Суп из рубца à la Flori

На протяжении нескольких лет я начал готовить суп из потрохов дома, хотя он вовсе не входил в мой список предпочтений. Я случайно получил порцию в ресторане и, к своему удивлению, мне действительно понравилось. Я сочетал несколько вариантов, пока не пришел к этому рецепту, который мне подходит, и который я готовлю довольно часто, особенно когда мне хочется чего-то сытного.

Быстрая информация

Общее время: примерно 2,5 часа
Время подготовки: 30 минут
Время варки: 2 часа (оценка, в зависимости от того, как долго варятся потроха и кости)
Порции: 8-10
Сложность: средняя
Тип рецепта: традиционный суп, обед, прохладные дни

Ингредиенты

1,5 кг предварительно отваренных потрохов (доступны уже очищенные и ошпаренные)
4 косточки говядины с мозгом (они меньше, я использую 4 штуки)
2-3 кусочка говядины (по желанию, я их использую, а затем добавляю в другой рецепт или в салат оливье)
3 моркови
2 корня пастернака
1 небольшой кусок сельдерея
1 луковица
3 зубчика чеснока (для варки, плюс еще 3 на финал, если вы предпочитаете более интенсивный вкус)
1 чайная ложка горошка перца
2-3 лавровых листа
Соль
400 мл сметаны (я использую 20% жирности)
4 желтка
1 пучок свежей петрушки
1 пучок эстрагона
1 маленькая морковь для обжаривания (откладываю в сторону)
(по желанию) 1-2 столовые ложки уксуса для подачи

Способ приготовления

1. Промойте потроха в двух водах. Поместите их в кастрюлю с холодной водой, чайной ложкой горошка перца, 3 раздавленными зубчиками чеснока, солью и 2-3 лавровыми листами. Варите на медленном огне. Когда начнет закипать, дайте покипеть еще 30-40 минут, затем выключите огонь.

2. В другой большой кастрюле положите косточки говядины (и мясо, если используете), накройте холодной водой и добавьте морковь (2 штуки), пастернак, сельдерей, лук, соль и несколько горошин перца. Дайте закипеть, снимая пену в начале, пока овощи и мясо не будут готовы. Отложите одну маленькую морковь для обжаривания в конце.

3. Достаньте овощи и мясо из бульона. Процедите жидкость, чтобы она была как можно более прозрачной. Потроха также достаньте, их можно нарезать полосками, если они еще не нарезаны.

4. Верните потроха в процеженный бульон, добавьте нарезанный эстрагон и дайте закипеть на короткое время, затем выключите огонь.

5. Натрите отложенную морковь на мелкой терке и быстро обжарьте в чайной ложке масла. Дайте стечь, вы добавите ее в конце для цвета.

6. Тем временем, пока суп остывает, взбейте желтки со сметаной в большой миске. Черпаком налейте охлажденный суп и постепенно добавляйте в смесь сметаны и желтков, постоянно помешивая. Важно, чтобы суп не был горячим, чтобы яйца не свернулись (я это пережил, и это совсем не выглядит хорошо).

7. Осторожно влейте смесь сметаны и желтков в кастрюлю, помешивая. Добавьте обжаренную морковь и нарезанную свежую петрушку. Попробуйте на соль.

8. По желанию, при подаче можно добавить немного раздавленного чеснока или уксуса, по вкусу.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Этот суп всегда получается сытным и вкусным, он хорошо подходит, когда мне нужно что-то горячее и сытное. Мне также помогает то, что я могу использовать оставшиеся овощи и мясо для салата оливье или для других блюд, так что ничего не пропадает.

Советы и вариации

Советы

- Я всегда использую предварительно отваренные потроха, чтобы сократить время и избежать неприятного запаха при варке.
- Для более прозрачного бульона я процеживаю всю жидкость перед тем, как вернуть потроха.
- Я не добавляю смесь сметаны и желтков, пока суп не остынет, иначе он может свернуться.
- В конце вы можете отрегулировать вкус, добавив немного уксуса прямо в тарелку, если вам нравится более кислый.

Замены

- Если вы не можете найти эстрагон, используйте только петрушку.
- Сметана с 20% жирности помогает в кремовости, но можно использовать и более легкую, внимательно следя за консистенцией.
- Вы можете исключить говядину, если у вас ее нет или вы не хотите использовать.

Вариации

- Если хотите более выраженный чесночный вкус, добавьте несколько раздавленных зубчиков в суп в конце, перед подачей.
- Вареные овощи можно использовать для салата оливье или даже как гарнир, не выбрасывайте их.

Идеи для подачи

- Я подаю суп с острым перцем, уксусом и иногда с небольшим количеством раздавленного чеснока, поданным отдельно на столе.
- Также хорошо сочетается со свежим хлебом или простыми булочками.

Часто задаваемые вопросы

1. Могу ли я использовать сырые потроха, а не предварительно отваренные?
Да, но вам нужно будет варить их с самого начала несколько часов и менять воду 2-3 раза, иначе они могут иметь более интенсивный запах.

2. Почему смесь сметаны и желтков может свернуться?
Если суп слишком горячий, когда вы его добавляете, яйца быстро сворачиваются и свертываются. Поэтому его нужно постепенно вводить, с охлажденным супом.

3. Сколько жидкости использовать в конце?
В зависимости от того, насколько концентрированной вы хотите, чтобы получился суп. Я оставляю около 4-5 литров бульона в конце, но это зависит от вкуса.

4. Что делать с мясом и овощами, которые я вынул из супа?
Я обычно использую их для салата оливье или добавляю в другие блюда. Говядину можно посолить и добавить немного хрена.

5. Можно ли сделать без эстрагона?
Да, но аромат будет более тонким. Петрушка, тем не менее, все равно придаст свежесть.

Пищевая ценность

Оценка на порцию (из 8):
- Калории: примерно 350-400 ккал
- Белки: 20-25 г
- Жиры: 25-30 г (в зависимости от сметаны и мяса)
- Углеводы: 4-5 г

Суп из потрохов не является низкокалорийным, особенно с сметаной и яйцами, но он сытный и имеет хорошее содержание белка. Значения являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от ингредиентов.

Хранение и повторный разогрев

Суп хорошо хранится в холодильнике, накрытым, 3-4 дня. Его можно разогревать на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы сметана не свернулась. Не рекомендую замораживать; сметана и желтки меняют текстуру. Если остается, я разогреваю только то, что собираюсь съесть, а не всю кастрюлю.