Торт «Хортанса» с орехами и кремом из желтков

Торт «Хортанса» состоит из трёх тонких коржей с безе и грецкими орехами, крема из желтков и карамелизированного кранца. Крем находится между коржами, кранц остаётся сверху, а название торт получил в честь матери нашего свадебного свидетеля, у которой мы и взяли рецепт. Я оставляю кранц мелкими крошками, не измельчаю его до порошка. Подготовка: 50 минут. Приготовление: 43 минуты. Отдых: 12 часов. Общее время: 13 часов 33 минуты. Порций: 24. Примерно 310 ккал и 5 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для коржей

10 белков
1/8 чайной ложки соли
300 г сахара
300 г молотых грецких орехов
4 столовые ложки муки без горки
1 чайная ложка пекарского аммония

Для крема

10 желтков
300 г сахара
1 столовая ложка пищевого крахмала
250 мл молока
250 г сливочного масла жирностью более 80%

Для кранца

4 столовые ложки сахара
30 г грецких орехов
1 чайная ложка масла

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 180°C и застелите пергаментом противень размером 24 × 36 см. Взбейте белки с 1/8 чайной ложки соли до устойчивых пиков, затем постепенно добавьте 300 г сахара и взбивайте до плотной меренги. 2. Аккуратно вмешайте молотые грецкие орехи для коржей, муку и пекарский аммоний. Разделите тесто на три равные части и выпекайте коржи по одному, по 10 минут каждый, до лёгкого румянца. 3. Дайте коржам остыть, затем осторожно отделите их от бумаги широким ножом. 4. Положите желтки и 300 г сахара в кастрюлю с двойным дном и взбейте. Добавьте крахмал, затем постепенно влейте молоко, перемешивая. Варите на среднем огне около 8 минут, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. 5. Дайте крему из желтков остыть. Взбейте сливочное масло комнатной температуры, затем постепенно вмешайте крем. 6. Карамелизуйте 4 столовые ложки сахара на сковороде около 5 минут, пока он не станет янтарного цвета. Добавьте грецкие орехи для кранца и перемешайте. Переложите на смазанную маслом доску, распределите тонким слоем и оставьте остывать, затем измельчите в кухонном комбайне. 7. Застелите пищевой плёнкой противень, в котором выпекали коржи. Положите первый корж, распределите часть крема, добавьте второй корж и ещё часть крема, затем положите последний корж и оставшийся крем. Посыпьте измельчённым кранцем и уберите торт в холод до следующего дня. 8. Разрежьте торт на 24 части.

Примечания

Подавайте с чёрным чаем, не добавляя ничего к порции. Молотые грецкие орехи мелкого помола равномернее вмешиваются в меренгу; если у вас крупные кусочки, ещё раз измельчите орехи в кухонном комбайне. Противень размером 24 × 36 см даёт тонкие коржи, а в противне поменьше коржи получатся толще и могут выпекаться дольше. Я выбираю грецкие орехи без прогорклого запаха. Торт можно хранить накрытым в холодильнике до 3 дней и собрать за день до подачи.