Fatayers aux poireaux et aux herbes, cuisson lente

Ingrédients

• Pour la pâte
• Eau tiède
• 1 1/4 tasse (300 ml)
• active la levure et hydrate la farine
• Levure instantanée
• 2 1/4 cuillères à café (7 g)
• donne à la pâte une texture légère
• proche du pain
• Sucre en poudre
• 1 cuillère à café
• aide la levure à démarrer sans sucrer la pâte
• Farine de blé T55
• 4 tasses (500 g)
• plus si nécessaire
• forme une pâte souple et malléable
• Sel marin fin
• 1 1/2 cuillère à café
• assaisonne la pâte
• Huile d’olive extra-vierge
• 3 cuillères à soupe
• plus pour le saladier et la finition
• garde la pâte moelleuse et aide la croûte à dorer
• Pour la garniture de poireaux cuits lentement
• Huile d’olive extra-vierge
• 3 cuillères à soupe
• enrobe les aromates et empêche les poireaux d’attacher
• Gros poireaux
• 4
• environ 900 g avant parage
• constituent la garniture principale
• douce et fondante
• Oignon jaune
• 1 moyen
• finement haché
• apporte du volume et une légère douceur naturelle
• Ail
• 3 gousses
• finement hachées
• forme une base aromatique et savoureuse
• Sel marin fin
• 1 1/4 cuillère à café
• divisé
• fait rendre leur eau aux légumes et les assaisonne
• Poivre noir fraîchement moulu
• 1/2 cuillère à café
• apporte une chaleur douce
• Cumin moulu
• 1 cuillère à café
• donne une note levantine chaleureuse
• Quatre-épices moulu
• 1/4 de cuillère à café
• arrondit les épices sans dominer
• Eau
• 1/3 de tasse (80 ml)
• crée la vapeur pendant la cuisson à couvert
• Persil plat
• 1 tasse bien tassée
• finement haché
• apporte une fraîcheur végétale
• Aneth frais
• 1/2 tasse bien tassée
• finement haché
• donne une note herbacée très fraîche
• Coriandre fraîche
• 1/2 tasse bien tassée
• finement hachée
• apporte une touche vive et citronnée
• Jus de citron frais
• 2 cuillères à soupe
• équilibre la douceur des poireaux
• Sumac moulu
• 1 cuillère à soupe
• apporte de l’acidité et une discrète note moyen-orientale
• Noix
• 1/3 de tasse (40 g)
• finement hachées
• ajoutent un peu de croquant et de relief
• Pour servir
• Yaourt nature ou labneh
• pour servir
• apporte un accompagnement frais et acidulé
• Quartiers de citron
• pour servir
• pour ceux qui souhaitent davantage d’acidité

