Placinte cu varza ca-n Ardeal

Prima dată când am încercat să fac plăcinte din astea cu varză, mi-am murdărit toată masa, cred că și podeaua avea faină până la urmă. Nu mai zic că prima tură am copt plăcintele aproape crude pe interior, dar crocante deasupra – clar nu le-am întins destul și le-am pus una peste alta, să se lipească un pic și să blestem jumate de oră când le-am dezlipit. Acum râd, dar atunci parcă mă apuca să le arunc toate. Între timp am mai prins curaj. Poate și din ambiție, că la noi în familie au fost mereu iubite și mereu s-a găsit cineva să spună „n-ai pus destulă varză” sau „n-ai făcut blatul cum trebuie”. Eh, nu-i ușor să mulțumești pe toată lumea, dar după atâtea încercări, am ajuns să fac plăcintele astea aproape din reflex. Și totuși, de fiecare dată îmi place să mă joc un pic la umplutură, sau la aluat, după chef și după ce am prin frigider.



Ca timp, să zic așa: pregătirea tot cu totul îmi ia cam 2 ore, din care efectiv mă ocup de ele vreo 30-40 de minute. Restul e dospit și leneveală prin bucătărie, eventual mai pun niște vase la spălat. Ies cam 16 plăcinte măricele, depinde cât de subțire întinzi foaia și câtă varză pui. Asta e pentru o tavă sănătoasă, gen pentru 4-6 oameni normali, sau 2 persoane lacome. La dificultate aș zice mediu. Nu e nimic complicat, dar trebuie să ai răbdare și să nu te grăbești cu dospitul sau cu calitul verzei, că altfel nu iese cum trebuie.



Nu știu să zic exact de ce tot revin la plăcintele astea, dar cred că e ceva legat de mirosul de ceapă călită cu varză, care efectiv îmi amintește de după-amiezi lungi când mă băgam în bucătărie să mai gust din cratiță și mă certa bunica. Mai e și faptul că-s sățioase, ieftine și, sincer, dacă mai rămâne una și a doua zi, parcă e și mai bună. Plus că nu-s niște plăcinte delicate, ci din alea sănătoase, care merg la pachet, la drum lung sau lângă un borcan de murături. Nici nu simți când dispar de pe farfurie, mai ales dacă vine cineva pe neașteptate.



1. Mă apuc prima dată de aluat. Pun cam un kilogram de făină într-un castron mare (nu aruncați cu pietre dacă nu măsor chiar la gram, eu pun din ochi și mai completez dacă văd că e nevoie). Fac o groapă în mijloc, pun 50 grame de drojdie proaspătă (sau un pliculeț de uscată, dacă asta am), o linguriță de zahăr și 200 ml lapte ușor încălzit – cât să fie călduț, să nu omoare drojdia. Amestec un pic acolo să se dizolve drojdia, apoi pun vreo 200 ml apă călduță, un ou, sare cât bagi între trei degete. Încep să amestec cu lingura sau direct cu mâna, depinde de chef, până când se leagă. Dacă simți că-i prea vârtos, mai pui apă sau lapte, după cum vrei. Aluatul trebuie să fie mai moale decât pentru pâine, dar să nu se lipească rău de mâini. Frământ vreo 7-8 minute, uneori 10, până se simte elastic, apoi îl acopăr și-l las să-și vadă de treabă cam o oră, la căldurică, să crească.

2. Între timp, mă ocup de varză. Ia vreo 1 kg de varză (proaspătă, nu murată, deși merge și cu aia dacă vrei o variantă mai acrișoară), o tai cât pot de fin – uneori cu răzătoarea, alteori direct cu cuțitul. Pun o lingură de sare peste ea, amestec bine și o las vreo 20 de minute să-și lase zeama. După aia, storc bine, nu ca să fie piatră, dar să nu băltească apă.

