ホルタンサのくるみと卵黄クリームのケーキ

ホルタンサのくるみと卵黄クリームのケーキは、メレンゲとくるみを使った薄い生地が3枚、卵黄クリーム、キャラメリゼしたクランツで作ります。クリームは生地の間に挟み、クランツは上にのせます。名前は、私たちの結婚式で立会人を務めてくれた人のお母さんに由来し、このケーキもその方から教わりました。クランツは粉末にせず、小さな粒が残るようにしています。準備時間：50分。加熱時間：43分。休ませる時間：12時間。合計時間：13時間33分。24人分。1人分約310 kcal、たんぱく質5 g。

材料

生地用：
卵白 10個分
塩小さじ1/8
砂糖 300 g
くるみパウダー 300 g
小麦粉すりきり大さじ4
製菓用炭酸水素アンモニウム小さじ1
クリーム用：
卵黄 10個分
砂糖 300 g
食用でんぷん大さじ1
牛乳 250 ml
乳脂肪分80%超のバター 250 g
クランツ用：
砂糖大さじ4
くるみ 30 g
油小さじ1

準備

1. オーブンを180°Cに予熱し、24 × 36 cmの天板にオーブンシートを敷きます。卵白を塩1/8小さじとともに、角が立つまで泡立てます。砂糖300 gを少しずつ加え、しっかりとしたメレンゲになるまで泡立てます。 2. 生地用のくるみパウダー、小麦粉、製菓用炭酸水素アンモニウムを、メレンゲの泡をつぶさないように混ぜ込みます。生地を3等分し、1枚ずつ、それぞれ10分焼き、表面に薄く焼き色がつくまで焼きます。 3. 生地を冷まし、幅広のナイフを使ってオーブンシートからそっとはがします。 4. 卵黄と砂糖300 gを二重底の鍋に入れて混ぜます。でんぷんを加え、混ぜながら牛乳を少しずつ注ぎます。中火で約8分、絶えず混ぜながら、クリームにとろみがつくまで火を通します。 5. 卵黄クリームを冷まします。室温に戻したバターを泡立て、クリームを少しずつ混ぜ込みます。 6. フライパンに砂糖大さじ4を入れ、約5分、琥珀色になるまでキャラメリゼします。クランツ用のくるみを加えて混ぜます。油を塗ったまな板にあけ、薄く広げて冷まし、フードプロセッサーで細かくします。 7. 生地を焼いた天板にラップを敷きます。1枚目の生地を置いてクリームの一部を塗り、2枚目の生地を重ねてさらにクリームを塗ります。最後の生地をのせ、残りのクリームを塗ります。細かくしたクランツを散らし、翌日まで冷蔵庫で冷やします。 8. 24個に切り分けます。

メモ

ほかには何も添えず、紅茶と一緒にいただきます。細かく挽いたくるみはメレンゲに均一に混ざります。粗い粒が残っていたら、フードプロセッサーでもう一度細かくします。24 × 36 cmの天板だと薄い生地になります。小さめの天板を使うと生地は厚くなり、焼き時間が長くなることがあります。私は、酸化したにおいのしないくるみを選びます。ケーキは覆って冷蔵庫で保存すれば3日間もち、前日に組み立てておくこともできます。