Κρέμα καμμένου ζάχαρης με μήλα

Θυμήθηκα εκείνη τη διασκεδαστική φάση όταν, την πρώτη φορά, προσπάθησα να φτιάξω κρέμα καραμελέ με μήλα ακριβώς πριν έρθουν οι καλεσμένοι. Βιαζόμουν, δεν είχα υπομονή να λιώσω τη ζάχαρη καλά, έβαλα τα μήλα λίγο τυχαία, κάποια πιο χοντρά, άλλα πιο λεπτά… Δεν βγήκε ακριβώς όπως στη φωτογραφία από το βιβλίο, αλλά η γεύση ήταν υπέροχη. Από τότε έχω αλλάξει κάποιες λεπτομέρειες, είτε έβαλα περισσότερα μήλα, είτε την άφησα περισσότερο στο φούρνο, είτε πρόσθεσα περισσότερη φλούδα πορτοκαλιού. Μου αρέσει που δεν είναι απαιτητική, αλλά έχει μια αίσθηση «σοβαρού» επιδόρπιου, αν με ρωτάς. Και η πιο ωραία στιγμή είναι όταν την αναποδογυρίζεις το πρωί, αφού έχει μείνει στο ψυγείο όλη τη νύχτα, και βλέπεις την καραμέλα να έχει ρέει πάνω από τα μήλα. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου μία ώρα και μισή συνολικά (40-50 λεπτά στο φούρνο, το υπόλοιπο για προετοιμασία και ψύξη, συν να μείνει στο ψυγείο όλη τη νύχτα αν θέλεις να βγει όπως στο βιβλίο) Μερίδες: 8 (βγαίνει μια μέτρια κατσαρόλα, για την οικογένεια) Δυσκολία: εύκολη προς μέτρια (δεν είναι πυρηνική φυσική, αλλά ούτε μπορεί να γίνει βιαστικά) Συστατικά + ο ρόλος του καθενός 8 ολόκληρα αυγά και ένα επιπλέον ασπράδι (αυτό το επιπλέον ασπράδι το χρησιμοποιώ σχεδόν πάντα, πιστεύω ότι δίνει πιο ελαφριά υφή στην κρέμα) 1 λίτρο γάλα (εγώ παίρνω όσο πιο παχύ γάλα γίνεται, αν είναι δυνατόν, 3,5% λιπαρά, κάνει την κρέμα πιο λεία και πιο πηχτή) 5 κουταλιές ζάχαρη (για τη σύνθεση της κρέμας – δεν είναι πολύ γλυκιά, έτσι μου αρέσει, και η καραμελωμένη ζάχαρη το αντισταθμίζει) 1 φιαλίδιο εκχύλισμα βανίλιας (μπορείς να χρησιμοποιήσεις και εκχύλισμα, αλλά η essence είναι πιο εύκολη, δίνει κλασική γεύση) μισό φιαλίδιο εκχύλισμα ρούμι (για εκείνη τη λεπτή απόχρωση που ταιριάζει με τα μήλα) 50 γρ σταφίδες (προαιρετικές, αλλά είναι πολύ καλές, συν ότι φουσκώνουν και γλυκαίνουν τη σύνθεση) ξύσμα από ένα πορτοκάλι (ή μισό αν είναι μεγάλο το πορτοκάλι, υπέροχη γεύση σε συνδυασμό με τα μήλα, αν δεν σου αρέσει, μπορείς να μην το βάλεις) 3 μήλα (διάλεξε σφιχτά, ξινά μήλα – εγώ προτιμώ golden ή granny smith, το σημαντικό είναι να μην είναι αλευρώδη) 4 κουταλιές ζάχαρη (για την καραμέλα, όσο πιο ανοιχτόχρωμη είναι η ζάχαρη, τόσο πιο «ήπια» βγαίνει η καραμέλα, αν την κάψεις πολύ βγαίνει πικρή) λευκή σοκολάτα – μικρά κομμάτια για γαρνίρισμα στο τέλος (δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά η αντίθεση γλυκού-κρεμώδους ταιριάζει πολύ καλά) Τρόπος παρασκευής 1. Ξεκινάς με τα μήλα – τα πλένεις, τα καθαρίζεις από τη φλούδα και τα κόβεις σε λεπτές φέτες όσο μπορείς. Μην τα τρίβεις, γιατί θα αφήσουν πολύ νερό και θα μαλακώσουν υπερβολικά. 2. Παίρνεις μια κατσαρόλα με παχιά τοιχώματα, την οποία χρησιμοποιείς μόνο για κρέμα καραμελέ (αν έχεις). Βάζεις τις 4 κουταλιές ζάχαρη στον πάτο και την λιώνεις αργά, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Συνήθως, περιστρέφω την κατσαρόλα από τον καρπό για να καραμελωθεί ομοιόμορφα, αλλά δεν ανακατεύω με το κουτάλι, για να μην κρυσταλλωθεί. 