3. Iau o ceapă mare, o toc mărunt, o arunc în tigaia cu vreo 100 ml ulei – da, nu te zgârci, varza trage ulei cât vrei și iese mai gustoasă. Călesc întâi ceapa până prinde un pic de culoare, dar să nu se ardă. Pun varza stoarsă peste, foc mediu, amestec des. Durează, nu te grăbi, vreo 30 de minute, până se înmoaie varza și începe să se caramelizeze ușor. Nu trebuie să devină maro, doar să fie ușor aurie pe alocuri și să miroasă a bun. Pun piper măcinat la final, după gust. Mulți pun piper de la început, dar eu zic că mai bine la final, să nu se amărască.

4. Aluatul crescut îl răstorn pe masă (plansa de lemn, dacă am noroc să fie liberă), presar bine cu făină ca să nu se prindă. Îl întind cu sucitorul cam de jumătate de centimetru grosime, poate mai subțire dacă vreau plăcinte cu marginile crocante. Tai pătrate de vreo 12-15 cm, iar resturile le reciclez, le pun deoparte pentru o ultimă tură, că-s bune și ele.

5. Pun pe fiecare pătrat o lingură zdravănă de varză călită. Să nu pui prea mult, că n-ai cum să împături și crapă. Strâng colțurile spre mijloc și le lipesc bine. Întorc pachețelul cu lipitura în jos și îl întind ușor cu sucitorul, fără să strivesc toată varza într-o parte. E important să ții umplutura cât de cât la mijloc, să nu ai plăcintă goală pe trei sferturi.

6. Acum, le poți prăji în ulei încins – mie așa îmi plac, că se fac crocante și aurii pe toate părțile. Ulei să fie destul, nu doar o peliculă, să le acopere cam pe jumătate. Întorci de câteva ori, să nu se ardă și să se coacă și pe lateral. Le scoți pe hârtie, să nu rămână uleioase.

7. Sau, dacă nu vrei să miroși toată casa a prăjeală, le poți coace la cuptor, pe hârtie de copt, la foc mare (220°C), cam 20-25 de minute, până devin rumene. Dacă ai chef, le poți unge cu un ou bătut deasupra, dar uneori mie mi se par mai gustoase doar cu puțin ulei pensulat, că oul dă luciu, dar poate întări coaja. Cuptorul să fie încins dinainte, altfel se usucă.



Eu nu mă complic cu ou la final, dar dacă vrei luciu, poți da. Mai poți încerca și cu făină integrală, dacă vrei un gust mai rustic, sau cu puțin chimen în varză, pentru cine suportă aroma. Merg de minune cu iaurt rece sau cu un pahar de chefir, și dacă e sezonul, le pun lângă niște roșii tăiate, chiar dacă nu e o combinație clasică. Unii le mănâncă cu murături, varză murată sau castraveți, dar eu prefer doar cu iaurt, că taie bine din grăsimea prăjelii.

Dacă vrei un meniu complet, pune plăcintele astea lângă o supă simplă (cum ar fi ciorba de cartofi sau de legume) și gata, ai o masă care ține de foame. Sau, dacă vrei ceva sățios de luat la drum, împachetează-le în hârtie de copt, rezistă și la o excursie de o zi.



Poți varia umplutura, dacă ți se pare că varza e prea blândă. Am încercat și cu spanac călit cu ceapă și usturoi, sau chiar cu ciuperci tăiate mărunt și trase în tigaie. Dacă ai resturi de brânză sărată, merge combinată cu varza, deși schimbă un pic gustul clasic. Pentru cine vrea dulce, poți pune dovleac ras, dar asta e cu totul altă discuție – deja nu mai sunt plăcinte cu varză.

Cel mai bine merg calde, proaspăt făcute, cu iaurt gros sau smântână. Am prieteni care le preferă reci, din pachet, dar eu nu prea mă pot abține să nu rup una imediat ce s-au răcorit un pic. Cu o cană de ceai negru, sau, dacă e chef, cu un pahar de bere rece. Și la picnic, cu roșii sau murături la borcan.



