Пастиццио

Я никогда не забуду тот первый раз, когда я приготовила эту лазанью... Я завалила всю кухню посудой и почти забыла включить духовку, а сыр положила как попало между слоями, чуть не сдалась. Но все равно ела с аппетитом, особенно когда в доме стоит неописуемый запах, и не хватает терпения дождаться, пока она остынет. С тех пор я готовила ее много раз, то с свининой, то с курицей, и каждый раз получается по-разному – но все равно вкусно.

Давай расскажу, сколько времени это занимает: на все про все тебе понадобится около 2 часов, включая время в духовке и пару-тройку глотков воды между слоями. Получается на шесть голодных человек, восемь, если никто не будет переедать. Это не сложно, но нужно быть готовым испачкаться и повозиться со всеми кастрюлями – это не салат из пакета, понимаешь.

Почему я снова и снова готовлю это? Потому что это единственное блюдо, которое, когда я достаю его из духовки, исчезает, как на шведском столе. И потому что все, от папы, который привередлив к мясу, до подруги, которая не трогает блюда с соусом, просят еще один кусочек. И еще одно: оно отлично подходит на обед с собой, на работу или пикник, не пересыхает и не становится резиновым, если разогреть. Я пыталась отказаться от этого кремового соуса сверху, но нет, без него не получится – это как лук в супе.

Давай я расскажу, что тебе нужно, вместе с моими причинами для каждого ингредиента:

- 500 г мясного фарша (я беру свинину с говядиной, чтобы было не слишком жирно и не слишком постно) – дает основной вкус и связывает все вместе, лазаньи без мяса не бывает.
- 2 упаковки пасты типа каннеллони или длинных трубочек (около 400 г) – я пробовала и с классическими листами, но трубочки лучше держатся при нарезке, не разваливаются.
- 1 средняя луковица, мелко нарезанная – чтобы улучшить вкус мясного соуса, без нее он слишком плоский.
- 200 мл густого томатного соуса, домашнего, если есть – связывает соус, придает цвет.
- 1 стакан воды (примерно 200 мл) – разбавляет томатный соус, иначе получится слишком клейко и подгорит в духовке.
- 250 г тертого сыра (твердая брынза или кашкавал, или смесь, не важно) – делает все более кремовым между слоями.
- Соль, перец по вкусу – я добавляю больше перца, чтобы почувствовать, что ем что-то серьезное.
- Щепотка молотого мускатного ореха – это придает тот самый аромат «уютной кухни», не знаю, как иначе сказать, не пропускай.
- 2 дробленых гвоздики – по желанию, но если хочешь добавить интересный аромат, добавь.
- 2 столовые ложки масла – для обжаривания лука и мяса.
- 1 столовая ложка масла – смазать форму, чтобы не прилипло и пахло хорошо.

Для кремового соуса сверху (получится нечто среднее между бешамелем и сырным кремом):

- 1 литр молока (я беру 3,5% жирности, чтобы было вкусно) – основа крема, придает объем и кремовость.
- 8 столовых ложек муки (обычной, белой) – загущает соус.
- 3 яйца – связывают все, иначе получится.
- 50 г масла – для вкуса, не пропускай.
- Соль и немного мускатного ореха (примерно столько, сколько возьмешь между двумя пальцами).
- 1 стакан (около 100 г) тертого сыра – чтобы соус не был пресным, получается почти как творог.

Если не хочешь делать соус, можно использовать 2 пакетика бешамеля из магазина, но это не то – это только когда я очень спешу.

Теперь расскажу шаг за шагом, потому что я научилась небольшим хитростям:

1. Поставь большую кастрюлю с водой на огонь и добавь соль, как для пасты. Когда закипит, положи пасту и варите всего 3-4 минуты, если это трубочки (чтобы не развалились, должны оставаться немного твердыми внутри). Выложи их в дуршлаг и промой под холодной водой, иначе они склеятся друг с другом, и в итоге получится не лазанья, а комок пасты. В первый раз я забыла их промыть и вытащила все из формы с помощью лопатки...

2. В достаточно большой сковороде разогрей масло, добавь нарезанный лук. Обжаривай, пока он не станет мягким – не поджаривай, просто чтобы стал прозрачным. Добавь мясной фарш, хорошо разомни его деревянной ложкой, чтобы не осталось комочков. После 5-7 минут, когда он начинает подрумяниваться, добавь соль, перец, мускатный орех и гвоздику. Влей томатный соус и стакан воды. Дай покипеть без крышки около 15 минут, чтобы выпарилась вода и соус стал густым, а не жидким.

3. Тем временем, приготовь кремовый соус. В кастрюле смешай молоко, муку и яйца венчиком. Поставь на маленький огонь и постоянно мешай (иначе будут комки). Как только начнет загустевать – подожди, в начале кажется, что ничего не происходит – добавь тертый сыр, соль и мускатный орех. Убери кастрюлю с огня, как только он станет похож на густую сметану. В первый раз я поставила на сильный огонь и почти испортила все, так что не спеши.

4. Возьми большую форму, чтобы все влезло в два-три слоя. Смажь маслом всю форму (включая края, иначе прилипнет). Положи половину пасты, затем половину тертого сыра (если ты оставила для двух слоев), половину мясного соуса. Разровняй, затем положи оставшуюся пасту, снова сыр и оставшееся мясо. В конце вылей крем сверху, чтобы все закрыло (не оставляй пустот, иначе в духовке подсохнет).

