Indyjski

Miałem niedzielę, w której postanowiłem odtworzyć ten stary ciasto, które kupowałem w cukierni, gdy byłem mały. Pamiętam, że kosztowało 2,50 lei, ale nie obchodziło mnie to, za każdym razem modliłem się, aby złapać takie z dużą ilością bitej śmietany. Kiedy po raz pierwszy spróbowałem w domu, wyszło dość „rękodzielniczo”, że tak powiem… Skórki nie urosły równo, a polewa spływała po stole. Ale nie obchodziło mnie to, bo smak był dokładnie taki, z delikatnym gorzkim posmakiem kakao i puszystą śmietanką. Wciąż staram się, aby wygląd był jak w witrynie, ale do tego czasu ogłaszam, że jestem zadowolony z tego, co wychodzi pod względem smaku.

Jeśli ktoś mnie pyta, jak długo to trwa… szczerze, to zależy od tego, jak się poruszasz w kuchni i czy musisz pilnować dzieci. U mnie, z całym siedzeniem i gapieniem się w pustkę, zajmuje to około 2,5 godziny. Z tej porcji wyszło mi 12-14 sztuk, wystarczająco, aby zaspokoić 4-5 głodnych osób lub jednego cierpliwego dorosłego, który będzie je zajadał przez dwa dni z rzędu. Nie jest to trudne, ale też nie dla leniwych, bo zbiera się naczynia i są pewne czasy oczekiwania.

SKŁADNIKI (na około 12-14 sztuk, w klasycznych formach eklerek):

Skórki:
5 jajek – dla objętości i struktury, nie zastępuj ich, to nie to samo
100 g cukru – jeśli dodasz więcej, będzie zbyt słodkie, trzymaj się tej ilości
125 g białej mąki – ja używam 000, bo zawsze mam, można też z 650, ale skórka będzie nieco gęstsza
Szczypta soli – dodaje smaku, nie pomijaj

Syrop:
250 ml wody – żeby było czym nasączyć
200 g cukru – tutaj nie oszczędzaj, inaczej nie poczujesz smaku dzieciństwa
2 fiolki esencji rumowej (lub 2-3 łyżki, w zależności od tego, co masz) – ten charakterystyczny aromat, nie zostawiaj bez

Polewa:
8 pełnych łyżek cukru pudru (około 160 g) – ja nie ważyłem, wsypałem łyżką, żeby było wystarczająco
4 łyżki kakao (pełne, nie płaskie) – użyłem zwykłego kakao, nie instant
5 łyżek wody – aby połączyć i nie wyszło jak gips
50 g masła – dla blasku i smaku, nie pomijaj!
2 fiolki esencji rumowej – dla wykończenia

Nadzienie:
300 g bitej śmietany (ja używam śmietany do bitej śmietany, nie podróbek, bo czuć to w smaku i teksturze, ale nie oceniam, jeśli masz tylko roślinną w domu)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

1. Skórki

Rozbijam jajka i wkładam żółtka do miski, dodaję cukier i mieszam trzepaczką lub mikserem, aż rozjaśnią się i nie czuć już granulacji. Z cierpliwością, nie spiesz się, w przeciwnym razie nie będziesz miał ochoty na „plamki” w cieście.

Białka ubijam osobno, z szczyptą soli, aż będą sztywne. Nie przesadzaj, ale nie mogą być miękkie.

Teraz przychodzi część, w której wielu popełnia błąd: za pomocą łopatki dodaję białka do żółtek i mieszam, ale bez niszczenia objętości. Delikatnie mieszam od dołu do góry. Kiedy się połączą, dodaję przesianą mąkę, również w 2-3 partiach, aby nie obciążyć mieszanki. Kiedyś dodałem całą mąkę na raz i zostały mi grudki.

Rozgrzewam piekarnik do 180°C. Smaruję formy eklerek lub indyjskich odrobiną oleju i posypuję mąką, aby się nie przykleiły.

Wkładam mieszankę do form łyżką lub rękawem cukierniczym, aby wszystkie były równo napełnione. Nie napełniaj ich zbyt mocno, bo się napuchną i przeleją. Jeśli nie masz form, można też na papierze do pieczenia, ale będą nieco bardziej płaskie.

Wkładam do piekarnika i w pierwszych 5 minutach ustawiam wyższą temperaturę (około 200°C, aby się podniosły), potem zmniejszam do 170°C i piekę jeszcze 10-15 minut, aż lekko się zrumienią. Nie otwieram drzwiczek piekarnika w pierwszych 10 minutach, bo będą płaskie.

