Κέικ με Μαρέγκα και Καρύδια

Έμεινα με περίπου 9 ασπράδια στον καταψύκτη μετά από πολλές φουρνιές ψησίματος, οπότε δοκίμασα αυτό το κέικ με φύλλα από ασπράδια και καρύδια. Τα καρύδια τα είχα ήδη, οπότε έπρεπε απλώς να βγάλω τα ασπράδια από τον καταψύκτη και να αρχίσω να δουλεύω. Η συνταγή δεν είναι περίπλοκη, αλλά διαρκεί λίγο, ειδικά με το ψήσιμο των φύλλων και την ψύξη της κρέμας. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 3-4 ώρες, συμπεριλαμβανομένης της ψύξης και της συναρμολόγησης Χρόνος προετοιμασίας: 40-50 λεπτά Χρόνος ψησίματος: 2 x 30 λεπτά για τα φύλλα Μερίδες: 12-16, εξαρτάται από το πόσο μεγάλα κόβετε Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: κέικ με φύλλα, καλό για περιστάσεις ή όταν έχετε συγκεντρωμένα ασπράδια Συστατικά Για τα φύλλα: 9 ασπράδια 350 γρ. καστανή ζάχαρη 4 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας μια πρέζα αλάτι 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 250 γρ. τριμμένα καρύδια 100 γρ. αλεύρι Για την κρέμα: 3 κρόκοι 375 ml γάλα 150 γρ. ζάχαρη 40 γρ. άμυλο 1 φακελάκι άρωμα bourbon (άρωμα βανίλιας bourbon) 80 γρ. βούτυρο (τουλάχιστον 65% λιπαρά) 250 γρ. mascarpone Γλάσο: 100 γρ. ζάχαρη για krantz (καραμελωμένη ζάχαρη με καρύδια) 100 γρ. καρύδια 2 κουταλιές από την κρέμα που παρασκευάστηκε παραπάνω 3 κουταλιές παχύρρευστη κρέμα (18% λιπαρά) Σοκολατένιες νιφάδες για διακόσμηση Μέθοδος παρασκευής 1. Φύλλα από ασπράδια και καρύδια Βγάλτε τα ασπράδια από το ψυγείο ή αποψύξτε τα αν ήταν κατεψυγμένα. Βάλτε τα σε ένα μεγάλο μπολ, με μια πρέζα αλάτι, και χτυπήστε τα σε σφιχτή μαρέγκα. Όταν η μαρέγκα είναι σφιχτή, προσθέστε σταδιακά την καστανή ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλιας, χτυπώντας συνεχώς μέχρι να αποκτήσετε μια γυαλιστερή μαρέγκα. Προσθέστε και το χυμό λεμονιού. Αφού έχετε τη μαρέγκα, προσθέστε τα τριμμένα καρύδια και το κοσκινισμένο αλεύρι. Ανακατέψτε απαλά με μια σπάτουλα, ώστε να μην χάσετε τον αέρα από το μείγμα. Ετοιμάστε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος (περίπου 35/25 εκ.). Διαιρέστε το μείγμα της μαρέγκας σε δύο ίσα μέρη. Ψήστε κάθε φύλλο ξεχωριστά σε προθερμασμένο φούρνο. Αφού τοποθετήσετε το ταψί, μειώστε τη θερμοκρασία και ψήστε κάθε φύλλο για περίπου 30 λεπτά. Στο τέλος, τα φύλλα πρέπει να είναι ψημένα, αλλά όχι πολύ σκληρά. Όταν κρυώσουν λίγο, κόψτε κάθε φύλλο κατά μήκος στη μέση, ώστε να αποκτήσετε 4 κομμάτια. Αφήστε τα στην άκρη να κρυώσουν εντελώς. 2. Κρέμα Σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα μπολ, χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το άμυλο. Προσθέστε το γάλα σταδιακά. Τοποθετήστε το μπολ σε μπεν μαρί και ανακατέψτε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα. Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε το φακελάκι αρώματος bourbon και στη συνέχεια το βούτυρο κομμένο σε κύβους, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει. Καλύψτε την κρέμα με μεμβράνη που κολλάει απευθείας στην επιφάνεια, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα, και αφήστε την να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Αφού η κρέμα κρυώσει εντελώς, ενσωματώστε το mascarpone, ανακατεύοντας απαλά για να αποκτήσετε μια λεία κρέμα. Βάλτε την στο ψυγείο να σφίξει λίγο μέχρι να ετοιμάσετε το γλάσο και τα φύλλα να είναι κρύα. 3. Γλάσο (krantz) Βάλτε 3-4 κουταλιές ζάχαρης σε ένα τηγάνι και αφήστε να καραμελώσει, χωρίς να ανακατεύετε πολύ, απλώς περιστρέψτε το τηγάνι από καιρό σε καιρό. Όταν γίνει χρυσό, προσθέστε 100 γρ. καρύδια, ανακατέψτε γρήγορα και ρίξτε το μείγμα σε μια λιπαρή επιφάνεια. Αφήστε να κρυώσει. Όταν σφίξει εντελώς, σπάστε τα κομμάτια και θρυμματίστε τα με ένα σφυρί ή με τον πάτο ενός βάζου, ώστε να αποκτήσετε τραγανά κομμάτια krantz. Ανακατέψτε σε ένα μπολ 2 κουταλιές από την κρέμα με 3 κουταλιές από την παχύρρευστη κρέμα και το θρυμματισμένο krantz. Αυτή θα είναι η επάνω στρώση. 