3. Όταν η ζάχαρη έχει λιώσει και έχει χρυσό μέλι χρώμα (μην την αφήσεις πολύ σκούρα, αλλιώς πικρίζει), περιστρέφεις την κατσαρόλα για να καλύψεις και τους τοίχους με ένα λεπτό στρώμα καραμέλας. Προσοχή, είναι πολύ καυτό και δεν θέλεις να έρθει σε επαφή με το δέρμα. 4. Αφήνεις την κατσαρόλα στην άκρη να κρυώσει, μόνο όσο χρειάζεται για να μην καείς όταν βάλεις την κρέμα. 5. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάς καλά τα αυγά + το ασπράδι με τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει όλη η ζάχαρη και να μην νιώθεις κρυστάλλους. Εγώ τα χτυπάω με το σύρμα, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα. 6. Ρίχνεις το γάλα πάνω από τα αυγά, προσθέτεις την εκχύλισμα βανίλιας, την εκχύλισμα ρούμι, το ξύσμα πορτοκαλιού, τις σταφίδες και ανακατεύεις. Δεν χρειάζεται να επιμείνεις πολύ εδώ, απλά να γίνει ομοιογενές. 7. Ρίχνεις όλη τη σύνθεση στην κατσαρόλα με την καραμελωμένη ζάχαρη, χωρίς να ξύσεις το στρώμα καραμέλας. 8. Από πάνω βάζεις τις φέτες μήλου, προσπαθώντας να τις τακτοποιήσεις όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται. Δεν χρειάζεται να είναι καλλιτεχνικές, αλλά μην τις στριμώξεις πολύ. Αν σου αρέσουν τα πιο μαλακά μήλα, μπορείς να τα ανακατέψεις απευθείας στη σύνθεση. Αν όχι, τα αφήνεις από πάνω – έτσι κάνω πάντα. 9. Βάζεις την κατσαρόλα στο φούρνο, στη μεσαία σχάρα, στους 170-180°C (μέτρια φωτιά), χωρίς αερισμό αν έχεις αυτή την επιλογή. Σε μένα, διαρκεί περίπου 45 λεπτά – ελέγχω στο τέλος: αν βάλεις ένα μαχαίρι και βγει καθαρό από το κέντρο, είναι έτοιμο. Μην ανοίγεις την πόρτα του φούρνου πολύ νωρίς, γιατί κινδυνεύεις να ξεφουσκώσει. 10. Την αφήνεις να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, μετά καλύπτεις και βάζεις στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Η κρέμα δένει πολύ καλύτερα και η καραμέλα «διεισδύει» στα μήλα. 11. Όταν θέλεις να σερβίρεις, αναποδογυρίζεις την κατσαρόλα σε μια πιατέλα – αν κολλάει, κράτα τον πάτο της κατσαρόλας για μερικά δευτερόλεπτα πάνω στη φωτιά, θα ξεκολλήσει εύκολα. 12. Γαρνίρεις με λευκή σοκολάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια ή τριμμένη. Δεν βάζω πολύ, μόνο όσο να φαίνεται εδώ κι εκεί. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Είναι ένα από τα πράγματα που τρώγονται χωρίς να αφήνουν ίχνος, δηλαδή δεν μένει τίποτα για την επόμενη μέρα, αλλά θεωρητικά μπορεί να κρατηθεί στο ψυγείο και δύο μέρες. Είναι και επιδόρπιο, αλλά μπορεί να σερβιριστεί και ως πρωινό, ειδικά όταν έχεις παιδιά ή καλεσμένους στο τραπέζι. Με βοηθάει όταν έχω αυγά που πρέπει να καταναλώσω ή γάλα που λήγει σύντομα. Επιπλέον, δεν χρειάζεται να έχεις ακριβά υλικά, και κάθε οικογένεια έχει τη δική της ιστορία με την κρέμα καραμελέ. Τα μήλα της δίνουν μια πιο «ειδική» αίσθηση σε σχέση με την κλασική. Μου αρέσει επίσης που μπορεί να προσαρμοστεί εν κινήσει – αν έχεις περισσότερα μήλα, βάζεις περισσότερα, αν δεν θέλεις σταφίδες, δεν βάζεις… Κανείς δεν θα δυσαρεστηθεί. