モルドバ風コゾナク

モルドバ風コゾナクは、モルドバの伝統的な甘い発酵パンです。ふるった小麦粉をじっくりこねることで、弾力のある生地に仕上がり、くるみ、レーズン、ターキッシュデライト、バラのジャムを包みます。大きなものが2本でき、表面はこんがり。編まずにそのままでも、編み込んでも作れます。私は厚めに切って、お茶と一緒にいただきます。準備：90分。焼成：65分。休ませる時間：105分。合計：260分。24人分。1人分約435 kcal、たんぱく質9 g。

材料

生地：
白い小麦粉 1 kg
生イースト 40 g
細目グラニュー糖 250 g
ぬるい牛乳 300-350 ml
卵黄 5個
バニラ 2袋
油 250 ml またはバター 250 g またはラード
ラムエッセンス小さじ1
卵 1個
油大さじ1
フィリング：
牛乳 200 ml
くるみパウダー 250 g
グラニュー糖 175 g
ラムエッセンス小さじ1
バラのジャム大さじ4
カラフルなターキッシュデライト 100 g
レーズン 100 g

準備

1. 大きめのボウルに小麦粉を入れ、中央をくぼませます。ほぐしたイースト、砂糖50 g、ぬるい牛乳100 mlを加え、少量の小麦粉と混ぜます。ふくらむまで15分おきます。 2. フィリングは、鍋にくるみパウダー、砂糖175 g、牛乳200 mlを入れて混ぜます。弱火で5分、少しまとまるまで混ぜながら煮ます。20分冷ましてから、ラムエッセンスとバラのジャムを加えます。 3. 卵黄、砂糖200 g、バニラをぬるい牛乳200-250 mlに加え、砂糖が溶けるまで混ぜます。この液を少し使って発酵種をゆるめ、すべて小麦粉に加えて、残りの液も混ぜ込みます。 4. 生地を1時間こねてたたきつけ、油、バターまたはラードを少しずつ加え、最後にラムエッセンスを加えます。生地はやわらかく、気泡が出はじめるくらいが目安です。 5. ボウルに清潔な布巾をかけ、暖かい場所で1時間、生地がボウルの縁までふくらむまでおきます。 6. 生地を2等分します。それぞれを厚さ1.5-2 cmにのばします。長さは型と同じ、幅は型の2倍にします。それぞれにフィリングの半量を広げ、レーズンと小さく切ったターキッシュデライトも半量ずつ散らします。生地を巻き、両端を下に折り込みます。編み込みにする場合は、生地をそれぞれ2枚に分けて別々に巻き、編みます。油大さじ1を塗った型に入れます。 7. 暖かい場所で10分おき、180°Cに予熱したオーブンに入れます。ふくらむまで約15分焼き、泡立てた卵を塗って、こんがりするまでさらに40-45分焼きます。中心に竹串を刺して確認します。

メモ

作りはじめる前に卵と牛乳を室温に戻しておきます。牛乳は熱くせず、ぬるい状態で使います。生イーストは牛乳によく溶かしてください。暖かい場所においてもふくらまないと、生地が発酵しにくくなることがあります。くるみは細かく挽くとフィリングがまとまりやすく、バラのジャムがとてもゆるいと生地から流れ出ることがあります。フィリングにココアを大さじ1加えてもいいですが、私は苦味が出るのが好きではないので入れません。生地にはグルテンが含まれ、コゾナクには卵、乳製品、ナッツが含まれます。冷たい牛乳を添えてもいいです。冷めたら包んで、冷蔵庫で最長3日保存できます。