Ореховый рулет

Я готовил этот кулич много раз, особенно когда знаю, что мне нужно что-то большее для праздников. Это тот рецепт, на который нужно выделить время, но получается серьезное количество, и он остается свежим несколько дней. Это кулич с большим количеством орехов, ароматный и довольно пушистый, если соблюдать шаги расстойки и замеса. Я записал детали так, как работал в кухне. Быстрая информация Общее время: 5-6 часов (включая расстойку и выпечку) Время приготовления: примерно 2 часа (замес, начинка, формовка) Время выпечки: 40-50 минут/кулич, в зависимости от духовки Порции: 4 больших кулича + 2 листа пасхи (или 6 маленьких куличей) Сложность: средняя Тип рецепта: праздничный кулич (Пасха, Рождество) Ингредиенты Для теста: - 2 кг муки, просеянной - 400 г сахара - 2 целых яйца - 6 желтков - 500-600 мл молока (используется столько, сколько нужно для замеса, остальное откладывается) - 4 столовые ложки густых сливок - 100 г масла (минимум 80% жирности), растопленного - 100 г свежих дрожжей - натертая цедра лимона - 2 пакетика ванильного сахара - щепотка соли Для начинки: - 1 кг грецких орехов - 5 белков - примерно 1 стакан горячего молока (для обваривания орехов) - 3 столовые ложки какао - 150 г сахара (плюс дополнительно по вкусу) - 1 ароматизатор рома - 1 чайная ложка разрыхлителя - щепотка соли - натертая цедра апельсина Для отделки: - 1 яйцо для смазывания куличей - по желанию: смесь воды, масла и сахара для смазывания после выпечки Способ приготовления 1. Начинаю с ингредиентов: все должны быть комнатной температуры, поэтому я достаю их накануне и оставляю на столе. Молоко нагреваю только до теплого состояния, не до кипения. Масло растапливаю и оставляю немного остыть. 2. В большой миске просеиваю муку, делаю углубление в середине. Разминаю дрожжи с двумя столовыми ложками сахара, пока они не станут жидкими, выливаю в углубление в муке и присыпаю немного муки сверху. Наливаю 3-4 столовые ложки теплого молока на дрожжи, аккуратно перемешиваю и оставляю активироваться дрожжи на 10-15 минут, пока они не начнут подниматься. 3. После того как дрожжи поднялись, добавляю муку вокруг них, добавляю ванильный сахар, оставшийся сахар (примерно 200 г), щепотку соли и лимонную цедру. Отдельно взбиваю яйца и желтки с оставшимися 200 г сахара до пены, затем добавляю в тесто. Также добавляю сливки. 4. Начинаю замешивать. Постепенно вливаю теплое молоко и растопленное масло. Терпеливо замешиваю, добавляя молоко, сколько требует мука, пока тесто не станет эластичным, не липким, но мягким и легким в формовке. Обычно у меня остается около 6-7 столовых ложек молока из первоначальных 600 мл. 5. Замешивание длится около 30-40 минут вручную. В конце проверяю ножом - если при нарезке вижу маленькие пузырьки воздуха, это хороший знак. Накрываю чистым полотенцем и оставляю тесто подниматься в теплом месте, вдали от сквозняков, пока оно не удвоится в объеме (примерно 1,5-2 часа). 6. Для начинки измельчаю орехи (я использую кухонный комбайн, но можно и через мясорубку). Обвариваю орехи горячим молоком, чтобы они покрылись, перемешиваю и оставляю на несколько минут остыть. Добавляю какао, ароматизатор рома, цедру апельсина, разрыхлитель и щепотку соли. 7. Взбиваю белки с щепоткой соли, постепенно добавляю сахар и взбиваю до образования достаточно крепкой меренги. Включаю меренгу в ореховую смесь с помощью лопатки, аккуратно перемешивая. Если начинка кажется слишком густой или недостаточно сладкой, можно добавить немного сахара, по вкусу. 8. После того как тесто поднялось, откладываю две маленькие части для двух листов пасхи, если это необходимо. Остальное тесто делю на 8 равных частей. 9. Беру по две части, раскатываю каждую в достаточно тонкие пласты (не очень тонкие, чтобы они могли удержать начинку). Наношу начинку на каждый пласт, плотно сворачиваю, а затем заплетаю два рулета для одного кулича. Поступаю так же с остальными. 10. Смазываю формы для куличей небольшим количеством масла, кладу пергаментную бумагу, укладываю заплетенные куличи в формы. Оставляю их подниматься в форме еще на 15-20 минут. 