Pastel Hortansa con nueces y crema de yemas

Ingredientes

Para las capas

• 10 claras de huevo
• 1/8 cucharadita de sal
• 300 g de azúcar
• 300 g de nueces molidas
• 4 cucharadas rasas de harina
• 1 cucharadita de amoníaco para repostería

Para la crema

• 10 yemas de huevo
• 300 g de azúcar
• 1 cucharada de maicena
• 250 ml de leche
• 250 g de mantequilla con más del 80% de materia grasa

Para el krantz

• 4 cucharadas de azúcar
• 30 g de nueces
• 1 cucharadita de aceite

Preparación

1. Precalienta el horno a 180°C y forra un molde de 24 × 36 cm con papel de horno. Bate las claras con 1/8 de cucharadita de sal hasta que estén firmes; después añade poco a poco 300 g de azúcar y bate hasta obtener un merengue firme. 2. Incorpora con cuidado las nueces molidas para las capas, la harina y el amoníaco para repostería. Divide la masa en tres partes iguales y hornea las capas de una en una, 10 minutos cada una, hasta que se doren ligeramente. 3. Deja enfriar las capas y luego sepáralas con cuidado del papel usando un cuchillo de hoja ancha. 4. Pon las yemas y 300 g de azúcar en un cazo de doble fondo y bate. Añade la maicena y después vierte la leche poco a poco, removiendo. Cocina a fuego medio unos 8 minutos, sin dejar de remover, hasta que la crema espese. 5. Deja enfriar la crema de yemas. Bate la mantequilla a temperatura ambiente y luego incorpora la crema poco a poco. 6. Carameliza las 4 cucharadas de azúcar en una sartén durante unos 5 minutos, hasta que tome un color ámbar. Añade las nueces para el krantz y mezcla. Vuélcalo sobre una tabla engrasada con aceite, extiéndelo en una capa fina y deja que se enfríe; después tritúralo en un procesador. 7. Forra con film transparente el molde en el que horneaste las capas. Pon la primera capa, extiende parte de la crema, añade la segunda capa y otra parte de la crema; después pon la última capa y el resto de la crema. Espolvorea el krantz triturado y deja el pastel en la nevera hasta el día siguiente. 8. Corta el pastel en 24 porciones.