Γλυκό Hortansa με καρύδια και κρέμα κρόκων

Το γλυκό Hortansa έχει τρεις λεπτές στρώσεις με μαρέγκα και καρύδια, κρέμα κρόκων και καραμελωμένο κροκάν. Η κρέμα μπαίνει ανάμεσα στις στρώσεις, το κροκάν μένει από πάνω και το όνομα προέρχεται από τη μητέρα του κουμπάρου μας, από την οποία πήραμε τη συνταγή. Εγώ αφήνω το κροκάν σε μικρά ψίχουλα, δεν το αλέθω μέχρι να γίνει σκόνη. Προετοιμασία: 50 λεπτά. Ψήσιμο: 43 λεπτά. Αναμονή: 12 ώρες. Συνολικός χρόνος: 13 ώρες και 33 λεπτά. Μερίδες: 24. Περίπου 310 kcal και 5 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τις στρώσεις

10 ασπράδια αυγών
1/8 κουταλάκι αλάτι
300 g ζάχαρη
300 g αλεσμένα καρύδια
4 κοφτές κουταλιές της σούπας αλεύρι
1 κουταλάκι αμμωνία ζαχαροπλαστικής

Για την κρέμα

10 κρόκοι αυγών
300 g ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ
250 ml γάλα
250 g βούτυρο με πάνω από 80% λιπαρά

Για το κροκάν

4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
30 g καρύδια
1 κουταλάκι λάδι

Προετοιμασία

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C και στρώσε με λαδόκολλα ένα ταψί 24 × 36 cm. Χτύπησε τα ασπράδια με 1/8 κουταλάκι αλάτι μέχρι να σφίξουν και έπειτα πρόσθεσε σταδιακά 300 g ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί σφιχτή μαρέγκα. 2. Ενσωμάτωσε απαλά τα αλεσμένα καρύδια για τις στρώσεις, το αλεύρι και την αμμωνία. Χώρισε το μείγμα σε τρία ίσα μέρη και ψήσε τις στρώσεις διαδοχικά, 10 λεπτά την καθεμία, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. 3. Άφησε τις στρώσεις να κρυώσουν και μετά ξεκόλλησέ τες προσεκτικά από τη λαδόκολλα με ένα μαχαίρι με πλατιά λάμα. 4. Βάλε τους κρόκους και 300 g ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με διπλό πάτο και χτύπησέ τα. Πρόσθεσε το κορν φλάουρ και έπειτα ρίξε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας. Μαγείρεψε σε μέτρια φωτιά για περίπου 8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει η κρέμα. 5. Άφησε την κρέμα κρόκων να κρυώσει. Χτύπησε το βούτυρο που βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου και έπειτα ενσωμάτωσε σταδιακά την κρέμα. 6. Καραμέλωσε τις 4 κουταλιές ζάχαρη σε ένα τηγάνι για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να πάρει κεχριμπαρένιο χρώμα. Πρόσθεσε τα καρύδια για το κροκάν και ανακάτεψε. Αναποδογύρισε το μείγμα πάνω σε λαδωμένη επιφάνεια, άπλωσέ το σε λεπτή στρώση και άφησέ το να κρυώσει. Έπειτα θρυμμάτισέ το στο μούλτι. 7. Στρώσε με μεμβράνη το ταψί στο οποίο έψησες τις στρώσεις. Βάλε την πρώτη στρώση, άπλωσε ένα μέρος της κρέμας, πρόσθεσε τη δεύτερη στρώση και ακόμα ένα μέρος της κρέμας, έπειτα βάλε την τελευταία στρώση και την κρέμα που απέμεινε. Πασπάλισε με το θρυμματισμένο κροκάν και άφησε το γλυκό στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. 8. Κόψε το γλυκό σε 24 κομμάτια.

Σημειώσεις

Σερβίρεται με μαύρο τσάι, χωρίς άλλα συνοδευτικά στο πιάτο. Τα λεπτοαλεσμένα καρύδια ενσωματώνονται πιο ομοιόμορφα στη μαρέγκα. Αν έχουν μείνει χοντρά κομμάτια, άλεσέ τα άλλη μία φορά στο μούλτι. Το ταψί 24 × 36 cm δίνει λεπτές στρώσεις, ενώ σε μικρότερο ταψί οι στρώσεις βγαίνουν πιο χοντρές και μπορεί να χρειαστούν περισσότερο ψήσιμο. Εγώ διαλέγω καρύδια που δεν μυρίζουν ταγγίλα. Το γλυκό διατηρείται σκεπασμένο στο ψυγείο έως και 3 μέρες και μπορεί να συναρμολογηθεί μία μέρα νωρίτερα.