11. Перед тем как поставить в духовку, смазываю взбитым яйцом. Разогреваю духовку до подходящей температуры (средней) и выпекаю куличи 40-50 минут, пока они не станут золотистыми и не пройдут тест на шпажку. 12. Вынимаю куличи из духовки и, пока они горячие, смазываю их смесью воды, масла и сахара, если хочу, чтобы корка была блестящей и мягкой. Сразу накрываю чистыми полотенцами и оставляю остывать полностью перед тем, как завернуть в пленку. Почему я часто готовлю этот рецепт Этот рецепт подходит для многих праздников и дает большое количество, поэтому мне не нужно готовить кулич каждые два дня. Он остается пушистым несколько дней, а начинка плотная и вкусная. Если мне нужно сделать и пасху, я могу использовать то же тесто. Советы и вариации Советы - Если мука сухая или воздушная, хорошо отрегулировать количество молока, не спешите добавлять все с самого начала. - При замешивании не торопите процесс, даже если это кажется большим трудом. Хорошо замешанное тесто - основа для пушистого кулича. - В начинке, если используете более сухие орехи, нужно достаточно горячего молока, чтобы они размягчились. - Куличи поднимаются и в духовке, поэтому не заполняйте форму более чем на 2/3. Замены - Если у вас нет густых сливок, можно использовать кулинарные сливки с более чем 20% жирности, но они должны быть более густыми. - Масло можно заменить маргарином с высоким содержанием жира, но текстура будет немного другой. - Если не используете апельсиновую цедру, можно добавить только лимон для аромата. Вариации - Вместо ароматизатора рома можно использовать ароматизатор миндаля или ванили. - Если хотите кулич без какао, можете обойтись без него и добавить больше орехов. - Можно заменить часть орехов на молотые орехи или миндаль. Идеи для подачи - Кулич нарезают после полного остывания, чтобы он не крошился. - Хорошо сочетается с молоком, кофе или как простой десерт на праздничных столах. - Ломтики можно слегка поджарить на сковороде, если они затвердеют через несколько дней. Часто задаваемые вопросы 1. Могу ли я заморозить кулич? Да, кулич можно заморозить нарезанным, в хорошо закрытых пакетах. Когда хотите подать, оставьте его размораживаться при комнатной температуре и можно подогреть несколько минут в духовке. 2. Почему иногда начинка получается слишком густой или течет? Если вы не обвариваете орехи достаточным количеством молока или не взбиваете белки достаточно хорошо, начинка может быть слишком густой или течь во время выпечки. Подкорректируйте консистенцию в зависимости от того, что видите в смеси. 3. Можно ли уменьшить количество сахара? Да, можно отрегулировать сахар в зависимости от предпочтений, как в тесте, так и в начинке. Можно уменьшить на 50-100 г, не повлияв на текстуру. 4. Могу ли я сделать куличи меньшего размера или другие формы из того же теста? Да, можно разделить тесто на большее количество частей для меньших куличей или даже сладких булочек. Время выпечки будет короче для меньших форм. 5. Что делать, если тесто не поднимается? Проверьте, были ли дрожжи свежими и правильно активированными, а температура в комнате была теплой, без холодных сквозняков. Если слишком холодно, оставьте миску рядом с источником тепла. Пищевая ценность Оценка для одного кусочка кулича (примерно 60 г): 220-240 ккал Углеводы: 30-32 г Белки: 5-6 г Жиры: 9-10 г Ценности приблизительные, зависят от того, сколько начинки вы используете на каждый кусочек и от толщины ломтиков. Кулич сытный, с большим количеством орехов и сахара. Хранение и разогрев Кулич хорошо хранится при комнатной температуре, завернутый в пленку или в пакетах, до 4-5 дней. Если хотите, чтобы он оставался мягким дольше, можно положить дольку яблока в пакет рядом с куличом. При необходимости ломтики можно разогреть 2-3 минуты в духовке или на сковороде. Не рекомендую холодильник, он склонен к затвердению теста. Для более длительного хранения можно заморозить нарезанным.

Ингредиенты

Для теста: (из этого теста я приготовил 4 сладких хлеба и 2 пасхальных кулича) 400 г сахара 2 яйца 6 желтков 500
600 мл молока 4 полные столовые ложки сметаны 100 г масла (80% жира) 100 г дрожжей тертая лимонная цедра 2 пакетика ванильного сахара 2 кг муки щепотка соли Для начинки: 1 кг орехов 5 белков примерно

Ореховый рулет

Ингредиенты

Теги

Категории