ラム肉のオーブン焼き
復活祭のラム肉のオーブン焼きは、マスタード、ワイン、レモンの皮を使ったマリネ液にひと晩漬けてから、ベーコンとにんにくを添えて焼きます。仕上がるころには肉の縁がこんがり色づき、天板のソースにはワイン、葉にんにく、ハーブの風味が集まります。 私はいつも脚肉の厚さをよく見ます。厚い部分はオーブンで焼く時間が長くなるからです。準備時間：30分。焼き時間：150分。休ませる時間：12時間。合計時間：15時間。10人分。1人分約720 kcal、たんぱく質45 g。
材料
- マリネ液：
- 水 2リットル
- 塩 大さじ3
- ワイン 100 ml
- オリーブオイル 50 ml
- マスタード 大さじ2
- にんにく 5片
- ローリエ 2枚
- レモンの皮用 1個
- ローズマリー 1枝
- タイム 小さじ1
- 粒こしょう 10粒
- オーブン焼き用：
- ラム肉 1/2頭分（切り分けたもの）
- ベーコン 100 g
- にんにく 1玉
- 葉にんにく 2本
- ワイン 200 ml
- オリーブオイル 30 ml
- タイム 小さじ1
- バジル 小さじ1
- 塩 小さじ1
- 挽いたこしょう 小さじ1/2
- 水 2カップ
準備
1. マリネ液を作る。水、塩、ワイン、オリーブオイル、マスタード、皮をむいてつぶしたにんにく5片、ローリエ、すりおろしたレモンの皮、ローズマリー、タイム、粒こしょうを混ぜる。 2. 肉の水気をキッチンペーパーで拭き、深めの容器に入れる。マリネ液を注いでふたをし、冷蔵庫で少なくとも12時間、急ぐ場合は2-3時間漬ける。 3. オーブンを180°Cに予熱する。肉をマリネ液から取り出し、数か所に切り込みを入れる。皮をむいてスライスしたにんにくと、薄切りにしたベーコンを切り込みに詰める。 4. 肉を天板にのせ、オリーブオイル15 mlをかけ、タイム、バジル、挽いたこしょう、塩を振る。残りのオイル15 mlと水2カップを天板に注ぐ。 5. 肉を60分焼く。20分ごとに天板を取り出し、天板のソースを肉にかけて裏返す。縁に焼き色がつき始める。 6. 葉にんにくを細かく刻む。最初の1時間が過ぎたら、ワインを天板に注ぎ、葉にんにくを肉に散らす。さらに90分焼く。20分ごとに肉にソースをかけて裏返し、焼き色がついて骨から簡単にはずれるまで焼く。 7. 天板のソースを添えて肉を出す。
メモ
マスタードはアレルゲンです。豚肉を使わない場合は、普通のベーコンの代わりにスモークした七面鳥のベーコン100 gを使えます。肉とソースは一緒に密閉容器に入れ、冷蔵庫で最長3日保存できます。小さく切り分けた半頭分の肉は、脚の厚い部分より早く火が通ることがあります。買うときは、赤みのあるピンク色の肉と、黄色っぽくない白い脂身を選びます。食事の時間に合わせて漬け込みを短くしないよう、マリネは前の晩にすることにしています。ワインはそのまま天板に加えます。ノンアルコールにする場合は、ワイン200 mlを野菜のブイヨン200 mlとレモン汁小さじ1に置き換えます。付け合わせには、ビーツと西洋わさびのサラダかグリーンサラダを出します。
よくある質問
半頭分のラム肉の代わりに肩肉を使えますか？
はい、骨付きの肩肉が合います。約2 kgの塊なら、焼き始めてから2時間後を目安に柔らかさを確認してください。
肉が焼き上がる前にソースが蒸発したらどうすればいいですか？
天板に熱湯150 mlを注ぎ、たまった汁を肉にかけながら焼き続けてください。
中心温度はどうやって確かめますか？
骨に触れないように、いちばん厚い部分で測ります。しっかり火を通す場合は75°Cを目安にしてください。
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