, но если у вас ее нет, можно использовать обычную кастрюлю, только варка мяса займет в два раза больше времени (по крайней мере 1ч 30мин).
- Не кладите слишком много свеклы, серьезно! Если превысите 150 г, измените вкус и «зальете» красным цветом. Некоторые думают, что полезно положить много, но это не свекольный суп.
- При обжаривании овощей не жарьте сильно – если вам кажется, что они пригорают, добавьте ложку-другую воды, не масла. Важно, чтобы они остались сочными.
- Борщ из отрубей нужно варить отдельно. Иначе он придаст странный, кислый и резкий вкус, совершенно неприятный.
Замены и адаптации:
- Если у вас нет телятины, подойдет и молодая говядина или даже свинина. Вкус будет другой, но техника та же.
- Для вегетарианской версии увеличьте количество овощей и можно добавить немного фасоли или сладкого перца. Не получится такой же «насыщенности», но все равно хорошо.
- Без глютена? Не используйте лапшу или другие макароны – в любом случае, в оригинальном рецепте их нет.
- Если у вас нет укропа, добавьте много петрушки и, если хотите, немного эстрагона (осторожно, он сильный).
Вариации:
- Если хотите, чтобы было еще кислее, добавьте немного лимонного сока в конце или еще 100 мл борща.
- Некоторые добавляют немного острого перца при подаче – у нас его просят только на столе, каждый по вкусу.
- Для более «чистого» вида, процедите суп через сито перед добавлением борща, уберите пену и остатки.
Как я подаю:
- Обязательно горячим, с свежим хлебом или даже теплой мамалыгой, если хочется посидеть рядом с котлом.
- Подходит со сметаной, но, честно говоря, не обязательно – иногда она закрывает аромат.
- Рядом лук, разломанный на кусочки с крупной солью, вы знаете, как это бывает в супах.
- На особые случаи я ставлю тертый хрен на стол, чтобы каждый мог подавать по желанию.
Часто задаваемые вопросы:
1. Могу ли я сделать суп без скороварки?
Да, но потребуется терпение. Мясо телятины варится гораздо дольше, около 1ч 30мин, может даже 2, если оно не очень нежное. Убедитесь, что добавляете воду, если уровень упадет, не хотите остаться без супа.
2. Свекла не выходит слишком сладкой?
Если положите только маленький кусочек и натрете, нет. Если положите больше или сварите целиком, может доминировать вкус. Лучше добавлять постепенно и пробовать.
3. Какой борщ вы используете, из отрубей или в пакетиках?
Я использую только борщ из отрубей, невареный, из рынка или от кого-то надежного. В пакетиках вкус синтетический и меняет весь вкус супа.
4. Могу ли я приготовить постный вариант?
Да, без мяса и с большим количеством овощей. Можно добавить немного зеленой фасоли, больше сельдерея и укропа, получится вкусно и так, только нужно больше борща, чтобы не было «плоско».
5. Что делать, если суп получился слишком кислым?
Добавьте немного кипяченой воды и, возможно, немного соли, плюс чайную ложку сахара, если кажется невыносимым. В любом случае, оставленный на час, вкус немного утихнет.
6. Можно ли замораживать?
Да, но только суп без картофеля (они становятся мучнистыми и водянистыми после разморозки). Если хотите сохранить, убирайте картошку или добавляйте свежую при разогреве.
Пищевая ценность (приблизительно, на среднюю порцию – скажем, около 400 мл):
Это довольно дружелюбно к фигуре – порция содержит около 150-180 ккал, в зависимости от того, сколько мяса вы положите и добавите ли сметану. Углеводы в основном из картофеля и свеклы, около 18-20 г/порция. Белка достаточно, от 12 до 15 г в порции с мясом, а жиров мало, если не добавите много жирного мяса (максимум 5-7 г). Витаминов полно – A, C, немного железа из свеклы и мяса, клетчатка от корнеплодов. Это не бомба насыщения, но именно то, что нужно после тяжелой еды или в дни, когда хочется чего-то кислого и полезного.
Как хранить и разогревать:
Борщ хорошо хранится в холодильнике 3-4 дня, в закрытой кастрюле или в больших контейнерах с крышкой. При разогреве не давайте сильно кипеть, иначе картошка развалится, а овощи приобретут вкус «переваренной пищи». Разогреваю на медленном огне, аккуратно помешивая, чтобы не превратился в пюре. Если хотите хранить дольше, можно заморозить часть без картофеля – добавьте их свежими при восстановлении. Обычно у нас он не задерживается больше 2 дней, потому что быстро исчезает.
Ингредиенты
голяшка телятины примерно 500 г, 1 большая морковь, 2 средние желтые луковицы, 1/2 пастернака, 1 корень петрушки, примерно 100 г сельдерея, примерно 100 г красной кольраби, примерно 4 средние красные картофелины, 1 маленькая свекла, йодированная соль, лавровый лист, черный перец горошком, тимьян, любисток, примерно 500 мл кислого ржаного супа.