Wyjmuję je i zostawiam do ostygnięcia na kratce. Jeśli wyjmiesz je gorące z form, czasami się łamią, więc miej cierpliwość.

2. Syrop

Wkładam wodę i cukier do gotowania w rondelku. Gotuję przez 5-6 minut, aby powstał syrop, a nie woda z cukrem. Gaszę ogień, dodaję esencję rumową i mieszam. Zostawiam do ostygnięcia. Nie nasączaj skórki, gdy jest gorąca, bo się rozpadnie.

3. Polewa

Cukier puder, kakao i wodę mieszam na zimno, a potem wkładam na mały ogień, mieszam i gdy zacznie wrzeć, gaszę. Kiedy przestaje bulgotać, dodaję masło i esencję rumową. Mieszam szybko, aby masło się rozpuściło. Jeśli zostawisz to za długo, stwardnieje, więc używaj, gdy jest ciepłe, nie zimne jak kamień.

4. Składanie

Przecinam skórki wzdłuż, uważając, aby ich nie złamać. Nasączam obie połówki, nie tylko dolną część, bo inaczej będą suche.

Na dolnej części nakładam bitą śmietanę – lubię dać jej dość dużo, ale nie przesadzam, w przeciwnym razie pokrywka się zsuwa.

Górną część skórki zanurzam w polewie lub smaruję pędzelkiem. Lepiej użyć pędzelka, aby nie spływało po palcach. Jeśli polewa jest zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżeczki wody.

Gdy polewa zacznie się lekko zastygać (po około 2 minutach), kładę pokrywkę na warstwie bitej śmietany, lekko dociskając, aby się trzymała. To wszystko.

DLACZEGO ROBIĘ TEN PRZEPIS CZĘSTO

To jedno z nielicznych ciast, które przenosi mnie z powrotem do tej prostej ochoty z dzieciństwa. Na okazje lub gdy chcę zaimponować czymś klasycznym, nie mogę się pomylić. Dobrze się przechowuje, nie wymaga skomplikowanych kremów ani innych kłopotów, a idealnie pasuje zarówno do kawy, jak i herbaty, oraz do małych rodzinnych świąt. Robię to, ponieważ nie ma w nim wyszukanych składników, wszystko jest tanie i łatwo dostępne, a szczerze mówiąc, bita śmietana z polewą kakaową nigdy nie jest do odrzucenia.

WSKAZÓWKI, WARIACJE I POMYSŁY NA SERWOWANIE

Wskazówki:
- Nie ubijaj białek zbyt wcześnie, bo opadną, jeśli długo będą stały na stole.
- Gdy wlewasz mąkę, nie używaj miksera, tylko delikatnie mieszaj łopatką, w przeciwnym razie skórki nie urosną.
- Nie spiesz się z chłodzeniem polewy, ale nie pozwól, aby stwardniała zbyt mocno. Jeśli widzisz, że zrobiła się jak pasta, włóż ją na 10 sekund do mikrofalówki lub na parę, aby ją rozluźnić.
- Jeśli masz cierpliwość i chcesz, aby wszystkie wyglądały jednakowo, użyj metalowej formy do eklerek. Jeśli nie, można też na papierze do pieczenia, ale nie będą tak puszyste.
- Nie zapomnij zostawić ich w chłodzie przynajmniej na 2 godziny przed podaniem, aby syrop dobrze wsiąknął w skórki.

Zamienniki i adaptacje:
- Dla wersji bezglutenowej możesz użyć mąki bezglutenowej 1:1, ale tekstura będzie nieco inna, bardziej krucha.
- Jeśli chcesz mniej cukru, zmniejsz o 20-30 g w syropie, ale nie eliminuj całkowicie.
- Jeśli nie masz masła do polewy, można użyć margaryny z 80% tłuszczu, ale nie ma tego samego smaku (nie polecam, ale w razie potrzeby działa).
- Bita śmietana roślinna lepiej utrzymuje formę, jeśli robisz je wcześniej na wydarzenie, ale tracisz trochę z prawdziwego smaku.
- Dla wersji bez laktozy użyj bitej śmietany i masła bez laktozy; smak jest dość zbliżony.

