Κολοκυθάκια γεμιστά με λαχανικά στον φούρνο

Τα κολοκυθάκια γεμιστά με λαχανικά στον φούρνο σερβίρονται ζεστά, ως νηστίσιμο κυρίως πιάτο, με τη σάλτσα ντομάτας που μένει στο ταψί. Το κρεμμύδι, το καρότο, οι ντομάτες και η πιπεριά μπαίνουν στη μαλακή γέμιση, ενώ τα κολοκυθάκια ψήνονται μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με το πιρούνι και να ροδίσουν λίγο μόλις ξεσκεπαστεί το ταψί. Διαλέγω ίσια κολοκυθάκια με περίπου ίδιο πάχος, για να ψηθούν ομοιόμορφα. Προετοιμασία: 25 λεπτά. Μαγείρεμα: 71 λεπτά. Ξεκούραση: 10 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 106 λεπτά. Μερίδες: 4. Περίπου 210 kcal και 5 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

2 μέτρια κολοκυθάκια (περίπου 700 g)
2 μέτρια κρεμμύδια (περίπου 300 g)
1 καρότο (περίπου 80 g)
2 μεγάλες ντομάτες (περίπου 300 g)
1 μεγάλη κίτρινη πιπεριά
3 κουταλιές λάδι
125 ml νερό
1 1/2 κουταλάκι αλάτι
3/4 κουταλάκι τριμμένο πιπέρι
1 κοφτό κουταλάκι ξερός βασιλικός
1 κουταλιά πάστα από πιπεριές γκόγκοσαρ και κάπια
1 κοφτή κουταλιά πελτές ντομάτας
3 κλωναράκια φρέσκος άνηθος
2 σκελίδες σκόρδο
125 ml σπιτικός πολτός ντομάτας
1/2 κουταλάκι ξερή ρίγανη
250 ml νερό

Προετοιμασία

1. Πλύνε τα κολοκυθάκια, καθάρισέ τα από τη φλούδα και κόψ’ τα στη μέση κατά μήκος. Άδειασε το εσωτερικό τους με ένα κουταλάκι και ψιλόκοψέ το ξεχωριστά. 2. Καθάρισε τα κρεμμύδια και ψιλόκοψέ τα. Καθάρισε το καρότο και τρίψ’ το στη χοντρή πλευρά του τρίφτη. Ξεφλούδισε τις ντομάτες και κόψ’ τες σε κυβάκια, έπειτα αφαίρεσε τους σπόρους από την πιπεριά και κόψ’ τη σε κομμάτια. 3. Ζέστανε το λάδι σε ένα τηγάνι και σόταρε το κρεμμύδι με το καρότο για 3 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν. 4. Πρόσθεσε τις ντομάτες και την πιπεριά και μαγείρεψε για 3 λεπτά. Ρίξε το ψιλοκομμένο εσωτερικό από τα κολοκυθάκια και 125 ml νερό. Άφησέ τα σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν περίπου τα τρία τέταρτα των υγρών. 5. Ρύθμισε τη γεύση της γέμισης με 1 κουταλάκι αλάτι, 1/2 κουταλάκι πιπέρι και τον ξερό βασιλικό. Ανακάτεψε την πάστα από πιπεριές γκόγκοσαρ και κάπια και τον πελτέ ντομάτας, έπειτα απομάκρυνε το τηγάνι από τη φωτιά. Πρόσθεσε τον ψιλοκομμένο άνηθο και το καθαρισμένο και λιωμένο σκόρδο. 6. Ζέστανε τον φούρνο στους 190°C. Βάλε τα κομμένα κολοκυθάκια σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και πασπάλισέ τα με 1/2 κουταλάκι αλάτι και 1/4 κουταλάκι πιπέρι. Γέμισέ τα με το μείγμα από το τηγάνι. 7. Ανακάτεψε τον σπιτικό πολτό ντομάτας με τη ρίγανη και 250 ml νερό και ρίξ’ τα ανάμεσα στα κολοκυθάκια. Σκέπασε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήσε για 38 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκυθάκια. Ξεσκέπασε το ταψί και ψήσε για άλλα 12 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά στις άκρες. 8. Βγάλε το ταψί από τον φούρνο και άφησε τα κολοκυθάκια να κρυώσουν για 10 λεπτά πριν τα σερβίρεις.

Σημειώσεις

Αντί για την πάστα από πιπεριές γκόγκοσαρ και κάπια, μπορείς να χρησιμοποιήσεις 1 κουταλιά πολτοποιημένη ψητή πιπεριά. Το φαγητό παραμένει νηστίσιμο. Τα σερβίρω με φρέσκο ψωμί, ιδανικό για να μαζέψεις τη σάλτσα που μένει στο ταψί. Διατηρούνται στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο, έως και 3 ημέρες. Όταν τα ζεστάνεις, πρόσθεσε και λίγη από τη σάλτσα. Τα κολοκυθάκια με περίπου ίδιο πάχος, γύρω στα 5-7 cm, μαλακώνουν πιο ομοιόμορφα από τα πολύ χοντρά. Τα μεγάλα και ώριμα κολοκυθάκια συχνά έχουν πολλούς σπόρους στο εσωτερικό τους. Αφαίρεσε το μαλακό μέρος πριν το ψιλοκόψεις. Υπολογίζω να βάλω το ταψί στον φούρνο σχεδόν μία ώρα πριν από το φαγητό, ώστε να υπάρχει χρόνος και για τα 10 λεπτά που χρειάζονται για να κρυώσουν.