Fatayer di porri ed erbe a cottura lenta

Ingredienti

• Per l’impasto
• Acqua tiepida
• 1 1/4 tazze (300 ml)
• attiva il lievito e idrata la farina
• Lievito istantaneo
• 2 1/4 cucchiaini (7 g)
• rende l’impasto leggero e simile al pane
• Zucchero semolato
• 1 cucchiaino
• aiuta il lievito ad attivarsi senza dolcificare l’impasto
• Farina 00
• 4 tazze (500 g)
• più altra solo se necessario
• forma un impasto morbido e lavorabile
• Sale marino fino
• 1 1/2 cucchiaini
• insaporisce l’impasto
• Olio extravergine d’oliva
• 3 cucchiai
• più altro per la ciotola e per spennellare
• mantiene morbido l’impasto e favorisce la doratura
• Per il ripieno di porri a cottura lenta
• Olio extravergine d’oliva
• 3 cucchiai
• insaporisce gli aromi ed evita che i porri attacchino
• Porri grandi
• 4
• circa 900 g prima di mondarli
• costituiscono il ripieno principale
• dolce e delicato
• Cipolla dorata
• 1 media
• tritata finemente
• dà corpo e una naturale nota dolce
• Aglio
• 3 spicchi
• tritati finemente
• crea una base aromatica saporita
• Sale marino fino
• 1 1/4 cucchiaini
• diviso
• fa perdere umidità alle verdure e le insaporisce
• Pepe nero macinato fresco
• 1/2 cucchiaino
• aggiunge una nota leggermente piccante
• Cumino in polvere
• 1 cucchiaino
• dona una calda nota levantina
• Pimento macinato
• 1/4 di cucchiaino
• completa le spezie senza dominarle
• Acqua
• 1/3 di tazza (80 ml)
• crea il vapore per la cottura lenta coperta
• Prezzemolo
• 1 tazza ben pressata
• tritato finemente
• porta un fresco sapore verde
• Aneto fresco
• 1/2 tazza ben pressata
• tritato finemente
• aggiunge una spiccata nota erbacea
• Coriandolo fresco
• 1/2 tazza ben pressata
• tritato finemente
• regala un tocco vivace e agrumato
• Succo di limone fresco
• 2 cucchiai
• bilancia la dolcezza dei porri
• Sumac in polvere
• 1 cucchiaio
• apporta acidità e un sottile carattere mediorientale
• Noci
• 1/3 di tazza (40 g)
• tritate finemente
• aggiungono croccantezza e più consistenza al ripieno
• Per servire
• Yogurt bianco o labneh
• per servire
• offre un accompagnamento fresco e acidulo
• Spicchi di limone
• per servire
• per chi desidera una maggiore acidità

