Krem z przypalonym cukrem z jabłkami
Przypomniałem sobie ten zabawny moment, kiedy po raz pierwszy próbowałem zrobić krem z karmelu z jabłkami tuż przed przybyciem gości. Byłem w pośpiechu, nie miałem cierpliwości, żeby dobrze skarmelizować cukier, wrzuciłem jabłka trochę na chybił trafił, niektóre grubsze, inne cieńsze… Nie wyszło dokładnie jak na zdjęciu w książce, ale smak był rewelacyjny. Od tamtej pory wprowadzałem małe zmiany, to dodawałem więcej jabłek, to zostawiałem w piekarniku dłużej, to dodawałem więcej skórki pomarańczowej. Podoba mi się, że nie jest zbyt wymagający, ale ma poważny charakter deseru, jeśli mnie pytasz. A najfajniejszy moment to, kiedy odwracasz go rano, po tym jak spędził całą noc w lodówce, i widzisz ten karmel spływający po jabłkach. Szybkie informacje Czas całkowity: około półtorej godziny (40-50 minut w piekarniku, reszta na przygotowanie i schłodzenie, plus noc w lodówce, jeśli chcesz, żeby wyszło jak w książce) Porcje: 8 (wychodzi średni garnek, powiedzmy, dla rodziny) Trudność: łatwa do średniej (to nie jest nauka rakietowa, ale też nie da się tego zrobić w wielkim pośpiechu) Składniki + rola każdego z nich 8 całych jajek i jeszcze jeden białko (to dodatkowe białko zawsze dodaję, myślę, że nadaje kremowi lżejszą teksturę) 1 litr mleka (biorę jak najbardziej tłuste, jeśli to możliwe, 3,5% tłuszczu, sprawia, że krem jest bardziej delikatny i gęstszy) 5 łyżek cukru (do masy kremowej – nie jest bardzo słodka, tak mi się podoba, a karmelizowany cukier to rekompensuje) 1 fiolka esencji waniliowej (można też użyć ekstraktu, ale esencja jest bardziej dostępna, nadaje klasyczny aromat) pół fiolki esencji rumowej (dla subtelnego odcienia, który pasuje do jabłek) 50 g rodzynek (opcjonalne, ale bardzo dobrze się sprawdzają, poza tym pęcznieją i słodzą masę) skórka starta z jednej pomarańczy (lub pół, jeśli pomarańcza jest duża, genialny aromat w połączeniu z jabłkami, jeśli nie lubisz, możesz pominąć) 3 jabłka (wybierz twarde, kwaśne jabłka – ja zazwyczaj wybieram golden lub granny smith, ważne, żeby nie były mączyste) 4 łyżki cukru (do karmelu, im jaśniejszy cukier, tym karmel wychodzi „łagodniejszy”, jeśli go spalisz za mocno, będzie gorzki) biała czekolada – małe kawałki do dekoracji na końcu (nie jest konieczne, ale dobrze kontrastuje ze słodkim i kremowym) Sposób przygotowania 1. Zaczynasz od jabłek – myjesz je, obierasz ze skórki i kroisz w jak najcieńsze plasterki. Nie ścieraj na tarce, bo puszczają za dużo soku i robią się zbyt miękkie. 2. Weź garnek z grubym dnem, który używasz tylko do karmelu (jeśli masz). Wsyp 4 łyżki cukru na dno i powoli rozpuść na średnim lub małym ogniu. Zazwyczaj obracam garnek z nadgarstka, żeby karmelizował się równomiernie, ale nie mieszam łyżką, żeby się nie skrystalizował. 3. Gdy cały cukier się rozpuści i ma złoty kolor miodu (nie zostawiaj zbyt ciemnego, bo inaczej będzie gorzki), obracaj garnek, aby pokryć również ścianki cienką warstwą karmelu. Uważaj, bo jest bardzo gorący i nie chcesz, żeby dotknął skóry. 4. Odstaw garnek na bok, żeby ostygł, tylko na tyle, żeby nie poparzyć sobie rąk, gdy wlewasz krem. 5. W dużej misce dobrze ubij jajka + białko z cukrem, aż cukier się rozpuści i nie poczujesz już żadnych granulek. Ja ubijam je trzepaczką, ale można też użyć miksera na małych obrotach. 6. Wlej mleko do jajek, dodaj esencję waniliową, rumową, startą skórkę pomarańczową, rodzynki, wymieszaj. Nie musisz się z tym zbytnio męczyć, wystarczy, żeby było jednorodne. 7. Wlej całą masę do garnka z karmelizowanym cukrem, uważając, żeby nie zarysować warstwy karmelu. 8. Na wierzchu ułóż plasterki jabłek, starając się je jakoś równomiernie rozłożyć. Nie musi być artystycznie, ale nie wkładaj ich zbyt ciasno. Jeśli lubisz miększe jabłka, możesz je wymieszać bezpośrednio w masie. Jeśli nie, zostaw je na wierzchu – tak robię zawsze. 