Στη Μαρμαρουσέ, τα σπιτικά ζυμαρικά – ή 'laste', όπως τα ξέρουμε – εξακολουθούν να φτιάχνονται, αν και όχι τόσο συχνά όσο παλιά. Πάντα είχα συνηθίσει να τα ετοιμάζω τουλάχιστον μία φορά το μήνα, ειδικά όταν έχω καλή αλεύρι από το μύλο. Τα φτιάχνω απλά, χωρίς πρόσθετα και χωρίς τίποτα παραπάνω, ακριβώς όπως τα είδα στη γιαγιά μου. Αυτή τη φορά δεν τα άφησα να στεγνώσουν, αλλά τα έβρασα απευθείας και τα σερβίρισα με τηγανητό λάχανο.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα
Χρόνος προετοιμασίας: 40-50 λεπτά
Χρόνος βρασμού: 2-5 λεπτά
Μερίδες: 3-4
Δυσκολία: εύκολη προς μέτρια
Παραδοσιακή συνταγή, κατάλληλη για μεσημεριανό ή δείπνο
Συστατικά
500 γρ. αλεύρι (χρησιμοποιώ αλεύρι σίτου, κοσκινισμένο)
1 αυγό
κρύο νερό, όσο χρειάζεται (περίπου, προστίθεται σταδιακά)
Μέθοδος παρασκευής
1. Κοσκινίζω το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Το αλεύρι πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο λεπτό και ξηρό.
2. Σπάω το αυγό και το βάζω πάνω στο αλεύρι.
3. Προσθέτω λίγο κρύο νερό και αρχίζω να ανακατεύω τα υλικά με το χέρι ή με μια στιβαρή κουτάλα.
4. Συνεχίζω να ρίχνω νερό σταδιακά, όχι όλα μαζί. Σταματώ να προσθέτω νερό όταν η ζύμη γίνεται συμπαγής και ελαστική, ελαφρώς σφιχτή στην αφή.
5. Ζυμώνω για 5-10 λεπτά, μέχρι να μην κολλάει στα δάχτυλα και να συνδέεται καλά.
6. Ρίχνω πολύ αλεύρι στον πάγκο εργασίας και στη ζύμη.
7. Ανοίγω τη ζύμη με τον πλάστη, όσο πιο λεπτή μπορώ – το πάχος μένει στην επιλογή, αλλά γενικά το φύλλο δεν πρέπει να είναι πολύ παχύ.
8. Κόβω το φύλλο σε κομμάτια αν χρειάζεται, έπειτα το περνάω από τη μηχανή ζυμαρικών ή το κόβω χειροκίνητα. Για τα 'laste' με κυματιστές άκρες χρησιμοποιώ τον παλιό κόφτη με 3 δίσκους.
9. Πασπαλίζω ξανά αλεύρι, για να μην κολλάνε.
10. Αν θέλω να τα στεγνώσω, τα βάζω σε μια καθαρή, βαμβακερή πετσέτα, απλωμένα, μέχρι να γίνουν σκληρά. Αυτή τη φορά τα έβρασα απευθείας, χωρίς στέγνωμα.
11. Όταν έρθει η ώρα να βράσουν, βάζω μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και προσθέτω αλάτι μόνο στο νερό, όχι στη ζύμη.
12. Όταν το νερό αρχίζει να βράζει, προσθέτω τα 'laste' και τα ανακατεύω απαλά. Βράζουν γρήγορα, σε 2-5 λεπτά, ανάλογα με το πάχος.
13. Στραγγίζω και τα χρησιμοποιώ κατά προτίμηση – συνήθως τα κάνω με λάχανο ή τυρί.
Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή συχνά
Τα σπιτικά 'laste' έχουν διαφορετική υφή και γεύση από αυτά που βρίσκω στο κατάστημα, ειδικά αν χρησιμοποιώ φρέσκο αλεύρι. Μπορώ να τα φτιάξω γρήγορα και μπορώ να ελέγξω ακριβώς τι βάζω σε αυτά. Δεν μένει τίποτα από τη μία μερίδα στην άλλη.
