Pasticho con carne e ricotta

Il Pasticho è un piatto al forno con maccheroni, ragù di carne e pomodoro, ricotta, uova e formaggi, gratinato fino a formare una crosticina dorata. Gli strati si compattano in una fetta sostanziosa, con il sugo denso alla base e uno strato di ricotta e uova sopra. Io preferisco i maccheroni tubolari più larghi, che si sistemano facilmente per il lungo nella teglia. Preparazione: 25 minuti. Cottura: 113 minuti. Riposo: 60 minuti. Tempo totale: 198 minuti. Porzioni: 8. Circa 800 kcal e 50 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per il sugo

30 ml di olio d'oliva
1 porro medio (200 g)
1 zucchina media (250 g)
2 spicchi d'aglio
1 kg di carne macinata di manzo o di maiale
5 g di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato
1 cucchiaino di paprika
1/2 cucchiaino di timo secco
1 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaino di rosmarino secco
800 g di pomodorini in scatola
250 ml di vino rosso secco

Per la pasta

3000 ml di acqua
10 g di sale
500 g di maccheroni

Per il composto alla ricotta

3 uova
250 g di ricotta fresca
50 ml di panna acida
250 ml di latte
1/8 di cucchiaino di noce moscata macinata

Per la superficie

100 g di formaggio a pasta semidura o parmigiano
100 g di mozzarella
5 g di burro

Preparazione

1. Metti la ricotta a scolare in una garza o in un colino. Imburra con 5 g di burro i bordi di uno stampo da plumcake e scalda il forno a 180°C. 2. Scalda 30 ml di olio d'oliva in una casseruola. Taglia il porro a rondelle sottili e fallo rosolare per 5 minuti, finché prende colore. 3. Taglia la zucchina a dadini piccoli, aggiungila alla casseruola e cuoci per 4 minuti. Aggiungi l'aglio tritato e fallo soffriggere per un altro minuto. 4. Aggiungi la carne macinata, 5 g di sale, 1/2 cucchiaino di pepe e 1 cucchiaino di paprika. Unisci il timo, l'origano e il rosmarino, poi cuoci per 5 minuti, finché la carne comincia a cambiare colore. 5. Trita i pomodorini in scatola e aggiungili insieme al vino rosso. Copri la casseruola e fai cuocere il sugo a fuoco medio per 35 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché si addensa e non rimane più liquido visibile. 6. Mentre il sugo cuoce, porta a ebollizione 3000 ml di acqua con 10 g di sale, ci vorranno circa 10 minuti. Cuoci i maccheroni per 8 minuti, poi scolali bene. 7. Sbatti le uova con la ricotta scolata, la panna acida, il latte e la noce moscata. Il composto deve essere omogeneo, senza grossi grumi di ricotta. 8. Disponi i maccheroni per il lungo sul fondo dello stampo imburrato. Distribuisci sopra il sugo di carne e livellalo. 9. Versa il composto di uova e ricotta sulla carne. Cospargi con 50 g di formaggio a pasta semidura o parmigiano grattugiato e 50 g di mozzarella. 10. Cuoci per 35 minuti a 180°C, poi sforna e aggiungi altri 50 g di formaggio a pasta semidura o parmigiano e 50 g di mozzarella. Cuoci per altri 10 minuti, finché la superficie è dorata. 11. Lascia raffreddare il piatto finché è freddo, circa 60 minuti, poi taglialo a fette.

Note

La carne di manzo dà un sugo meno grasso di quella di maiale; se usi quella di maiale, scegli un taglio con una quantità moderata di grasso. I pomodorini in scatola possono restare a pezzi; schiacciali con un cucchiaio se vuoi un sugo più omogeneo. Il vino rosso si aggiunge direttamente al sugo e cuoce insieme a lui; per una versione senza alcol, sostituiscilo con 250 ml di brodo di manzo. Puoi usare 200 g di parmigiano al posto dei due formaggi; il piatto contiene glutine, latticini e uova. Io lo servo con insalata verde e un bicchiere del vino usato per il sugo. Se aumenti le dosi, dividi il composto in due stampi da plumcake, non in uno più profondo. Si conserva coperto in frigorifero fino a 3 giorni.