In una pentola di ghisa, scaldiamo un po' di olio d'oliva insieme a un pezzo di burro, che aggiungerà una nota di ricchezza al nostro piatto. Iniziamo rosolando la cipolla e il sedano, mescolando costantemente per 3-5 minuti, fino a quando diventano traslucidi e rilasciano i loro aromi. Poi, aggiungiamo il prosciutto a cubetti, lasciandolo rosolare per 3 minuti, seguito dall'aglio tritato finemente, dalle carote, dal pastinaca, dal peperone, dal rosmarino, dal timo e metà del prezzemolo. Queste verdure vengono saltate insieme per circa 10 minuti, fino a quando diventano tenere e aromatiche.
Una volta ottenuta una miscela di verdure ricca di sapore, aggiungiamo lentamente il vino, lasciandolo evaporare gradualmente. Dopo due minuti, posizioniamo la carne sopra le verdure, seguita dai pomodori a cubetti. Copriamo il tutto con brodo di pollo e riduciamo il fuoco al minimo, mettendo il coperchio sulla pentola. Lasciamo sobbollire per due ore, fino a quando la carne diventa tenera e si stacca facilmente dall'osso.
Per verificare se la carne è pronta, usiamo una forchetta; se entra facilmente, possiamo prepararci a completare la salsa. Togliamo il coperchio e lasciamo ridurre la salsa per un'ora a fuoco molto basso. Considerando che abbiamo ottenuto una quantità considerevole di salsa, ho deciso di trasferirla in una padella e lasciarla a fuoco medio per 20 minuti, fino a quando si è addensata a un terzo.
Prepariamo la gremolata mescolando metà del prezzemolo tritato con la scorza di limone, la scorza d'arancia e l'aglio schiacciato. Questa miscela aggiungerà un tocco di freschezza e sapore al nostro piatto, quindi la teniamo in frigorifero fino a quando l'osso bucco è pronto.
Quando l'osso bucco è pronto, rimuoviamo con cura gli stinchi, facendo attenzione a non romperli dall'osso, e li posizioniamo su un piatto. Sopra, aggiungiamo un po' di salsa e spolveriamo la gremolata per portare un contrasto di sapori. Questo piatto viene servito insieme a un medaglione di polenta cremosa, a cui abbiamo aggiunto un po' di burro e panna liquida dolce, successivamente raffreddata in piccoli contenitori rotondi. Infine, completiamo il pasto con un'insalata di erbe con vinaigrette, offrendo un perfetto equilibrio tra i ricchi sapori dell'osso bucco e la freschezza dell'insalata. Questa ricetta è una vera celebrazione dei sapori, perfetta per ogni occasione speciale.
Ingredienti
6 pezzi di stinco di manzo con osso e midollo, sale, pepe, farina, olio d'oliva, un po' di burro, una cipolla a dadini, una carota più grande a dadini, una pastinaca a dadini, due gambi di sedano a dadini, mezzo peperone giallo a dadini, una lattina di pomodori a cubetti arrostiti al fuoco con succo (circa 500 ml), circa 15 spicchi d'aglio, 10 tritati, 5 schiacciati con uno schiacciatore d'aglio, un mazzetto di prezzemolo fresco, tritato e diviso in due, 2 rametti di rosmarino, foglie tritate finemente, 5-6 rametti di timo, interi, scorza di un limone, scorza di un'arancia, una tazza di prosciutto a cubetti (prosciutto affumicato di maiale), una tazza (250 ml) di vino bianco, chardonnay, un litro di brodo di pollo senza sale e senza grassi.