4. Συναρμολόγηση Σε μια πιατέλα απλώστε το πρώτο φύλλο, βάλτε μια στρώση κρέμας και ισιώστε. Βάλτε το επόμενο φύλλο, μετά κρέμα, και συνεχίστε έτσι μέχρι το τέταρτο φύλλο. Η τελευταία στρώση να είναι φύλλο, και πάνω της απλώστε το μείγμα κρέμας, κρέμας και krantz. Πασπαλίστε από πάνω με νιφάδες σοκολάτας. Ιδανικά, θα πρέπει να αφήσετε το κέικ στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. Κόβεται πιο όμορφα και φέτες καλύτερα όταν είναι κρύο. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Είναι πολύ χρήσιμη όταν μένουν πολλά ασπράδια. Το κέικ διατηρείται καλά στο ψυγείο για μερικές ημέρες και δεν χάνει την υφή του. Η γεύση των καρυδιών και η κρέμα mascarpone αρέσουν σε πολλούς. Δεν χρειάζεται περίπλοκες τεχνικές. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Στα φύλλα με μαρέγκα είναι καλό να μην ανακατεύετε πολύ αφού προσθέσετε το αλεύρι και τα καρύδια, ώστε να παραμείνουν αεριωμένα. Στην κρέμα ατμού, ανακατεύετε συνεχώς, ώστε να μην κολλήσει. Όταν ετοιμάζετε το krantz, προσέξτε να μην καείτε τη ζάχαρη, γιατί γίνεται πικρή. Η κοπή γίνεται πιο εύκολα αν χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι με λεπτή λεπίδα και καθαρίσετε τη λεπίδα μετά από κάθε κοπή. Αντικαταστάσεις Το mascarpone μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο τύπο λιπαρής κρέμας, αλλά η υφή και η γεύση διαφέρουν ελαφρώς. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λευκή ζάχαρη αντί για καστανή ζάχαρη στα φύλλα, αν δεν έχετε στη διάθεσή σας, αλλά η καστανή ζάχαρη δίνει μια ελαφρώς καραμελωμένη γεύση. Η παχύρρευστη κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί με μη γλυκιά σαντιγί, αλλά δεν έχει την ίδια γεύση. Παραλλαγές Μπορείτε να προσθέσετε μερικές σταγόνες ρούμι στην κρέμα για άλλη γεύση. Στο krantz μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε αμύγδαλα ή φουντούκια, αντί για καρύδια. Αν θέλετε μια λιγότερο γλυκιά εκδοχή, μειώστε τη ζάχαρη στην κρέμα κατά 20-30 γρ., αλλά να θυμάστε ότι το κέικ έχει σχεδιαστεί για να είναι αρκετά γλυκό. Ιδέες σερβιρίσματος Πηγαίνει καλά με καφέ ή σε ένα γιορτινό τραπέζι, είναι αρκετά εντυπωσιακό όταν το κόβετε σε παραλληλόγραμμα. Συχνές Ερωτήσεις 1. Μπορώ να φτιάξω τα φύλλα από πριν; Ναι, τα φύλλα μπορούν να ψηθούν μια μέρα πριν, αλλά πρέπει να διατηρούνται τυλιγμένα σε μεμβράνη, ώστε να μην στεγνώσουν. 2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένα ασπράδια; Ναι, απλώς αφήστε τα να ξεπαγώσουν εντελώς και να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα χτυπήσετε. 3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο λευκή ζάχαρη; Μπορείτε, αλλά η καστανή ζάχαρη δίνει μια διαφορετική γεύση. Με λευκή ζάχαρη βγαίνει πιο ουδέτερη. 4. Με τι μπορώ να κόψω πιο εύκολα το κέικ; Το καλύτερο είναι να χρησιμοποιήσετε ένα μακρύ μαχαίρι με λεπτή λεπίδα και να το καθαρίζετε μεταξύ των κοπών. 5. Η κρέμα κόπηκε κατά το χτύπημα. Τι μπορώ να κάνω; Αν κόπηκε ελαφρώς κατά την ενσωμάτωση του mascarpone, ανακατέψτε αργά με τη σπάτουλα. Αν είναι πολύ κομμένη, μερικές φορές επαναφέρεται αν ζεστάνετε ελαφρώς το σκεύος σε μπεν μαρί, αλλά δεν σώζεται πάντα τελείως. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση για μία μερίδα (σε 14 κομμάτια): περίπου 320 kcal, 22 g υδατανθράκες, 5 g πρωτεΐνες, 21 g λιπαρά. Οι εκτιμήσεις μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την ακρίβεια του κοψίματος και με πόση κρέμα χρησιμοποιείτε στο γλάσο. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Το κέικ διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο, μέχρι 4-5 ημέρες. Δεν ξαναθερμαίνεται, σερβίρεται κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου. Τα φύλλα παραμένουν τρυφερά και η κρέμα σφίγγει ευχάριστα. Αν μείνει περισσότερο, το krantz από πάνω μπορεί να τραβήξει λίγο υγρασία, αλλά η γεύση δεν θα υποφέρει.