Wariacje:
- Możesz dodać cienką warstwę kwaśnego dżemu (wiśnie lub morele) na dolnej części, pod bitą śmietaną, jeśli chcesz zmienić trochę smak.
- Możesz aromatyzować polewę również esencją migdałową lub waniliową, jeśli nie lubisz rumu.
- Wielu używa roztopionej czekolady zamiast tej polewy kakaowej, ale dla mnie wydaje się zbyt gęsta.
- Możesz zrobić mini-indyjskie, w mniejszych formach, na świąteczne półmiski.

Serwowanie:
- Dobrze smakują schłodzone, prosto z lodówki, ale jeśli stoją 10 minut w temperaturze pokojowej, bita śmietana jest bardziej puszysta.
- Z czarną kawą lub niesłodzonym herbatą, to moje ulubione połączenie.
- Możesz dodać na wierzch, podczas serwowania, paski czekolady lub kawałki orzechów, jeśli masz ochotę na dodatkową teksturę.
- Na świątecznym stole, umieść je na dużym półmisku, aby wyglądały jak rozebrany tort, każdy bierze kawałek.

NAJCZĘŚCIEJ ZADAWANE PYTANIA

1. Czy można je zrobić dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepiej, bo skórka zmięknie i smaki się przegryzą. Tylko upewnij się, że trzymasz je w lodówce w zamkniętym pojemniku.

2. Jeśli nie mam form do eklerek, mogę użyć zwykłej blachy?
Możesz, ale musisz podzielić je łyżką lub rękawem cukierniczym na papierze do pieczenia. Wyjdą nieco szersze, nie tak wysokie.

3. Czy można użyć bitej śmietany w tubce lub proszku?
Poradzisz sobie z tym, co masz, ale naturalna bita śmietana (z śmietany do bitej śmietany, ubita mikserem) ma zupełnie inny smak i teksturę. Bita śmietana roślinna lepiej utrzymuje formę, jeśli nie zjesz ich tego samego dnia.

4. Co zrobić, jeśli polewa stwardnieje zbyt szybko?
Podgrzej ją lekko na parze lub w mikrofalówce przez 10-15 sekund, wymieszaj i kontynuuj polewanie. Uważaj, aby nie była zbyt płynna, bo nie przylegnie dobrze.

5. Czy mogę zastąpić rum czymś innym? Nie podoba mi się ten aromat.
Tak, możesz dodać esencję waniliową, migdałową lub pomarańczową. Smak nie będzie identyczny, ale nadal będzie dobry.

6. Dlaczego moje skórki nie rosną?
Najczęściej dlatego, że zbyt mocno lub zbyt długo mieszano po dodaniu mąki, lub dlatego, że drzwi piekarnika zostały otwarte zbyt szybko. Lub dlatego, że blacha była zbyt zimna przy włożeniu.

WARTOŚCI ODŻYWCZE

To nie jest „dietetyczne” ciasto, ale też nie jest ogromną bombą kaloryczną, jeśli zjesz jedną lub dwie sztuki. Duża sztuka ma około 250-300 kcal, około 6-8 g białka (jajka, bita śmietana), węglowodany około 35-40 g (cukier, mąka), tłuszcze 10-12 g (jajka, masło, bita śmietana). Dobrą wiadomością jest to, że nie ma ciężkich kremów ani smalcu, a większość składników jest naturalna, bez barwników czy dziwnych rzeczy. Jeśli używasz bitej śmietany roślinnej i margaryny, tłuszcze mogą nieco wzrosnąć, ale wciąż pozostaje lżejsze niż wiele ciast z gotowanym kremem lub dużą ilością masła. Dla tych, którzy dbają o sylwetkę, jedna sztuka jest rozsądna, nie przesadzaj.

JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ

Indyjskie ciasta wytrzymują 2-3 dni w lodówce, w hermetycznym pojemniku lub dobrze przykryte folią. Jeśli zostawisz je odkryte, skórki wchłoną wilgoć, a bita śmietana nabierze smaku lodówki. Nie polecam podgrzewania – bita śmietana i polewa nie zachowują się dobrze na ciepło. Jeśli chcesz mieć skórki gotowe wcześniej, możesz je przechować w suchym miejscu, w temperaturze pokojowej, przez około 2 dni, a następnie napełnić, gdy będziesz potrzebować. Jeśli polewa stwardniała zbyt mocno przez noc, lekko ją przetrzyj nożem lub włóż na kilka sekund do mikrofalówki, ale ciasto jada się na zimno, nie na ciepło.