9. Wstaw garnek do piekarnika, na środkową półkę, w temperaturze 170-180°C (umiarkowany ogień), bez wentylacji, jeśli masz taką opcję. U mnie trwa to około 45 minut – sprawdzam na końcu: jeśli włożysz nóż i wyjmiesz czysty z środka, jest gotowe. Nie otwieraj drzwi piekarnika zbyt wcześnie, bo ryzykujesz, że opadnie. 10. Pozwól mu ostygnąć w temperaturze pokojowej, a następnie przykryj i wstaw do lodówki na noc. Krem lepiej się zwiąże, a karmel „wsiąknie” w jabłka. 11. Kiedy chcesz podać, odwróć garnek na talerz – jeśli się klei, trzymaj dno garnka przez kilka sekund nad ogniem kuchenki, łatwo się odklei. 12. Udekoruj małymi kawałkami białej czekolady lub startą na tarce. Nie dodawaj dużo, tylko tyle, żeby było widać tu i ówdzie. Dlaczego często robię ten przepis To jedna z tych rzeczy, które znikają bez śladu, czyli nie zostaje nic na drugi dzień, ale teoretycznie można trzymać w lodówce przez dwa dni. To deser, ale można go też podać na śniadanie, zwłaszcza gdy masz dzieci lub gości przy stole. Ratuje mnie, gdy mam jajka do wykorzystania lub mleko, które wkrótce się kończy. Poza tym, nie potrzeba żadnych drogich składników, a każda rodzina ma swoją historię z kremem z karmelu. Jabłka nadają mu bardziej „specjalny” charakter w porównaniu do klasycznej wersji. Podoba mi się też, że można go dostosować na bieżąco – jeśli masz więcej jabłek, dodajesz więcej, jeśli nie chcesz rodzynek, nie dodajesz… Nikt się nie obrazi. Porady, wariacje i pomysły na podanie Przydatne porady i drobne błędy - Karmelizowany cukier trzeba trzymać pod kontrolą, inaczej stanie się gorzki i zepsuje cały deser. Nie spiesz się, żeby go zrobić ciemniejszym, nawet jeśli wydaje ci się, że nie karmelizuje się wystarczająco. - Jeśli masz specjalny garnek do karmelu (glazurowany, nie zwykły aluminium), karmel nie przywiera i łatwo się odwraca. - Grubsze plasterki jabłek pozostaną bardziej chrupiące, a cieńsze prawie całkowicie się rozpadną. Próbowałem obu wersji, zależy, co wolisz. - Nie wyciągaj deseru z piekarnika, dopóki nie stężeje w środku, w przeciwnym razie będzie wyglądać jak mokra omlet. Lepiej, żeby stał kilka minut dłużej, niż się spieszyć. - Dla tych, którzy nie lubią rodzynek, można je pominąć bez problemu – można dodać trochę posiekanych orzechów. - Jeśli dodasz za dużo skórki pomarańczowej, stanie się gorzka. Lepiej mniej. Zamienniki składników i adaptacje - Dla wersji bez laktozy: użyj mleka roślinnego o kremowej konsystencji (migdałowego lub kokosowego, nie wodnistego), wyjdzie całkiem nieźle, ale poczujesz inny aromat. - Bezglutenowe już jest, więc nie trzeba nic zmieniać. - Dla tych, którzy dbają o kalorie, można użyć mleka o 1,5% tłuszczu, ale nie będzie już tak kremowe. - Bez cukru: możesz spróbować z słodzikiem typu erytrytol do kremu (nie nadaje się do karmelu!), ale smak nie będzie identyczny. - Zamiast rodzynek można użyć żurawiny, małych kawałków suszonych moreli lub nic. - Bez jajek się nie uda, niestety, nie ma zamiennika, który dałby odpowiednią teksturę. Wariacje przepisu - Jeśli chcesz trochę bardziej wyrafinowane, możesz dodać odrobinę cynamonu bezpośrednio na jabłka, zanim wrzucisz je do kremu. - Dla tych, którzy chcą, żeby było jeszcze bardziej aromatyczne, odrobina kardamonu lub tonki pasuje zaskakująco dobrze. - Jest też wersja z śliwkami lub gruszkami zamiast jabłek, ale jabłka zawsze pozostają na pierwszym miejscu. - Dla „bikolorowego” kremu, na przemian układaj jabłka z cienkimi plasterkami banana (wychodzi słodsze). - Możesz zrobić małe, indywidualne porcje bezpośrednio w ceramicznych formach – tylko musisz je pilnować, pieką się szybciej. Pomysły na podanie - Klasycznie, na zimno, prosto z lodówki, z karmelowym sosem na wierzchu. - Dobrze