Gâteau Hortansa aux noix et à la crème de jaunes

Name: Gâteau Hortansa aux noix et à la crème de jaunes
Ingredients: 10 blancs d’œufs; 1/8 cuillère à café de sel; 300 g de sucre; 300 g de noix moulues; 4 cuillères à soupe rases de farine; 1 cuillère à café d’ammoniaque alimentaire; 10 jaunes d’œufs; 300 g de sucre; 1 cuillère à soupe de fécule de maïs; 250 ml de lait; 250 g de beurre avec plus de 80% de matière grasse; 4 cuillères à soupe de sucre; 30 g de noix; 1 cuillère à café d’huile

Désert - Gâteau Hortansa aux noix et à la crème de jaunes par Renata M. - Recettes Recipia

Le gâteau Hortansa se compose de trois fines couches de meringue aux noix, d’une crème de jaunes et de krantz, un croquant aux noix caramélisées. La crème se met entre les couches et le krantz reste sur le dessus. Son nom vient de la mère de notre parrain de mariage, qui nous a donné la recette. Je laisse le krantz en petits morceaux, je ne le réduis pas en poudre. Préparation : 50 minutes. Cuisson : 43 minutes. Repos : 12 heures. Temps total : 13 heures et 33 minutes. Portions : 24. Environ 310 kcal et 5 g de protéines par portion.

Ingrédients

Pour les couches

10 blancs d’œufs
1/8 cuillère à café de sel
300 g de sucre
300 g de noix moulues
4 cuillères à soupe rases de farine
1 cuillère à café d’ammoniaque alimentaire

Pour la crème

10 jaunes d’œufs
300 g de sucre
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
250 ml de lait
250 g de beurre avec plus de 80% de matière grasse

Pour le krantz

4 cuillères à soupe de sucre
30 g de noix
1 cuillère à café d’huile

Préparation

1. Préchauffe le four à 180°C et tapisse un moule de 24 × 36 cm de papier cuisson. Bats les blancs d’œufs avec 1/8 de cuillère à café de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis ajoute progressivement 300 g de sucre et fouette jusqu’à obtenir une meringue ferme. 2. Incorpore délicatement les noix moulues pour les couches, la farine et l’ammoniaque alimentaire. Divise la pâte en trois parts égales et fais cuire les couches l’une après l’autre, 10 minutes chacune, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. 3. Laisse les couches refroidir, puis décolle-les délicatement du papier avec un couteau à large lame. 4. Mets les jaunes d’œufs et 300 g de sucre dans une casserole à double fond et fouette. Ajoute la fécule, puis verse le lait progressivement en mélangeant. Fais cuire à feu moyen environ 8 minutes, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. 5. Laisse refroidir la crème aux jaunes. Fouette le beurre à température ambiante, puis incorpore progressivement la crème. 6. Fais caraméliser les 4 cuillères à soupe de sucre dans une poêle pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Ajoute les noix prévues pour le krantz et mélange. Renverse le tout sur une planche huilée, étale en fine couche et laisse refroidir, puis hache au robot. 7. Tapisse de film alimentaire le moule dans lequel tu as fait cuire les couches. Dépose la première couche, étale une partie de la crème, ajoute la deuxième couche et une autre partie de la crème, puis pose la dernière couche et le reste de la crème. Parsème de krantz haché et laisse le gâteau au frais jusqu’au lendemain. 8. Coupe le gâteau en 24 parts.

Notes

À servir avec du thé noir, sans rien d’autre à côté. Les noix finement moulues s’incorporent plus uniformément à la meringue ; si les morceaux sont grossiers, repasse-les au robot. Le moule de 24 × 36 cm donne des couches fines, tandis qu’un moule plus petit donne des couches plus épaisses qui peuvent cuire plus longtemps. Je choisis des noix qui n’ont pas d’odeur de rance. Le gâteau se conserve couvert au réfrigérateur jusqu’à 3 jours et peut être assemblé la veille.