Mascarpone fait maison

J'ai commencé à faire du mascarpone à la maison lorsque j'ai vu combien le prix avait augmenté en magasin. Je vis dans une petite ville où les options sont limitées, et le mascarpone décent se trouve rarement sans un voyage au supermarché. J'ai donc essayé la version maison avec de la crème liquide ordinaire. Le résultat est crémeux et épais, peut-être même plus consistant que celui du commerce, et la préparation est simple.

Infos rapides

Temps total : 24 heures (y compris le drainage nocturne)
Temps de préparation effectif : 20-30 minutes
Portions : environ 200 g de mascarpone
Difficulté : facile
Type de recette : fromage maison pour gâteaux, desserts ou plats salés

Ingrédients

500 g de crème liquide sucrée (minimum 30 % de matière grasse, de préférence 32 %)
1 cuillère à soupe de jus de citron

Méthode de préparation

1. Mettez la crème liquide dans une casserole à fond double ou épais. Placez la casserole sur feu moyen-doux et remuez continuellement avec une spatule ou une cuillère en bois. Faites attention à ne pas laisser bouillir. La température doit atteindre 85-90°C. Vous pouvez vérifier avec un thermomètre de cuisine, mais si vous n'en avez pas, surveillez les petites bulles sur le bord sans former de mousse.
2. Lorsqu'elle atteint la température souhaitée (après environ 15 minutes), ajoutez le jus de citron et mélangez doucement. La crème commence à épaissir légèrement ; la consistance est similaire à celle du lait de poule, si vous l'avez déjà fait.
3. Éteignez le feu. Laissez le mélange refroidir légèrement, puis mettez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes.
4. Préparez une passoire plus grande (d'environ 15 cm de diamètre) à placer au-dessus d'un grand bol. Placez un tissu dense et propre dans la passoire, plié en deux s'il n'est pas très épais. La gaze ne fonctionne pas bien ici car les trous sont trop gros et la crème s'écoule. Un mouchoir en coton préalablement bouilli fonctionne très bien.
5. Versez la crème épaissie sur le tissu dans la passoire. Si elle est encore un peu chaude, ce n'est pas grave. Fixez les bords du tissu pour éviter qu'il ne glisse et couvrez d'un film plastique ou d'un couvercle approprié.
6. Placez le tout au réfrigérateur et laissez égoutter pendant au moins une nuit, idéalement 24 heures. Vous remarquerez que le liquide (petit-lait) s'accumule en bas, tandis qu'une crème épaisse reste sur le dessus. Rassemblez la crème avec une spatule et mélangez doucement jusqu'à obtenir une consistance homogène.
7. Transférez le mascarpone dans un bocal hermétique si vous ne l'utilisez pas immédiatement.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Cela m'aide à économiser, surtout lorsque je prépare des desserts pour la famille. La crème liquide bon marché est facile à trouver et la consistance est même plus ferme que celle de nombreuses marques en magasin. Je peux l'utiliser pour le tiramisu, les gâteaux ou les pâtes.

Conseils et variations

Conseils

Utilisez de la crème avec un minimum de 30 % de matière grasse. Avec de la crème moins grasse, cela ne s'épaissit pas aussi bien.
Le tissu doit être aussi dense que possible. Si vous n'en avez pas un approprié, un mouchoir en coton propre, préalablement bouilli, est très utile.
Ne forcez pas le drainage. Laissez le temps faire son travail au réfrigérateur pour une bonne consistance.
Substitutions

Au lieu de jus de citron, du vinaigre blanc peut être utilisé, mais le goût est plus subtil avec le citron.
Si vous n'avez que de la crème à 32 % de matière grasse, utilisez-la. Elle sera encore plus crémeuse.
Variations

La recette de base est neutre, adaptée aux plats sucrés ou salés.
Si vous voulez un goût un peu plus acidulé, vous pouvez ajouter un peu plus de jus de citron, mais ne pas exagérer pour ne pas changer la texture.
Idées de service

Le tiramisu est classique, mais il se marie aussi bien avec des crèmes pour gâteaux aux fruits ou des pâtes avec des sauces blanches.
Vous pouvez l'étaler sur du pain avec du miel ou le combiner dans des desserts froids.

Questions fréquentes

1. Quel type de crème liquide puis-je utiliser ?
Idéalement, vous devriez utiliser de la crème sucrée pour fouetter, avec un minimum de 30 % de matière grasse. Plus le pourcentage est élevé, plus elle sera dense et crémeuse.

2. Le mascarpone fait maison est-il identique à celui du magasin ?
La texture est même plus ferme et savoureuse. Si vous utilisez de la bonne crème et suivez les étapes, les différences sont minimes.

3. Puis-je accélérer le processus de drainage ?
Je ne le recommande pas. Laisser le mascarpone égoutter pendant une nuit (ou même 24 heures) au réfrigérateur vous donne la consistance appropriée. Si vous forcez le processus, la texture ne sera pas aussi lisse.

4. Comment savoir si la crème a caillé pendant le chauffage ?
Si vous maintenez la température (sans laisser bouillir), elle ne devrait pas cailler. Cependant, si de gros grumeaux apparaissent, le feu était probablement trop fort.

5. Que faire si je n'ai pas de gaze ?
Vous pouvez utiliser un mouchoir en coton dense qui a été préalablement bouilli. Je ne recommande pas la gaze classique, car elle a des trous trop grands et vous perdrez la crème.

Valeurs nutritionnelles

Estimation pour 100 g de mascarpone fait maison : environ 330-350 kcal, plus de 32 g de matières grasses, 2-4 g de protéines, moins de 3 g de glucides. Les valeurs peuvent varier en fonction de la crème utilisée. C'est un produit riche en matières grasses, sans additifs ni sucre ajouté.

Conservation et réchauffage

Le mascarpone fait maison se conserve au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé, pendant environ 3-4 jours. Il n'est pas adapté à un réchauffage, mais vous pouvez l'utiliser directement froid, tant pour les crèmes que pour les recettes salées ou les desserts. Je ne recommande pas de le congeler : la texture change.