Întrebări care mi-au tot apărut pe parcurs:

Cât pot să țin plăcintele astea fără să se usuce sau să devină tari?
La mine, ținute într-o cutie închisă sau acoperite cu un prosop curat, rezistă bine și 2 zile. Dacă vrei să le păstrezi mai mult, mai bine le bagi la frigider, și înainte de servit le pui 2-3 minute la cuptor sau chiar în tigaie, să se încălzească și să-și revină la textură.

Pot să folosesc varză murată?
Da, dar spal-o bine, altfel iese prea sărată și acră. Scade cantitatea de sare pe care o pui la început, fiindcă varza murată are destul. Varza murată va da o plăcintă mai acrișoară, care mie, sincer, îmi place.

Se pot congela plăcintele astea?
Am încercat, și merge binișor. Le las să se răcească complet, le pun în pungi cu fermoar și le bag la congelator. Când vreau să mănânc, le încălzesc direct la cuptor, fără să le decongelez înainte. Nu-s ca proaspete, dar sunt ok la nevoie.

Dacă nu am lapte, pot folosi doar apă la aluat?
Da, iese și așa, doar că vor fi poate puțin mai tari la coajă, nu așa pufoase. Laptele le face mai moi și mai gustoase, părerea mea.

Ce ulei merge cel mai bine?
Cel de floarea soarelui e clasic, dar poți folosi și ulei de rapiță sau, dacă vrei un gust mai bogat, puțin unt amestecat cu ulei, mai ales pentru varză. Nu recomand măsline, schimbă gustul de tot.



Pe la o plăcintă de dimensiune medie sunt cam 180-220 kcal, depinde cât ulei trage și cât de groasă lași foaia. O plăcintă are vreo 30-35 grame de carbohidrați (din făină și varză), cam 5-6 g de grăsimi (uleiul de la prăjit/cuptor), proteine cam 4-5 g (din ou și făină). E o plăcintă destul de sățioasă, ține de foame, dar dacă vrei să scazi caloriile, poți face la cuptor, cu mai puțin ulei. Nu e ceva dietetic, dar nici bombă calorică, iar dacă le combini cu legume sau o salată, echilibrezi masa.



Dacă rămân, le pun într-o cutie cu capac sau le învelesc în hârtie de copt și apoi prosop curat. La frigider rezistă 2-3 zile fără probleme. Le poți încălzi rapid la cuptor, la 180°C, 5-7 minute, sau pe tigaie, fără ulei, să prindă un pic de crustă iar. Se mai pot pune și la toaster, dacă ai spațiu, dar nu le lăsa prea mult, că devin crocante rău. Congelate, se țin și o lună, doar că își pierd puțin din prospețime.



Ingrediente (să fie clare, ca să nu uiți nimic, și la sfârșit, zic și la ce folosește fiecare):

- 1 kg făină albă – pentru aluat, dă consistența și textura
- 50 g drojdie proaspătă (sau 1 pliculeț de uscată) – ca să crească aluatul, să fie pufos
- 200 ml lapte – pentru un aluat mai moale și mai gustos
- 200 ml apă (aproximativ) – tot pentru aluat, ca să reglezi consistența
- 1 ou – face aluatul mai fraged, dă și culoare
- sare – pentru gust, la aluat și la varză
- 1 linguriță zahăr – ajută la activarea drojdiei și dă gust plăcut
- 1 kg varză proaspătă – umplutura principală, pentru savoare și textură
- 1 ceapă mare – pentru aromă, se combină cu varza
- 100 ml ulei (floarea soarelui) – pentru călit varza, poți folosi mai puțin dacă preferi
- piper măcinat – dă gust și un pic de iuțeală
- opțional: ou pentru uns (dacă vrei luciu la copt), chimen pentru aromă (pentru cine preferă)