にんじんとくるみのジャムをはさんだズッキーニパンケーキ

にんじんとくるみのジャムをはさんだズッキーニパンケーキは、少し厚めの生地を焼いてから重ねます。細かくすりおろしたズッキーニとレモンの皮で中はふんわり。間にはさんだジャムがつなぎになり、普通のパンケーキより厚みのある小さなケーキに仕上がって、切り分けやすくなります。私は大きな種に当たらず細かくすりおろせるよう、果肉が締まった小さなズッキーニを選びます。準備時間：15分。調理時間：18分。合計時間：33分。4人分。1人分約400 kcal、たんぱく質12 g。

材料

ズッキーニ 200 g
卵 2個
塩小さじ1/8
牛乳 300 ml
砂糖大さじ2
すりおろしたレモンの皮小さじ1
小麦粉約200 g
油大さじ1
にんじんとくるみのジャム 200 g

準備

1. ズッキーニの皮をむき、細かくすりおろす。ボウルに入れ、卵と塩を加えてよく混ぜる。 2. 混ぜながら牛乳を少しずつ注ぎ、砂糖とレモンの皮を加えて混ぜる。 3. 小麦粉を加え、普通のパンケーキ生地より少し厚めになるまで混ぜる。 4. フライパンに油を塗り、パンケーキを6枚焼く。1枚につき約3分焼き、底に焼き色がついて表面が固まり始めたら裏返す。 5. パンケーキを重ね、間にそれぞれにんじんとくるみのジャムを大さじ2ずつはさむ。

メモ

小さくて締まったズッキーニを選びましょう。大きいものは種が目立ちやすく、すりおろすと水分も多く出ます。すりおろしたズッキーニの水分が多いときは、生地に混ぜる前に水気を切ってください。裏返すときは急がず、生地の中央にまだツヤがあるなら、もう少しフライパンで焼きます。プレーンヨーグルトや無糖のお茶を添えてどうぞ。残りはふたをして冷蔵庫で保存し、3日以内に食べきります。乳製品を使わない場合は、牛乳の代わりに無糖の豆乳飲料を300 ml使えます。パンケーキにはグルテンと卵が含まれ、ジャムにはくるみが入っています。