Τούρτα διπλωμάτη με γλάσο σοκολάτας

Συστατικά

Για το παντεσπάνι

• 6 αυγά
• 1/8 κουταλάκι αλάτι
• 200 g ζάχαρη
• 6 κουταλιές κρύο νερό
• 200 g αλεύρι
• 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
• 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας

Για το σιρόπι

• 150 ml νερό
• 1 κουταλιά ζάχαρη
• 200 ml σιρόπι από την κομπόστα ανανά

Για την κρέμα

• 1 αυγό
• 4 κρόκοι
• 150 g ζάχαρη
• 50 g άχνη ζάχαρη με βανίλια
• 1 αμπούλα άρωμα πορτοκαλιού ή 1 κουταλάκι ξύσμα πορτοκαλιού
• 400 ml γάλα
• 2 κουταλιές κορν φλάουρ
• 250 g ξινή κρέμα
• 500 ml κρέμα γάλακτος
• 20 g ζελατίνη
• 100 ml κρύο νερό
• 300 g ανανάς κομμένος σε κυβάκια

Για το γλάσο

• 250 g σοκολάτα
• 100 ml κρέμα γάλακτος

Για τη διακόσμηση

• 150 g ξινή κρέμα
• 200 ml κρέμα γάλακτος
• 1 κουταλιά ζάχαρη
• 1 πορτοκάλι
• 1 κουταλάκι κακάο

Προετοιμασία

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C και στρώσε ένα ταψί 35 × 25 cm με λαδόκολλα. Χώρισε τα 6 αυγά. Χτύπησε τα ασπράδια με 1/8 κουταλάκι αλάτι και 200 g ζάχαρη, μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. 2. Πρόσθεσε τις 6 κουταλιές κρύο νερό και τους 6 κρόκους και χτύπησε για περίπου 1 λεπτό σε χαμηλή ταχύτητα. Κοσκίνισε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ και ενσωμάτωσέ το σε 2-3 δόσεις με μια σπάτουλα. Πρόσθεσε 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας. 3. Ρίξε το μείγμα στο ταψί και ψήσε για 25-30 λεπτά, μέχρι να βγαίνει καθαρή μια οδοντογλυφίδα που θα βάλεις στο κέντρο. Άφησε το παντεσπάνι να κρυώσει για περίπου 45 λεπτά και μετά κόψ’ το σε δύο φύλλα. 4. Για το σιρόπι, βράσε 150 ml νερό με 1 κουταλιά ζάχαρη για 4 λεπτά. Άφησέ το να κρυώσει και μετά ανακάτεψε το σιρόπι με 200 ml σιρόπι από την κομπόστα ανανά. 5. Σε ένα μπολ, ανακάτεψε το ολόκληρο αυγό, τους 4 κρόκους, 150 g ζάχαρη, την άχνη ζάχαρη με βανίλια και το άρωμα πορτοκαλιού ή το ξύσμα. Ζέστανε το γάλα μέχρι να φτάσει στο σημείο βρασμού. Πρόσθεσε το κορν φλάουρ στο μείγμα των αυγών και μετά ρίξε το καυτό γάλα σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας. 6. Μαγείρεψε την κρέμα σε μπεν μαρί για 15 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει σαν ξινή κρέμα. Άφησέ την να κρυώσει για περίπου 45 λεπτά. Μούλιασε τη ζελατίνη σε 100 ml κρύο νερό για 10 λεπτά, μετά λιώσε τη σε μπεν μαρί για 2 λεπτά και ανακάτεψέ τη στην κρέμα αυγών. 7. Χτύπησε 250 g ξινή κρέμα με 500 ml κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει. Ενσωμάτωσε σταδιακά την κρέμα αυγών και μετά πρόσθεσε τα 300 g ανανά κομμένο σε κυβάκια και καλά στραγγισμένο. 8. Στρώσε με μεμβράνη μια φόρμα με αποσπώμενο δαχτυλίδι. Βάλε το πρώτο φύλλο παντεσπάνι και ράντισέ το με το μισό σιρόπι. Άπλωσε από πάνω την κρέμα, βάλε το δεύτερο φύλλο και ράντισέ το με το υπόλοιπο σιρόπι. Άφησε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. 9. Αναποδογύρισε το γλυκό σε μια πιατέλα και αφαίρεσε τη μεμβράνη. Κόψε το με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, βουτώντας το κάθε φορά σε καυτό νερό. Λιώσε τη σοκολάτα με 100 ml κρέμα γάλακτος για 3 λεπτά και μετά γλασάρισε κάθε κομμάτι. Βάλε τα κομμάτια στο ψυγείο για 30 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί το γλάσο. 10. Χτύπησε 150 g ξινή κρέμα με 200 ml κρέμα γάλακτος και 1 κουταλιά ζάχαρη. Βάλε μια ροζέτα σαντιγί σε κάθε κομμάτι και διακόσμησε με φέτες πορτοκαλιού και 1 κουταλάκι κακάο.