5. Поставь форму в разогретую духовку при 180°C (умеренный огонь). Оставь на 40 минут, или пока не увидишь, что сверху красиво подрумянилось и запах стоит такой, что невозможно стоять рядом с духовкой. Я иногда оставляю на гриле последние 5 минут, чтобы верхушка была еще более хрустящей, но не все любят это.

6. Вынь форму, дай ей постоять хотя бы 15 минут, чтобы не вытекало все, когда будешь резать. Не пытайся резать горячей, получится не очень аккуратно (но все равно вкусно, просто выглядит не очень).

Полезные советы, вариации и идеи подачи

Советы
Чаще всего ошибаются на этапе с пастой – если переварить или не промыть, ты получишь склеенные слои или нечто вроде «пастной запеканки». Не спеши и с кремовым соусом, оставь его на маленьком огне и терпеливо мешай, жалко его делать с комками. Если тебе кажется, что у тебя слишком много крема, не используй его весь, оставь немного на потом – чтобы не утопить лазанью. Не бойся сыра, если положишь немного, будет суховато.

Замены ингредиентов / адаптации
Можно использовать куриное мясо, если хочешь, чтобы было легче. Для вегетарианского варианта замени мясо на нарезанные грибы или даже кубики кабачков, плюс немного обжаренного шпината – чтобы не остаться голодным через два часа. Без глютена? Есть специальные трубочки без глютена, а для соуса замени муку на безглютеновую (можно даже кукурузный крахмал). Нет мускатного ореха? Можешь обойтись, но не будет того теплого аромата, это правда.

Вариации
Некоторые добавляют тонкий слой тертой моркови или кабачка между пастой, чтобы «осветлить» вкус – я делаю это, когда сезон. Я пробовала и с моцареллой сверху для корочки, получается отлично. Если хочешь сделать все еще быстрее, можно использовать листы лазаньи, которые не нужно варить заранее, просто увлажни их немного водой или молоком – но вкус не такой «трубчатый».

Подача
Отлично сочетается с салатом из помидоров с зеленым луком и петрушкой или с маринованными овощами – выбирай, что нравится. На питье я предпочитаю холодное светлое пиво или сухое белое вино. Вечером, за большим столом, я ставлю еще тарелку простых брускетт, чтобы перекусить, пока лазанья немного остынет.

Часто задаваемые вопросы

1. Могу ли я использовать только свинину или только говядину?
Да, но если используешь только говядину, она не должна быть постной, иначе получится слишком сухо. Только свинина – будет жирнее, но более нежной. Смесь идеальна, я так считаю.

2. Можно ли сделать заранее и разогреть на следующий день?
Абсолютно, даже кажется, что ароматы лучше смешиваются. Просто накрой в холодильнике, а когда разогреваешь, положи сверху фольгу, чтобы не пересохло.

3. У меня нет гвоздики, что делать?
Не трагедия. Можешь пропустить, никто не будет плакать. Можно добавить немного свежемолотого черного перца, чтобы слегка компенсировать аромат, но это не обязательно.

4. Можно ли сделать без яиц в кремовом соусе?
Да, но он будет более жидким и не свяжется так. Можно немного увеличить количество сыра или добавить немного густой сметаны, это поможет с текстурой.

5. Если я хочу использовать плоские листы лазаньи, нужно ли их варить заранее?
Я бы посоветовала их ошпарить две-три минуты, даже если на упаковке написано «не варить» – иначе рискуешь, что они не приготовятся полностью. Я однажды так сделала, и вытащила форму наполовину и снова поставила в духовку с половником молока.

Пищевая ценность (приблизительно)
На одну порцию (около 1/8 от формы, скажем, 300-350 г) примерно 500-550 ккал. У тебя около 30-35 г белка, углеводов около 45 г, жиров 22 г, из которых часть насыщенные (это от сыра и мяса, от этого не уйдешь, если хочешь, чтобы было вкусно). Это довольно сытно, но если не переусердствовать с порцией и есть с чем-то легким, это не калорийная бомба. Даёт энергию, утоляет голод и не содержит сахаров или обработанных вещей, что хорошо для основного блюда на обед. Если хочешь более «диетическое», выбирай куриное мясо и нежирный сыр.

Как хранить и разогревать

Остатки (если есть) прекрасно хранятся в холодильнике, накрытые, около 3 дней без проблем. Я однажды положила в морозильник, продержалась около месяца, но сыр сверху уже не был таким после разморозки, немного подсох. Совет: когда разогреваешь в духовке, положи сверху фольгу первые 10-15 минут, чтобы не пересохло. В микроволновке тоже можно, но корочка не получится такой красивой. Лучше всего в духовке при 150°C около 15 минут, и всё – ешь как только что приготовленное. Я брала её на пикник, завернутую в фольгу, и было вкусно даже при комнатной температуре.

Вот такая у меня «безистория» лазанья, она всегда съедается полностью, что бы ты ни положила в неё. Если попробуешь, посмотри, какой вкус получится с твоими ингредиентами, и не переживай, кто будет убирать тарелки.