Preparazione

Per 12 fatayer Preparazione: 55 minuti, più 1 ora e 15 minuti per lievitazione e raffreddamento Cottura: 55 minuti Tempo totale: circa 2 ore e 50 minuti Difficoltà: Preparazione da fine settimana di media difficoltà Perché questo metodo funziona Di solito i fatayer vengono associati agli spinaci, ma un ripieno di porri cotti lentamente è perfetto per i mesi più freschi e regala un centro più morbido e dolce. La cosa importante è non usare subito una fiamma alta. I bordi sottili dei porri possono bruciare prima che i pezzi più spessi si ammorbidiscano, quindi vanno cotti coperti e a fuoco basso, con olio quanto basta per mantenerli in movimento. Il coperchio trattiene il vapore; gli ultimi minuti senza coperchio eliminano l’umidità in eccesso che altrimenti renderebbe umido l’impasto. L’impasto è morbido, non sostenuto. Questo lo rende facile da pizzicare per formare triangoli aperti, ma significa anche che un ripieno troppo umido potrebbe creare problemi. Lascia raffreddare il composto di porri finché non sarà più tiepido e, se appare ancora lucido o troppo liquido, cuocilo qualche minuto in più in padella prima di formare i fatayer. Prepara l’impasto 1. Mescola l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero in una ciotola capiente. Lascia riposare per 5-10 minuti, finché sulla superficie comparirà un sottile strato di schiuma. Se non succede nulla, il lievito potrebbe essere vecchio oppure l’acqua troppo calda; ricomincia prima di aggiungere la farina. 2. Unisci farina, sale e olio d’oliva. Mescola con un cucchiaio robusto fino a ottenere un impasto grezzo, poi lavoralo nella ciotola per 2 minuti. Trasferiscilo su un piano di lavoro leggermente unto e impasta per altri 6-8 minuti, finché sarà liscio ed elastico. Deve risultare leggermente appiccicoso, ma non spalmarsi sul piano. Se è davvero troppo appiccicoso, incorpora la farina un cucchiaino alla volta invece di aggiungerne una manciata. 3. Forma una palla e sistemala in una ciotola leggermente unta. Copri con un piatto o un coperchio riutilizzabile e lascia lievitare in un luogo riparato dalle correnti per 60-75 minuti, finché sarà quasi raddoppiata. Non deve diventare gonfia in modo evidente: una pressione delicata dovrebbe lasciare un’impronta che si riempie lentamente. Cuoci lentamente il ripieno di porri 4. Mentre l’impasto lievita, pulisci i porri. Dividili a metà nel senso della lunghezza, lavali con cura tra gli strati e tagliali a mezzalune sottili. La sabbia spesso si nasconde vicino alla parte radicale ed è più facile eliminarla prima di affettare. Trita finemente cipolla e aglio e trita prezzemolo, aneto e coriandolo separatamente dalle verdure. 5. Scalda l’olio d’oliva in una padella larga e dal fondo pesante, a fuoco basso. Aggiungi la cipolla e un pizzico di sale. Cuoci per 8 minuti, mescolando ogni tanto, finché sarà morbida e traslucida. Unisci l’aglio e cuoci per 1 minuto: dovrà profumare, senza prendere colore. 6. Aggiungi i porri, il sale rimasto, pepe nero, cumino e pimento. Mescola bene, versa l’acqua e copri la padella. Cuoci a fuoco basso per 30-35 minuti, mescolando ogni 8-10 minuti. I porri si ridurranno molto. Mantieni il fuoco abbastanza basso da evitare che il fondo attacchi; se la padella sembra asciutta prima che i porri siano teneri, aggiungi un cucchiaio d’acqua. 7. Togli il coperchio e cuoci ancora per 8-12 minuti, mescolando spesso, finché il liquido in eccesso sarà evaporato e i porri saranno abbastanza morbidi da poter essere schiacciati leggermente con il dorso di un cucchiaio. Incorpora prezzemolo, aneto, coriandolo, succo di limone, sumac e noci. Assaggia e regola di sale e limone. Trasferisci il ripieno su un piatto basso, così si raffredderà rapidamente. Deve essere freddo prima di entrare a contatto con l’impasto. Forma i fatayer 8. Scalda il forno a 220 °C. Rivesti due teglie con carta forno. Se userai una sola teglia alla volta, tieni coperti i pezzi già formati, così i bordi non si seccano. 9. Sgonfia delicatamente l’impasto e dividilo in 12 pezzi uguali. Una bilancia da cucina rende il lavoro più semplice; ogni pezzo peserà circa 50-55 g. Forma delle palline, coprile con un canovaccio pulito e lasciale riposare per 10 minuti. Questo breve riposo rilassa il glutine ed evita che i dischi si restringano quando li stendi. 10. Stendi una pallina fino a ottenere un disco di 11 cm, lasciando il centro leggermente più spesso del bordo. Metti al centro 2 cucchiai abbondanti di ripieno freddo. Porta tre punte d’impasto verso l’alto intorno al ripieno per formare un triangolo, pizzicando ogni giuntura con decisione dal centro verso la punta. Se vuoi la tradizionale forma aperta, lascia intravedere un po’ di ripieno, ma non esagerare: se le giunture saranno troppo tese, si apriranno in forno. 11. Sistema i fatayer sulla teglia preparata, lasciando un po’ di spazio tra loro. Continua con il resto dell’impasto e del ripieno. Premi ancora una volta ogni giuntura poco prima di infornare, soprattutto nel punto in cui si incontrano i tre angoli. Se l’impasto è appiccicoso, ungi la punta delle dita invece di infarinarlo troppo. Cuoci e servi 12. Spennella leggermente d’olio d’oliva la parte d’impasto esposta. Cuoci per 13-16 minuti, ruotando le teglie a metà cottura se usi due ripiani del forno, finché i bordi saranno leggermente dorati e la base soda. La superficie può rimanere piuttosto chiara; aspettare una colorazione intensa potrebbe cuocere troppo il fondo. 13. Lascia raffreddare i fatayer sulle teglie per 5 minuti, poi trasferiscili su una gratella. Il ripieno è molto caldo e morbido appena sfornato, mentre un breve riposo permette all’impasto di assestarsi. Servili tiepidi o a temperatura ambiente con yogurt bianco, labneh o un’insalata di cetrioli al limone.