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος Χρήσιμες συμβουλές και μικρά λάθη – Η καραμελωμένη ζάχαρη πρέπει να κρατιέται υπό έλεγχο, αλλιώς γίνεται πικρή και χαλάει όλο το επιδόρπιο. Μην βιαστείς να την κάνεις πιο σκούρα, ακόμα κι αν σου φαίνεται ότι δεν καραμελώνει αρκετά. – Αν έχεις ειδική κατσαρόλα για κρέμα καραμελέ (εμαγιέ, όχι απλή αλουμίνιο), η καραμέλα δεν κολλάει και αναποδογυρίζει εύκολα. – Τα φέτες μήλου πιο χοντρές θα παραμείνουν πιο τραγανές, ενώ οι λεπτές σχεδόν λιώνουν. Έχω δοκιμάσει και τις δύο μεθόδους, εξαρτάται από την προτίμηση σου. – Μην βγάζεις το επιδόρπιο από το φούρνο μέχρι να έχει πήξει στο κέντρο, αλλιώς θα έχει την εμφάνιση υγρού ομελέτας. Καλύτερα να μείνει για λίγα λεπτά παραπάνω παρά να βιαστείς. – Για όσους δεν αντέχουν τις σταφίδες, μπορούν να παραλειφθούν χωρίς πρόβλημα – μπορείς να προσθέσεις λίγα καρύδια ψιλοκομμένα. – Αν βάλεις πολύ ξύσμα πορτοκαλιού, γίνεται πικρό. Καλύτερα λιγότερο. Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές – Για μια εκδοχή χωρίς λακτόζη: χρησιμοποίησε φυτικό γάλα με κρεμώδη υφή (αμυγδάλου ή καρύδας, όχι το αραιό), βγαίνει αρκετά καλά, αλλά η γεύση είναι διαφορετική. – Είναι ήδη χωρίς γλουτένη, οπότε δεν χρειάζεται να αλλάξει κάτι. – Για όσους προσέχουν τις θερμίδες, μπορείς να χρησιμοποιήσεις γάλα με 1,5% λιπαρά, αλλά δεν θα είναι το ίδιο κρεμώδες. – Χωρίς ζάχαρη: μπορείς να δοκιμάσεις με γλυκαντικό τύπου ερυθριτόλη για την κρέμα (δεν λειτουργεί για την καραμέλα!), αλλά η γεύση δεν θα είναι η ίδια. – Αντί για σταφίδες, μπορείς να χρησιμοποιήσεις κράνμπερι, μικρά κομμάτια αποξηραμένων βερίκοκων ή τίποτα. – Χωρίς αυγά δεν γίνεται, δυστυχώς, δεν υπάρχει υποκατάστατο που να βγει με αυτή την υφή. Παραλλαγές της συνταγής – Αν θέλεις κάτι πιο εξελιγμένο, μπορείς να προσθέσεις λίγη κανέλα απευθείας πάνω από τα μήλα πριν τα βάλεις στην κρέμα. – Για όσους θέλουν να βγει ακόμα πιο αρωματική, λίγο κάρδαμο ή τόκα ταιριάζει εκπληκτικά καλά. – Υπάρχει και εκδοχή με δαμάσκηνα ή αχλάδια αντί για μήλα, αλλά για μένα τα μήλα παραμένουν στην πρώτη θέση. – Για «δίχρωμη» κρέμα, εναλλάσσεις μήλα με λεπτές φέτες μπανάνας (βγαίνει πιο γλυκιά). – Μπορείς να φτιάξεις μικρές, ατομικές μερίδες, απευθείας σε κεραμικές φόρμες – μόνο να τις προσέχεις, ψήνονται πιο γρήγορα. Ιδέες σερβιρίσματος – Κλασικά, κρύα, απευθείας από το ψυγείο, με την καραμέλα να ρέει από πάνω. – Ταιριάζει καλά με άγλυκη σαντιγί ή μια κουταλιά κρεμώδους γιαούρτης (ειδικά για πρωινό). – Για ενήλικες, μπορείς να ρίξεις λίγο λικέρ πορτοκαλιού ή ρούμι πάνω από κάθε μερίδα. – Αν έχεις χρόνο, σερβίρεις με λίγους χοντροκομμένους μπισκότους digestive. – Μαύρος καφές ή απλό τσάι, χωρίς αρώματα, για να μην επισκιάσει τη γεύση των μήλων και της καραμέλας. Συχνές ερωτήσεις 1. Γιατί μου κόβεται η κρέμα ή γίνεται «νερουλή» στη μέση; Πιο πιθανό είναι είτε ο φούρνος να ήταν πολύ ζεστός, είτε να την έβγαλες πολύ νωρίς. Τα αυγά πήζουν αργά – αν τα «σοκάρεις» με υψηλή θερμοκρασία, διαχωρίζονται και αφήνουν νερό. Κράτησέ την σε μέτρια φωτιά, με υπομονή, έλεγξε με το μαχαίρι ή με οδοντογλυφίδα. 