Συμβουλές και παραλλαγές
Συμβουλές
- Η ποιότητα του αλευριού έχει σημασία, όσο πιο φρέσκο είναι, τόσο καλύτερα θα βγουν τα ζυμαρικά.
- Μην προσθέτετε αλάτι στη ζύμη, μόνο στο νερό βρασμού.
- Πασπαλίστε αρκετό αλεύρι μεταξύ των φύλλων, αλλιώς κολλάνε.
- Αν δεν έχετε κόφτη για κυματιστές άκρες, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι ή ρολό ζυμαρικών.
Αντικαταστάσεις
- Το αυγό μπορεί να παραλειφθεί για vegan εκδοχές, αλλά τότε θα χρειαστεί λίγο περισσότερο νερό.
- Για μια πιο μαλακή ζύμη, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ακόμα αυγό ή νερό, αλλά πρέπει να παραμείνει σφιχτή.
Παραλλαγές
- Μπορούν να κοπούν πιο φαρδιές ή πιο λεπτές, ανάλογα με την προτίμηση.
- Μπορούν να αφεθούν να στεγνώσουν και να φυλαχτούν για αργότερα.
- Μπορούν να χρησιμοποιηθούν απευθείας σε σούπες ή με άλλα πιάτα, όχι μόνο με λάχανο.
Ιδέες σερβιρίσματος
- Μπορούν να σερβιριστούν φρέσκα βρασμένα με τηγανητό λάχανο ή τυρί.
- Είναι καλοί και με ξινή κρέμα ή δίπλα σε στιφάδο.
- Αν τα στεγνώνετε, μπορείτε να τα αποθηκεύσετε και να τα χρησιμοποιήσετε όταν χρειάζεστε γρήγορα σπιτικά ζυμαρικά.
Συχνές Ερωτήσεις
1. Πρέπει να χρησιμοποιήσω ειδικό αλεύρι για ζυμαρικά;
Δεν χρειάζεται ειδικό αλεύρι, αρκεί να είναι κοσκινισμένο και όσο το δυνατόν πιο φρέσκο.
2. Πόσο λεπτό πρέπει να είναι το άνοιγμα της ζύμης;
Εξαρτάται από την προτίμηση, αλλά γενικά το φύλλο πρέπει να είναι αρκετά λεπτό, περίπου 1-2 mm, για να βράσει γρήγορα και ομοιόμορφα.
3. Μπορώ να φτιάξω ζυμαρικά χωρίς αυγό;
Ναι, είναι εφικτό, αλλά θα χρειαστεί περισσότερη νερό και η υφή θα είναι ελαφρώς διαφορετική, λίγο πιο πυκνή.
4. Γιατί δεν βάζω αλάτι στη ζύμη;
Το αλάτι προστίθεται μόνο στο νερό βρασμού, ώστε να μην σφίξει η ζύμη ή να μην γίνει πολύ εύθραυστη.
5. Πόσο διαρκούν αν τα αφήσω να στεγνώσουν;
Αν τα στεγνώσετε καλά, σε πετσέτα, μπορούν να διαρκέσουν ακόμα και μερικές εβδομάδες σε ξηρό και δροσερό μέρος.
Διατροφικές αξίες
(Εκτιμήσεις για μία μερίδα από 500 γρ. αλεύρι + 1 αυγό, χωρίς πρόσθετα)
Θερμίδες: περίπου 320-350 kcal / μερίδα
Πρωτεΐνες: 8-10 γρ
Υδατάνθρακες: 65-70 γρ
Λίπη: 1-2 γρ
Οι τιμές μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο αλευριού, το μέγεθος του αυγού και πόσο νερό χρησιμοποιείται. Τα 'laste' δεν έχουν πρόσθετα λιπαρά ή πρόσθετα.
