Sarmale rumeni

I sarmale rumeni, involtini di cavolo fermentato, hanno farina di mais nel ripieno e lardo affumicato anche tra uno strato e l’altro; in forno, le foglie diventano tenere in quattro ore. La carne di maiale si mescola con riso, cipolla e carota, e io li preferisco con panna acida e peperoncino, con un po’ di salsa rimasta nel piatto. Preparazione: 90 minuti. Cottura: 251 minuti. Tempo totale: 341 minuti. Porzioni: 5. Circa 1050 kcal e 45 g di proteine per porzione.

Ingredienti

4 cavoli fermentati
1 kg di carne di maiale macinata
200 g di lardo affumicato
3 cipolle grandi (450 g)
1 carota media (100 g)
30 ml di olio
100 g di riso
150 g di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di farina di mais
6 g di timo secco
1 cucchiaino di paprika dolce affumicata
1 cucchiaino di paprika piccante
2 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato
4 foglie di alloro
150 g di pancetta
2500 ml di acqua
1000 ml di acqua bollente per rabboccare
200 g di panna acida
2 peperoncini

Preparazione

1. Sfoglia i cavoli, sciacqua le foglie e strizzale bene. Tieni da parte quelle adatte a essere arrotolate, trita il resto e taglia i torsoli e le coste più spesse a pezzi più grandi. 2. Trita finemente 70 g di lardo affumicato e mescolalo con la carne di maiale. Trita la cipolla, grattugia la carota e falle rosolare in 30 ml di olio per 8 minuti, finché si ammorbidiscono. Aggiungi il riso, 30 g di concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e i due tipi di paprika, poi cuoci ancora per 3 minuti. 3. Mescola le verdure rosolate con la carne, 2 cucchiai di farina di mais e 3 g di timo secco. 4. Metti un cucchiaio di ripieno su ogni foglia e arrotola gli involtini. Continua fino a esaurire il ripieno; ne vengono circa 40-50, a seconda delle dimensioni. 5. Sistema sul fondo della pentola i pezzi di torsolo e le parti più spesse del cavolo. Taglia il lardo rimasto, disponilo sopra e aggiungi 20 g di concentrato di pomodoro e 1 g di timo. 6. Disponi gli involtini lungo il bordo della pentola, lasciando spazio al centro per il cavolo tritato. Tra uno strato e l’altro aggiungi un po’ dei 100 g di concentrato di pomodoro rimasti, la pancetta a pezzetti, il timo rimasto e le foglie di alloro. Copri gli involtini e il centro della pentola con il cavolo tritato. 7. Versa 2500 ml di acqua sugli involtini e cuocili in forno a 160°C per 4 ore, finché le foglie sono tenere. Se il livello dell’acqua scende, aggiungine gradualmente fino a 1000 ml di acqua bollente. In alternativa, falli bollire per 2 ore, poi cuocili in forno per 40 minuti. 8. Servi gli involtini con panna acida e peperoncino.

Note

Si conservano coperti in frigorifero fino a 3 giorni; per riscaldarli, aggiungi un po’ d’acqua nella pentola. Li preparo qualche ora prima del pasto, perché le quattro ore in forno restano le stesse anche quando ne faccio una quantità più piccola. Se riduci le porzioni, riduci tutte le quantità nella stessa proporzione. Le foglie grandi si possono tagliare a metà, così gli involtini vengono più uniformi. I cavoli con foglie sottili ed elastiche si arrotolano più facilmente di quelli con coste larghe. Se il cavolo è troppo salato, lascia le foglie in acqua fredda per 20 minuti e scolale bene prima di farcirle. La panna acida contiene latticini; per una versione senza latticini, servili senza. Oltre al peperoncino, il pane è perfetto per raccogliere la salsa rimasta nel piatto.