2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω τριμμένα μήλα ή μεγάλα κομμάτια; Τα τριμμένα μήλα αφήνουν πολύ νερό, ενώ τα μεγάλα κομμάτια δεν ψήνονται μέχρι το τέλος. Λεπτές φέτες, όσο ένα δάχτυλο, είναι η πιο ασφαλής επιλογή, πιστεύω. 3. Μπορεί να γίνει χωρίς καραμελωμένη ζάχαρη; Θεωρητικά ναι, αλλά δεν θα έχει τη γεύση της κρέμας καραμελέ, αλλά θα βγει μια πουτίγκα αυγού με μήλα. Μπορείς να μειώσεις την καραμέλα αν δεν θέλεις πολύ ζάχαρη, αλλά χωρίς καθόλου… δεν έχει γοητεία. 4. Μπορώ να καταψύξω την κρέμα καραμελέ με μήλα; Δεν το συνιστώ – μόλις αποψυχθεί, η υφή γίνεται περίεργη, αφήνει νερό και δεν έχει πια την αρχική γεύση. Το καλύτερο είναι να την κρατήσεις στο ψυγείο και να την καταναλώσεις σε 2-3 μέρες. 5. Πώς μπορώ να αποκτήσω μια πιο αφράτη κρέμα; Μπορείς να χτυπήσεις τα ασπράδια ξεχωριστά μέχρι να γίνουν αφρός και να τα ενσωματώσεις στο τέλος, αλλά θα βγει μια διαφορετική υφή, λιγότερο πυκνή. Δεν είναι κακό, απλά να ξέρεις τι να περιμένεις. Διατροφικές αξίες (περίπου) Αν την κάνεις όπως εδώ, έχεις περίπου 220-250 kcal ανά μερίδα (είναι με πολλά αυγά, παχύ γάλα, λίγη ζάχαρη και σταφίδες). Η αναλογία πρωτεϊνών είναι καλή (περίπου 7-8g ανά μερίδα), μέτρια λιπαρά, ζάχαρες κάπως πιο ψηλά (η καραμέλα και τα φρούτα προσθέτουν). Δεν είναι θερμιδική βόμβα αν δεν υπερβάλλεις με τη μερίδα και, καθώς δεν έχει αλεύρι, είναι πιο εύπεπτη απ' ότι φαίνεται. Επιπλέον, τα μήλα προσφέρουν λίγες ίνες, ενώ η πρωτεΐνη από τα αυγά κρατάει την πείνα. Δεν είναι διαιτητική, αλλά ούτε είναι το πιο βαρύ επιδόρπιο που μπορείς να φτιάξεις. Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται Καλύτερα διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένη (με μεμβράνη ή καπάκι), αντέχει καλά 2-3 μέρες – μετά από αυτό η καραμέλα αρχίζει να αραιώνει και τα μήλα γίνονται πολύ μαλακά, δεν είναι πια τόσο ωραία. Δεν συνιστώ να την αναθερμάνεις, γιατί η κρέμα κόβεται και η καραμέλα λιώνει παράξενα – είναι ένα επιδόρπιο που τρώγεται κρύο. Αν θέλεις να «ανανεώσεις» τη γεύση της, μπορείς να βγάλεις τη μερίδα από το ψυγείο περίπου 10 λεπτά πριν τη σερβίρεις, για να μην είναι πολύ παγωμένη. Αν έχεις μείνει με λίγη καραμέλα κολλημένη στον πάτο, την λιώνεις σε χαμηλή φωτιά με μια κουταλιά νερού, την ρίχνεις πάνω από την κρέμα και έχεις ένα επιδόρπιο προς σωτηρία.

Προετοιμασία

Ανακατέψτε τα αυγά με τη ζάχαρη και τις essences. Προσθέστε το γάλα, τις σταφίδες και τη φλούδα πορτοκαλιού. Ξεφλουδίστε τα μήλα και κόψτε τα σε λεπτές φέτες. Σε μια κατσαρόλα με διπλά τοιχώματα, βάλτε τις 4 κουταλιές ζάχαρης σε χαμηλή φωτιά. Επικαλύψτε όλη την κατσαρόλα με την λιωμένη ζάχαρη. Προσθέστε το μείγμα αυγών και γάλακτος και τοποθετήστε τα μήλα από πάνω. Ψήστε για 40-50 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Αφήστε να κρυώσει μέχρι την επόμενη μέρα. Γαρνίρετε με κομμάτια λευκής σοκολάτας.

Συστατικά

8 αυγά + 1 ασπράδι 1 λίτρο γάλα 5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη 1 φιαλίδιο εκχύλισμα βανίλιας 1/2 φιαλίδιο εκχύλισμα ρούμι 50 γρ σταφίδες 3 μήλα Για το γλάσο καραμέλας: 4 κουταλι