Αποθήκευση και επαναθέρμανση
Τα φρέσκα ζυμαρικά μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο, σε μια καθαρή πετσέτα, για το πολύ 1 ημέρα. Για μεγαλύτερη διάρκεια αποθήκευσης, πρέπει να αφήνονται να στεγνώσουν καλά και να τοποθετούνται σε χάρτινη σακούλα ή κουτί. Αν είναι μαγειρεμένα, δεν συνιστώ να τα κρατήσετε περισσότερο από μία ημέρα, καθώς σφίγγουν. Κατά την επαναθέρμανση, ψεκάστε με λίγο νερό και ζεστάνετε στον ατμό ή γρήγορα σε τηγάνι.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα
Χρόνος προετοιμασίας: 40-50 λεπτά
Χρόνος βρασμού: 2-5 λεπτά
Μερίδες: 3-4
Δυσκολία: εύκολη προς μέτρια
Παραδοσιακή συνταγή, κατάλληλη για μεσημεριανό ή δείπνο
Συστατικά
500 γρ. αλεύρι (χρησιμοποιώ αλεύρι σίτου, κοσκινισμένο)
1 αυγό
κρύο νερό, όσο χρειάζεται (περίπου, προστίθεται σταδιακά)
Μέθοδος παρασκευής
1. Κοσκινίζω το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Το αλεύρι πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο λεπτό και ξηρό.
2. Σπάω το αυγό και το βάζω πάνω στο αλεύρι.
3. Προσθέτω λίγο κρύο νερό και αρχίζω να ανακατεύω τα υλικά με το χέρι ή με μια στιβαρή κουτάλα.
4. Συνεχίζω να ρίχνω νερό σταδιακά, όχι όλα μαζί. Σταματώ να προσθέτω νερό όταν η ζύμη γίνεται συμπαγής και ελαστική, ελαφρώς σφιχτή στην αφή.
5. Ζυμώνω για 5-10 λεπτά, μέχρι να μην κολλάει στα δάχτυλα και να συνδέεται καλά.
6. Ρίχνω πολύ αλεύρι στον πάγκο εργασίας και στη ζύμη.
7. Ανοίγω τη ζύμη με τον πλάστη, όσο πιο λεπτή μπορώ – το πάχος μένει στην επιλογή, αλλά γενικά το φύλλο δεν πρέπει να είναι πολύ παχύ.
8. Κόβω το φύλλο σε κομμάτια αν χρειάζεται, έπειτα το περνάω από τη μηχανή ζυμαρικών ή το κόβω χειροκίνητα. Για τα 'laste' με κυματιστές άκρες χρησιμοποιώ τον παλιό κόφτη με 3 δίσκους.
9. Πασπαλίζω ξανά αλεύρι, για να μην κολλάνε.
10. Αν θέλω να τα στεγνώσω, τα βάζω σε μια καθαρή, βαμβακερή πετσέτα, απλωμένα, μέχρι να γίνουν σκληρά. Αυτή τη φορά τα έβρασα απευθείας, χωρίς στέγνωμα.
11. Όταν έρθει η ώρα να βράσουν, βάζω μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και προσθέτω αλάτι μόνο στο νερό, όχι στη ζύμη.
12. Όταν το νερό αρχίζει να βράζει, προσθέτω τα 'laste' και τα ανακατεύω απαλά. Βράζουν γρήγορα, σε 2-5 λεπτά, ανάλογα με το πάχος.
13. Στραγγίζω και τα χρησιμοποιώ κατά προτίμηση – συνήθως τα κάνω με λάχανο ή τυρί.
Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή συχνά
Τα σπιτικά 'laste' έχουν διαφορετική υφή και γεύση από αυτά που βρίσκω στο κατάστημα, ειδικά αν χρησιμοποιώ φρέσκο αλεύρι. Μπορώ να τα φτιάξω γρήγορα και μπορώ να ελέγξω ακριβώς τι βάζω σε αυτά. Δεν μένει τίποτα από τη μία μερίδα στην άλλη.
Συμβουλές και παραλλαγές
Συμβουλές
- Η ποιότητα του αλευριού έχει σημασία, όσο πιο φρέσκο είναι, τόσο καλύτερα θα βγουν τα ζυμαρικά.
- Μην προσθέτετε αλάτι στη ζύμη, μόνο στο νερό βρασμού.
- Πασπαλίστε αρκετό αλεύρι μεταξύ των φύλλων, αλλιώς κολλάνε.
