La fête du cochon

Chaque année, lorsque nous abattons le cochon pour Noël, le premier morceau de viande qui va dans la casserole est pour le festin du cochon. Ce n'est pas une occasion festive ni quelque chose de prévu longtemps à l'avance ; simplement, après la découpe, personne ne veut rester affamé. D'après ce que j'ai remarqué, quand vous avez de la viande chaude sur la table, de la polenta fumante et quelques cornichons, il n'importe plus qui raconte des histoires et qui lave les plats.

Infos rapides

Temps total : 1 heure
Portions : 8-10
Difficulté : facile

Ingrédients

- Porc frais : 1,5-2 kg (de préférence un mélange d'échine, de poitrine et de cuisse – avec de la graisse et de la peau attachée)
- Lard : 200 g (inclus ou séparé, selon la découpe)
- Sel gros : au goût (pour assaisonner pendant la cuisson)
- Eau : 300 ml
- Poivre en poudre : optionnel (pour ceux qui le souhaitent)
- Polenta : 400 g de semoule de maïs + 1,2 l d'eau + sel
- Cornichons assortis : au goût (concombres, tomates vertes, chou)

Méthode de préparation

1. Coupez la viande en gros morceaux, d'environ deux à trois doigts d'épaisseur. Il n'est pas nécessaire qu'ils soient parfaitement égaux. Gardez des morceaux avec de la graisse et, si vous en avez, avec de la peau.
2. Placez le lard au fond d'une grande casserole, coupé en tranches épaisses. Disposez la viande sur le lard.
3. Ajoutez le sel directement sur la viande. Si vous utilisez du poivre, saupoudrez un peu maintenant.
4. Versez de l'eau sur la viande, couvrez la casserole et mettez-la à feu moyen.
5. Quand ça commence à bouillir, réduisez le feu et laissez mijoter lentement, couvert, pendant environ 30 minutes. Remuez de temps en temps, juste pour éviter que ça colle.
6. Une fois que la viande est devenue blanche et commence à ramollir, retirez le couvercle. Laissez mijoter jusqu'à ce que l'eau réduise et que la viande commence à dorer dans sa propre graisse.
7. Vérifiez et retournez les morceaux de viande pour qu'ils dorent uniformément de tous les côtés. Si trop de graisse fond, vous pouvez en retirer un peu à la fin, mais ce n'est pas obligatoire.
8. Goûtez et ajoutez plus de sel si nécessaire. C'est prêt quand la viande peut être facilement percée avec une fourchette et a des bords légèrement dorés.

Pour la polenta :

1. Dans un chaudron ou une casserole, faites bouillir de l'eau avec du sel.
2. Quand ça bout, ajoutez la semoule de maïs en pluie, en remuant continuellement.
3. Faites cuire à feu doux, en remuant souvent, pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la polenta se détache facilement des parois du récipient.

Pourquoi je fais souvent cette recette

C'est rapide à faire, surtout après une longue journée à couper, dépecer et nettoyer de la viande. Ça a un goût pur de porc frais, ne nécessite pas beaucoup d'épices et est copieux. C'est une recette flexible : vous utilisez exactement ce qui reste sur la table après la découpe, sans calculs.

Conseils et Variations

Conseils

- Utilisez de la viande aussi fraîche que possible, encore chaude si vous le pouvez, pour le goût classique.
- Si vous n'avez que de la viande maigre, ajoutez plus de lard. Le festin doit être juteux.
- Ne laissez pas la viande coller à la casserole ; remuez doucement si nécessaire.
- Ne mettez pas trop de sel au début ; la graisse absorbe plus lentement, goûtez avant la fin.

Substitutions

- Vous pouvez utiliser de l'échine ou de la poitrine au lieu de la cuisse. L'important est que la viande ait un peu de graisse.
- Si vous n'avez pas de lard, un peu de saindoux au début fonctionne aussi.
- Cela peut également être fait avec de la viande de sanglier jeune ; le temps de cuisson augmente.

Variations

- Certains ajoutent un peu d'oignon haché au début, bien que ce ne soit pas traditionnel.
- Pour un goût plus intense, ajoutez quelques gousses d'ail cru à la fin, sur la viande.
- Si vous en avez, vous pouvez également ajouter quelques morceaux de foie, mais ajoutez-les vers la fin pour ne pas les durcir.

Idées de service

- La polenta doit être suffisamment ferme pour que vous puissiez en casser des morceaux à la main.
- Les cornichons durs (tomates vertes, concombres, chou mariné) complètent bien la graisse.
- Se marie bien avec des piments marinés, si vous le préférez.

Questions Fréquemment Posées

1. Quel type de viande de porc est adapté pour le festin du cochon ?
Les morceaux les plus adaptés sont ceux avec de la graisse : poitrine, échine, cuisse pas trop maigre. Le lard ne doit pas manquer.

2. Peut-on faire le festin du cochon avec de la viande achetée en magasin ?
Oui, mais le goût est différent. La viande fraîchement coupée est plus juteuse et plus tendre. Avec de la viande achetée, choisissez également des morceaux avec de la graisse.

3. Combien de temps faut-il pour cuire la viande ?
Cela dépend de la taille des morceaux. En général, entre 45 et 60 minutes : d'abord à ébullition, puis laissée à dorer dans sa propre graisse.

4. Dois-je ajouter d'autres épices ?
Traditionnellement non, juste du sel (peut-être aussi du poivre). Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu d'ail à la fin.

5. Est-ce que ça se fait aussi avec du vin ?
Certains arrosent un peu de vin blanc à la fin, mais ce n'est pas obligatoire.

Valeurs Nutritionnelles (estimation pour 100 g de viande cuite)

Calories : 320 kcal
Protéines : 20 g
Graisses : 26 g
Glucides : moins de 1 g
La polenta ajoute environ 90 kcal/100 g, avec 20 g de glucides et 2 g de protéines.

Conservation et Réchauffage

Le festin du cochon se conserve au réfrigérateur, dans un récipient fermé, jusqu'à 3 jours. Lors du réchauffage, mettez tout avec un peu de graisse (ou de l'eau si vous voulez qu'il ne soit pas trop sec) dans une poêle, à feu doux, jusqu'à ce que ça chauffe. Je ne recommande pas le micro-ondes ; la viande devient dure.

C'est tout. C'est un plat qui se fait sans trop de tracas, mais qui disparaît toujours rapidement de la table.