Soupe de tripes à la Flori

Depuis quelques années, j'ai commencé à préparer de la soupe de tripes à la maison, même si cela ne figurait pas du tout sur ma liste de préférences. J'ai simplement reçu une portion par erreur dans un restaurant et, à ma grande surprise, j'ai vraiment aimé. J'ai combiné plusieurs variantes jusqu'à ce que j'arrive à cette recette, qui me convient et que je prépare assez souvent, surtout quand j'ai envie de quelque chose de consistant.

Infos rapides

Temps total : environ 2,5 heures
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures (estimation, selon la durée de cuisson des tripes et des os)
Portions : 8-10
Difficulté : moyenne
Type de recette : soupe traditionnelle, déjeuner, jours frais

Ingrédients

1,5 kg de tripes précuites (trouvées déjà nettoyées et blanchies)
4 os de boeuf avec moelle (plus petits, j'utilise 4 morceaux)
2-3 morceaux de viande de boeuf (facultatif, je les utilise puis les mets dans une autre recette ou dans une salade de boeuf)
3 carottes
2 racines de panais
1 petit morceau de céleri
1 oignon
3 gousses d'ail (pour la cuisson, plus encore 3 pour la fin, si vous préférez un goût plus intense)
1 cuillère à café de grains de poivre
2-3 feuilles de laurier
Sel
400 ml de crème fraîche (j'utilise 20% de matière grasse)
4 jaunes d'œufs
1 bouquet de persil frais
1 bouquet de livèche
1 petite carotte, pour faire revenir (réserver)
(facultatif) 1-2 cuillères à soupe de vinaigre pour servir

Méthode de préparation

1. Lavez les tripes dans deux eaux. Mettez-les dans une casserole avec de l'eau froide, une cuillère à café de grains de poivre, 3 gousses d'ail écrasées, du sel et 2-3 feuilles de laurier. Faites cuire à feu doux. Quand ça commence à bouillir, laissez mijoter encore 30-40 minutes, puis éteignez le feu.

2. Dans une autre grande casserole, mettez les os de boeuf (et la viande, si vous en utilisez), couvrez d'eau froide et ajoutez les carottes (2 morceaux), le panais, le céleri, l'oignon, du sel et quelques grains de poivre. Laissez bouillir en écumant au début, jusqu'à ce que les légumes et la viande soient cuits. Réservez une petite carotte pour la cuisson à la fin.

3. Retirez les légumes et la viande du bouillon. Filtrez le liquide pour qu'il soit le plus clair possible. Les tripes sont également retirées ; vous pouvez les couper en lanières si elles ne sont pas déjà coupées.

4. Remettez les tripes dans le bouillon filtré, ajoutez la livèche hachée et laissez bouillir brièvement, puis éteignez le feu.

5. Râpez la carotte réservée sur une râpe fine et faites-la revenir rapidement dans une cuillère à café d'huile. Laissez égoutter ; vous l'ajouterez à la fin pour la couleur.

6. Pendant ce temps, pendant que la soupe refroidit, battez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche dans un grand bol. Prenez une louche de la soupe refroidie et ajoutez-la progressivement au mélange de crème et d'œufs, en remuant continuellement. Il est important que la soupe ne soit pas chaude, afin que les œufs ne coagulent pas (je l'ai vécu et ce n'est pas du tout beau).

7. Versez délicatement le mélange de crème et de jaunes d'œufs dans la casserole, en remuant. Ajoutez également la carotte cuite et le persil frais haché. Goûtez pour le sel.

8. En option, au moment de servir, vous pouvez ajouter un peu plus d'ail écrasé ou de vinaigre, selon votre goût.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Cette soupe est toujours consistante et savoureuse ; elle est parfaite quand j'ai besoin de quelque chose de chaud et de nourrissant. Cela m'aide aussi que je peux utiliser les légumes et la viande restants pour une salade de boeuf ou d'autres plats, donc rien ne se perd.

Conseils et variations

Conseils

- J'utilise toujours des tripes précuites pour raccourcir le temps et éviter l'odeur désagréable lors de la cuisson.
- Pour une soupe la plus claire possible, je filtre tout le liquide avant de remettre les tripes.
- Je n'ajoute le mélange de crème et d'œufs que lorsque la soupe est refroidie ; sinon, cela peut coaguler.
- À la fin, vous pouvez ajuster le goût avec un peu de vinaigre directement dans l'assiette si vous l'aimez plus acide.

Substitutions

- Si vous ne trouvez pas de livèche, utilisez simplement du persil.
- La crème fraîche avec 20% de matière grasse aide à la crémeux, mais une plus légère peut également être utilisée, en faisant attention à la consistance.
- Vous pouvez omettre la viande de boeuf si vous ne l'avez pas ou ne voulez pas l'utiliser.

Variations

- Si vous souhaitez un goût plus prononcé d'ail, ajoutez quelques gousses écrasées dans la soupe à la fin, avant de servir.
- Les légumes cuits peuvent être utilisés pour une salade de boeuf ou même comme garniture ; ne les jetez pas.

Idées de service

- Je sers la soupe avec des piments forts, du vinaigre et, parfois, avec une petite sauce à l'ail servie séparément sur la table.
- Elle se marie aussi bien avec du pain frais ou des petits pains simples.

Questions fréquentes

1. Puis-je utiliser des tripes crues au lieu de précuites ?
Oui, mais vous devez les faire bouillir pendant quelques heures dès le départ et changer l'eau 2-3 fois ; sinon, cela peut sentir plus fort.

2. Pourquoi le mélange de crème et d'œufs peut-il coaguler ?
Si la soupe est trop chaude lorsque vous l'ajoutez, les œufs coagulent rapidement et se coagulent. C'est pourquoi il doit être incorporé progressivement avec de la soupe refroidie.

3. Combien de bouillon dois-je utiliser à la fin ?
Selon la concentration que vous souhaitez pour la soupe. Je laisse environ 4-5 litres de bouillon à la fin, mais cela dépend du goût.

4. Que fais-je avec la viande et les légumes retirés du bouillon ?
Je les utilise généralement pour une salade de boeuf ou je les mets dans d'autres plats. La viande de boeuf peut être salée et servie avec un peu de raifort.

5. Peut-on le faire sans livèche ?
Oui, mais l'arôme est plus subtil. Le persil apporte tout de même de la fraîcheur.

Valeurs nutritionnelles

Estimation pour une portion (sur 8) :
- Calories : environ 350-400 kcal
- Protéines : 20-25 g
- Graisses : 25-30 g (dépend de la crème et de la viande)
- Glucides : 4-5 g

La soupe de tripes n'est pas faible en calories, surtout avec de la crème et des œufs, mais elle est nourrissante et a un bon apport en protéines. Les valeurs sont indicatives et varient en fonction des ingrédients.

Conservation et réchauffage

La soupe se conserve bien au réfrigérateur, couverte, pendant 3-4 jours. Elle peut être réchauffée à feu doux, en remuant constamment pour éviter que la crème ne coagule. Je ne recommande pas de congeler ; la crème et les jaunes d'œufs changent de texture. Si je reste, je ne réchauffe que ce que je vais consommer, pas toute la casserole.