- Αν δεν έχετε κόφτη για κυματιστές άκρες, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι ή ρολό ζυμαρικών.
Αντικαταστάσεις
- Το αυγό μπορεί να παραλειφθεί για vegan εκδοχές, αλλά τότε θα χρειαστεί λίγο περισσότερο νερό.
- Για μια πιο μαλακή ζύμη, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ακόμα αυγό ή νερό, αλλά πρέπει να παραμείνει σφιχτή.
Παραλλαγές
- Μπορούν να κοπούν πιο φαρδιές ή πιο λεπτές, ανάλογα με την προτίμηση.
- Μπορούν να αφεθούν να στεγνώσουν και να φυλαχτούν για αργότερα.
- Μπορούν να χρησιμοποιηθούν απευθείας σε σούπες ή με άλλα πιάτα, όχι μόνο με λάχανο.
Ιδέες σερβιρίσματος
- Μπορούν να σερβιριστούν φρέσκα βρασμένα με τηγανητό λάχανο ή τυρί.
- Είναι καλοί και με ξινή κρέμα ή δίπλα σε στιφάδο.
- Αν τα στεγνώνετε, μπορείτε να τα αποθηκεύσετε και να τα χρησιμοποιήσετε όταν χρειάζεστε γρήγορα σπιτικά ζυμαρικά.
Συχνές Ερωτήσεις
1. Πρέπει να χρησιμοποιήσω ειδικό αλεύρι για ζυμαρικά;
Δεν χρειάζεται ειδικό αλεύρι, αρκεί να είναι κοσκινισμένο και όσο το δυνατόν πιο φρέσκο.
2. Πόσο λεπτό πρέπει να είναι το άνοιγμα της ζύμης;
Εξαρτάται από την προτίμηση, αλλά γενικά το φύλλο πρέπει να είναι αρκετά λεπτό, περίπου 1-2 mm, για να βράσει γρήγορα και ομοιόμορφα.
3. Μπορώ να φτιάξω ζυμαρικά χωρίς αυγό;
Ναι, είναι εφικτό, αλλά θα χρειαστεί περισσότερη νερό και η υφή θα είναι ελαφρώς διαφορετική, λίγο πιο πυκνή.
4. Γιατί δεν βάζω αλάτι στη ζύμη;
Το αλάτι προστίθεται μόνο στο νερό βρασμού, ώστε να μην σφίξει η ζύμη ή να μην γίνει πολύ εύθραυστη.
5. Πόσο διαρκούν αν τα αφήσω να στεγνώσουν;
Αν τα στεγνώσετε καλά, σε πετσέτα, μπορούν να διαρκέσουν ακόμα και μερικές εβδομάδες σε ξηρό και δροσερό μέρος.
Διατροφικές αξίες
(Εκτιμήσεις για μία μερίδα από 500 γρ. αλεύρι + 1 αυγό, χωρίς πρόσθετα)
Θερμίδες: περίπου 320-350 kcal / μερίδα
Πρωτεΐνες: 8-10 γρ
Υδατάνθρακες: 65-70 γρ
Λίπη: 1-2 γρ
Οι τιμές μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο αλευριού, το μέγεθος του αυγού και πόσο νερό χρησιμοποιείται. Τα 'laste' δεν έχουν πρόσθετα λιπαρά ή πρόσθετα.
Αποθήκευση και επαναθέρμανση
Τα φρέσκα ζυμαρικά μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο, σε μια καθαρή πετσέτα, για το πολύ 1 ημέρα. Για μεγαλύτερη διάρκεια αποθήκευσης, πρέπει να αφήνονται να στεγνώσουν καλά και να τοποθετούνται σε χάρτινη σακούλα ή κουτί. Αν είναι μαγειρεμένα, δεν συνιστώ να τα κρατήσετε περισσότερο από μία ημέρα, καθώς σφίγγουν. Κατά την επαναθέρμανση, ψεκάστε με λίγο νερό και ζεστάνετε στον ατμό ή γρήγορα σε τηγάνι.
Συστατικά
Χρειαζόμαστε: 500 γρ αλεύρι, 1 αυγό, αρκετό κρύο νερό