Ριζότο λαχανικών

Το ριζότο λαχανικών συνδυάζει ρύζι βρασμένο χωριστά και λαχανικά κομμένα σε κύβους, σοταρισμένα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Το ξέπλυμα με κρύο νερό βοηθά τους κόκκους να μείνουν πιο χωριστά, ενώ οι μελιτζάνες και τα μανιτάρια δίνουν στο μείγμα τη μαλακή του υφή. Εγώ κόβω τις μελιτζάνες σε κύβους περίπου δύο εκατοστών, για να ξεχωρίζουν ανάμεσα στους κόκκους. Προετοιμασία: 20 λεπτά. Μαγείρεμα: 35 λεπτά. Αναμονή: δεν χρειάζεται. Συνολικός χρόνος: 55 λεπτά. Μερίδες: 6. Περίπου 355 kcal και 9 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

2000 ml νερό
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1 μέτρια μελιτζάνα (300 g)
1 μέτριο κολοκύθι (250 g)
2 μέτρια κόκκινα κρεμμύδια (300 g)
1 μέτριο καρότο (80 g)
250 g μανιτάρια champignon
1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο πιπέρι
500 g ρύζι

Προετοιμασία

1. Βάλε 2000 ml νερό να βράσει με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. 2. Καθάρισε τις μελιτζάνες, το κολοκύθι, τα κρεμμύδια και το καρότο και μετά κόψ’ τα σε κυβάκια. Καθάρισε τα μανιτάρια και κόψ’ τα σε φέτες. Σόταρε όλα τα λαχανικά σε καυτό τηγάνι για 15 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά που θα βγάλουν. Πρόσθεσε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. 3. Μόλις πάρει βράση το νερό, ρίξε το ρύζι και βράσ’ το για 20 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να μαλακώσουν αλλά να κρατούν το σχήμα τους. Στράγγισέ το σε σουρωτήρι και ξέπλυνέ το με κρύο νερό. 4. Ανακάτεψε το ρύζι με τα λαχανικά και σέρβιρε.

Σημειώσεις

Φύλαξε το φαγητό σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο για έως 3 ημέρες. Όταν είναι κρύο, το ρύζι σφίγγει λίγο και χωρίζεται με το πιρούνι. Μπορείς να το σερβίρεις ως συνοδευτικό με ψάρι, τις ημέρες που επιτρέπεται. Τα καφέ μανιτάρια μπορούν να αντικαταστήσουν τα λευκά champignon στην ίδια ποσότητα των 250 g, με πιο έντονη γεύση. Το φαγητό παραμένει νηστίσιμο και χωρίς γλουτένη, εφόσον δεν προσθέσεις άλλα προϊόντα. Μια πολύ μεγάλη μελιτζάνα μπορεί να έχει πολλούς σπόρους. Διάλεξε μία σφιχτή και αφαίρεσε τα μαλακά σημεία. Τα φρέσκα μανιτάρια βγάζουν διαφορετική ποσότητα υγρών και, σε στενό τηγάνι, το υγρό εξατμίζεται πιο αργά. Το μακρύκοκκο ρύζι μένει πιο σπυρωτό από το στρογγυλόκοκκο, που κάνει το μείγμα πιο κολλώδες. Το ξέπλυμα είναι το βήμα που συνήθως βιάζομαι λίγο. Δροσίζει τους κόκκους σε όλη τους την επιφάνεια, μετά στράγγισέ τους καλά.