Préparation

Pour 12 fatayers Préparation : 55 minutes, plus 1 h 15 de levée et de refroidissement Cuisson : 55 minutes Durée totale : environ 2 h 50 Difficulté : Un projet de week-end de difficulté moyenne Pourquoi cette méthode fonctionne Les fatayers sont souvent associés aux épinards, mais une garniture de poireaux cuits lentement convient parfaitement aux mois plus frais et offre un cœur plus doux et plus sucré. L’essentiel est de résister à un feu vif au départ. Les bords fins des poireaux peuvent brûler avant que les morceaux plus épais ne s’attendrissent ; on les fait donc cuire à couvert et à feu doux, avec juste assez d’huile pour les enrober. Le couvercle retient la vapeur, puis les dernières minutes à découvert permettent d’éliminer l’humidité qui détremperait la pâte. La pâte est souple plutôt que ferme. Elle se façonne donc facilement en triangles ouverts, mais une garniture trop humide poserait problème. Laissez refroidir les poireaux jusqu’à ce qu’ils ne soient plus tièdes et, s’ils semblent encore brillants ou trop liquides, faites-les cuire quelques minutes de plus avant de façonner les fatayers. Préparer la pâte 1. Mélangez l’eau tiède, la levure et le sucre dans un grand saladier. Laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’une fine mousse apparaisse. Si rien ne se passe, la levure est peut-être trop vieille ou l’eau trop chaude ; recommencez avant d’ajouter la farine. 2. Ajoutez la farine, le sel et l’huile d’olive. Mélangez avec une cuillère solide jusqu’à obtenir une pâte grossière, puis pétrissez-la dans le saladier pendant 2 minutes. Déposez-la sur un plan de travail légèrement huilé et pétrissez encore 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Elle doit rester un peu collante sans s’étaler sur le plan de travail. Si elle est vraiment collante, ajoutez la farine cuillère à café par cuillère à café, plutôt qu’une grosse poignée. 3. Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’une assiette ou d’un couvercle réutilisable et laissez lever à l’abri des courants d’air pendant 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume. Elle n’a pas besoin d’être très gonflée : une légère pression doit laisser une empreinte qui se comble lentement. Cuire doucement la garniture de poireaux 4. Pendant que la pâte lève, nettoyez les poireaux. Fendez-les dans la longueur, rincez soigneusement entre les feuilles, puis émincez-les en fines demi-lunes. Le sable se cache souvent près du pied ; il est plus facile de le retirer avant de les couper. Hachez finement l’oignon et l’ail, puis le persil, l’aneth et la coriandre séparément. 5. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle épaisse, à feu doux. Ajoutez l’oignon et une petite pincée de sel. Faites cuire 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 1 minute : il doit être parfumé, sans colorer. 6. Ajoutez les poireaux, le reste du sel, le poivre noir, le cumin et le quatre-épices. Mélangez bien, versez l’eau et couvrez. Faites cuire à feu doux pendant 30 à 35 minutes, en remuant toutes les 8 à 10 minutes. Les poireaux vont beaucoup réduire. Le feu doit rester assez doux pour que le fond n’attache pas ; ajoutez une cuillère à soupe d’eau si la poêle semble sèche avant que les poireaux ne soient tendres. 7. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 8 à 12 minutes, en remuant souvent, jusqu’à évaporation de l’excédent de liquide. Les poireaux doivent être assez fondants pour s’écraser légèrement à l’aide du dos d’une cuillère. Incorporez le persil, l’aneth, la coriandre, le jus de citron, le sumac et les noix. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en citron. Transférez la garniture dans une assiette creuse ou un plat peu profond pour qu’elle refroidisse rapidement. Elle doit être froide avant d’entrer en contact avec la pâte. Façonner les fatayers 8. Préchauffez le four à 220 °C. Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Si vous ne faites cuire qu’une plaque à la fois, gardez les pièces façonnées restantes couvertes pour éviter que leurs bords ne sèchent. 9. Dégazez doucement la pâte et divisez-la en 12 morceaux égaux. Une balance de cuisine facilite cette étape ; chaque morceau pèsera environ 50 à 55 g. Roulez-les en boules, couvrez-les d’un torchon propre et laissez-les reposer 10 minutes. Ce court repos détend le gluten et empêche les disques de rétrécir lorsque vous les étalez. 10. Étalez une boule en un disque de 11 cm, en gardant le centre légèrement plus épais que le bord. Déposez au milieu 2 cuillères à soupe généreuses de garniture refroidie. Relevez trois pointes de pâte autour de la garniture pour former un triangle, en pinçant fermement chaque jointure du centre vers la pointe. Pour une forme ouverte traditionnelle, laissez apparaître un peu de garniture, mais ne remplissez pas trop : les jointures se déchireraient au four si elles étaient trop tendues. 11. Déposez les fatayers sur les plaques en les espaçant légèrement. Continuez avec le reste de la pâte et de la garniture. Pincez une nouvelle fois les jointures juste avant d’enfourner, surtout à l’endroit où les trois coins se rejoignent. Si la pâte colle, huilez légèrement le bout des doigts plutôt que de fariner abondamment. Cuire et servir 12. Badigeonnez légèrement d’huile d’olive la pâte exposée. Faites cuire 13 à 16 minutes, en inversant les plaques à mi-cuisson si vous utilisez deux niveaux du four, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et le dessous ferme. Le dessus peut rester assez pâle ; attendre une coloration plus marquée risquerait de trop cuire les dessous. 13. Laissez refroidir les fatayers 5 minutes sur les plaques, puis transférez-les sur une grille. La garniture est très chaude et souple à la sortie du four ; ce court repos permet à la pâte de se stabiliser. Servez chaud ou à température ambiante avec du yaourt nature, du labneh ou une salade de concombre citronnée.