ハンガリー風牛肉グヤーシュ

ハンガリー風牛肉グヤーシュは、肉を先にゆでてからソースに加え、弱火でゆっくり煮詰めます。玉ねぎ、にんじん、パプリカ、じゃがいも、トマトが加わり、やわらかな牛肉とパプリカパウダーの赤いソースが楽しめる、煮込み料理らしい仕上がりに。私は牛肩肉を選び、同じ大きさの角切りにします。そうすると、肉に均一に火が通ります。準備時間：30分。調理時間：129分。休ませる時間：15分。合計時間：174分。5人分。1人分あたり約740 kcal、たんぱく質45 g。

材料

水 2000 ml
ローリエ 4枚
牛肩肉 1 kg
油 45 ml
中くらいの赤玉ねぎ 4個（600 g）
にんにく 3片
ピーマン 1個（150 g）
カピア種の赤パプリカ 2個（300 g）
にんじん 2本（200 g）
甘口パプリカパウダー大さじ1
塩小さじ1
挽いたこしょう小さじ1/2
キャラウェイシード小さじ1
トマトジュース 400 ml
水 500 ml
皮をむいたトマト 400 g
大きなじゃがいも 4個（800 g）
じゃがいも用に足す水 500 ml
パセリ 15 g

準備

1. 鍋に水2000 mlとローリエ2枚を入れます。湯が沸いたら、約3 cm角に切った牛肩肉を加え、やわらかくなり始めるまで40分ゆでます。肉を取り出してキッチンペーパーにのせ、ゆで汁は取っておきます。 2. 玉ねぎとにんにくをみじん切りにします。ピーマンとカピア種の赤パプリカは角切りにし、にんじんは輪切りにします。 3. きれいな鍋に油45 mlを熱します。肉を入れて3分焼き、野菜をすべて加えます。少ししんなりするまで、混ぜながら6分炒めます。 4. 甘口パプリカパウダー大さじ1、塩小さじ1、挽いたこしょう小さじ1/2、キャラウェイシード小さじ1、残りのローリエ2枚を加えます。トマトジュース400 mlと水500 mlを注ぎ、皮をむいたトマトを加えます。中火で50分煮て、ソースが煮詰まり野菜がやわらかくなるまで火を通します。 5. その間にじゃがいもを洗い、皮付きのまま丸ごと、取っておいた肉のゆで汁で約30分ゆでます。フォークがすっと通るようになれば大丈夫です。ゆで汁がじゃがいもにかぶらない場合は、水を最大500 mlまで足します。じゃがいもを鍋から取り出し、15分冷まします。 6. グヤーシュを火から下ろす5分前に、じゃがいもの皮をむいて角切りにします。刻んだパセリ15 gと一緒に鍋に加え、そっと混ぜます。

メモ

牛肩肉は結合組織が少しあり、長時間煮込む料理に向いています。大きめの肉なら、さらに10-15分かかることがあります。あとで焼く時間は数分だけですが、肉をゆでるのは急ぎません。冷蔵庫で3日まで保存でき、冷めるととろみが増します。温め直すときは水を少し加えてのばしてください。ソースたっぷりの煮込み料理のように、ボウルに盛ってパンを添えます。ピーマンはカピア種の赤パプリカをもう1個使ってもかまいません。