smakuje z niesłodzoną śmietaną lub łyżką kremowego jogurtu (szczególnie na śniadanie). - Dla dorosłych, można polać odrobiną likieru pomarańczowego lub rumu na każdą porcję. - Jeśli masz czas, podaj z kilkoma pokruszonymi biszkoptami digestive. - Czarna kawa lub zwykła herbata, bez aromatów, żeby nie przyćmić smaku jabłek i karmelu. Najczęściej zadawane pytania 1. Dlaczego mój krem się zsiada lub robi „papkę” w środku? Najprawdopodobniej piekarnik był zbyt gorący lub wyciągnąłeś go za wcześnie. Jajka koagulują się powoli – jeśli „szokujesz” je wysoką temperaturą, oddzielają się i puszczają wodę. Trzymaj w umiarkowanej temperaturze, miej cierpliwość, sprawdzaj nożem lub wykałaczką. 2. Czy mogę użyć startych jabłek lub dużych kawałków? Starcie jabłek powoduje, że puszczają za dużo soku, a duże kawałki nie pieką się do końca. Cienkie plasterki, grubości palca, to najpewniejsza opcja, moim zdaniem. 3. Czy można zrobić bez karmelizowanego cukru? Teoretycznie tak, ale nie będzie smakować jak krem z karmelu, tylko wyjdzie budyń jajeczny z jabłkami. Możesz zmniejszyć ilość karmelu, jeśli nie chcesz za dużo cukru, ale całkowicie… nie ma sensu. 4. Czy mogę zamrozić krem z karmelu z jabłkami? Nie polecam – po rozmrożeniu tekstura staje się dziwna, puszcza wodę i nie ma już pierwotnego smaku. Najlepiej trzymać w lodówce i spożyć w ciągu 2-3 dni. 5. Jak mogę uzyskać bardziej puszysty krem? Możesz osobno ubić białka, aż staną się sztywne i dodać je na końcu, ale wyjdzie inna tekstura, mniej gęsta. Nie jest źle, po prostu miej świadomość, czego się spodziewać. Wartości odżywcze (przybliżone) Jeśli zrobisz to tak, jak tutaj, masz około 220-250 kcal na porcję (z dużą ilością jajek, tłustym mlekiem, trochę cukru i rodzynkami). Proporcja białka jest przyzwoita (około 7-8g na porcję), umiarkowane tłuszcze, cukry nieco wyższe (karmel i owoce mają swoje). To nie jest bomba kaloryczna, jeśli nie przesadzisz z porcją, a ponieważ nie ma mąki, jest łatwiejsza do strawienia, niż się wydaje. Poza tym jabłka dostarczają trochę błonnika, a białko z jajek syci. To nie jest dietetyczne, ale też nie jest najcięższy deser, jaki można zrobić. Jak przechowywać i podgrzewać Najlepiej trzymać w lodówce, przykryte (folią lub pokrywką), wytrzymuje dobrze 2-3 dni – po tym czasie karmel zaczyna się rozrzedzać, a jabłka stają się zbyt miękkie, nie jest już tak smaczne. Nie polecam podgrzewania, bo krem się zsiada, a karmel topnieje w dziwny sposób – to deser, który je się na zimno. Jeśli chcesz „odświeżyć” jego aromat, możesz wyjąć porcję z lodówki na około 10 minut przed podaniem, żeby nie była zbyt zimna. Jeśli zostało trochę karmelu przyklejonego do dna, topisz go na małym ogniu z łyżką wody, wlewasz na krem i masz deser do uratowania.
Przygotowanie
Wymieszaj jajka z cukrem i esencjami. Dodaj mleko, rodzynki i skórkę pomarańczową. Obierz jabłka i pokrój je w cienkie plasterki. W garnku o podwójnych ściankach umieść 4 łyżki cukru na małym ogniu. Pokryj całą patelnię roztopionym cukrem. Dodaj mieszankę jajek i mleka, a na wierzchu ułóż jabłka. Piecz przez 40-50 minut w umiarkowanej temperaturze. Pozwól mu ostygnąć do następnego dnia. Udekoruj kawałkami białej czekolady.
Składniki
- 8 jajek + 1 białko 1 litr mleka 5 łyżek cukru 1 fiolka esencji waniliowej 1/2 fiolki esencji rumowej 50 g rodzynek 3 jabłka Do polewy karmelowej: 4 łyżki cukru
Tagi
Kategorie
Przystawki
Napój
Znani szefowie kuchni
Szef w mieście
Dzieci
Kawa
Konserwować
Gotuj i uśmiechaj się
Gry Kulinarne
Szkoła Gotowania
Pustynia
Różnorodny
Ciasta i wypieki
Napojów
Ryba
Zdrowe Przyjemności
Międzynarodowy
Jakob Hausmann
Dżem
Jamie Oliver
Mięso
Różne
Ponad
Makaron/Pizza
Marynaty
Zaraza
Sałatka
Kanapki
Sosy
Pikantny
Sezon
Sezon
Powolne gotowanie
Zupy
Przepis Gwiazdy
Syrop
Przetłumaczone
Różne
Wegański
