Fatayer z porem i ziołami, długo pieczone

Fatayer z porem i ziołami, długo pieczone, to małe lewantyńskie pierożki z miękkiego ciasta na oliwie, wypełnione długo duszonym porem z pietruszką, koperkiem, kolendrą, cytryną i sumakiem. Farsz powoli mięknie pod przykryciem, dzięki czemu pory stają się słodkie i niemal kremowe, ale nie brązowieją ani nie robią się ciężkie. To idealny, niespieszny projekt na weekend: ciasto wyrasta, gdy farsz się dusi, a uformowane pierożki pieką się do chwili, gdy spód staje się rumiany i chrupki, a zagięte brzegi lekko się złocą.

Składniki

Na ciasto
Ciepła woda
300 ml
aktywuje drożdże i nawadnia mąkę
Drożdże instant
2 1/4 łyżeczki (7 g)
nadają ciastu lekką
chlebową strukturę
Cukier
1 łyżeczka
pobudza drożdże
ale nie sprawia
że ciasto jest słodkie
Mąka pszenna uniwersalna
500 g
plus odrobina w razie potrzeby
tworzy miękkie
elastyczne ciasto
Drobna sól morska
1 1/2 łyżeczki
doprawia ciasto
Oliwa extra vergine
3 łyżki
plus więcej do miski i smarowania
zmiękcza ciasto i pomaga zrumienić skórkę
Na długo duszony farsz z pora
Oliwa extra vergine
3 łyżki
łączy aromaty i chroni pory przed przypaleniem
Duże pory
4 sztuki
około 900 g przed oczyszczeniem
tworzą łagodny
słodkawy farsz
Żółta cebula
1 średnia
drobno posiekana
dodaje objętości i naturalnej słodyczy
Czosnek
3 ząbki
drobno posiekane
stanowi aromatyczną bazę farszu
Drobna sól morska
1 1/4 łyżeczki
podzielone
wyciąga wilgoć z warzyw i je doprawia
Świeżo mielony czarny pieprz
1/2 łyżeczki
dodaje łagodnej ostrości
Mielony kumin
1 łyżeczka
wnosi ciepłą lewantyńską nutę
Mielone ziele angielskie
1/4 łyżeczki
zaokrągla smak przypraw
nie dominując
Woda
80 ml
tworzy parę podczas duszenia pod przykryciem
Pietruszka naciowa
1 ubita szklanka
drobno posiekana
wnosi świeży
zielony smak
Świeży koperek
1/2 ubitej szklanki
drobno posiekany
dodaje wyrazistej ziołowej świeżości
Świeża kolendra
1/2 ubitej szklanki
drobno posiekana
nadaje farszowi jasną
cytrusową nutę
Świeżo wyciśnięty sok z cytryny
2 łyżki
równoważy miękkie pory
Mielony sumak
1 łyżka
dodaje kwasowości i subtelnie bliskowschodniego charakteru
Orzechy włoskie
40 g
drobno posiekane
zapewniają chrupkość i urozmaicają farsz
Do podania
Jogurt naturalny lub labneh
do podania
stanowi chłodny
lekko kwaśny dodatek
Cząstki cytryny
do podania
dla tych
którzy lubią więcej kwasowości

Przygotowanie

Porcje: 12 fatayer Czas przygotowania: 55 minut, plus 1 godzina 15 minut wyrastania i studzenia Czas pieczenia: 55 minut Łączny czas: około 2 godzin 50 minut Poziom trudności: średni, idealny na spokojny weekend Dlaczego ta metoda działa Fatayer najczęściej kojarzą się ze szpinakiem, ale farsz z długo duszonego pora świetnie pasuje do chłodniejszych miesięcy i daje delikatniejsze, słodsze wnętrze. Najważniejsze jest, by na początku nie używać dużego ognia. Cienkie końce porów mogą się przypalić, zanim grubsze kawałki zmiękną, dlatego pory dusimy pod przykryciem na małym ogniu, z ilością oliwy wystarczającą, by się nie przyklejały. Pokrywka zatrzymuje parę, a końcowe gotowanie bez przykrycia odparowuje nadmiar wilgoci, który mógłby rozmiękczyć ciasto. Ciasto jest miękkie, nie zwarte. Dzięki temu łatwo uformować z niego otwarte trójkąty, ale bardzo mokry farsz może sprawić kłopot. Ostudź masę porową, aż przestanie być ciepła. Jeśli nadal wygląda na lśniącą lub zbyt luźną, podsmaż ją jeszcze kilka minut przed lepieniem. Przygotuj ciasto 1. W dużej misce wymieszaj ciepłą wodę, drożdże i cukier. Odstaw na 5–10 minut, aż na powierzchni pojawi się cienka warstwa piany. Jeśli nic się nie dzieje, drożdże mogą być stare albo woda była zbyt gorąca — zacznij od nowa, zanim dodasz mąkę. 2. Dodaj mąkę, sól i oliwę. Wymieszaj solidną łyżką, aż powstanie poszarpane, nierówne ciasto, a następnie wyrabiaj je w misce przez 2 minuty. Przełóż na lekko natłuszczony blat i wyrabiaj jeszcze 6–8 minut, aż będzie gładkie i sprężyste. Powinno być lekko lepkie, ale nie rozmazywać się po blacie. Jeśli rzeczywiście się klei, dodawaj mąkę po 1 łyżeczce, zamiast wsypywać od razu dużą ilość. 3. Uformuj kulę i przełóż ją do lekko natłuszczonej miski. Przykryj talerzem lub wielorazową pokrywką i odstaw w miejsce bez przeciągów na 60–75 minut, aż ciasto niemal podwoi objętość. Nie musi bardzo wyrosnąć — po delikatnym naciśnięciu ślad powinien powoli się wyrównać. Powoli duś farsz z pora 4. W czasie wyrastania ciasta przygotuj pory. Odetnij końce, przekrój pory wzdłuż i dokładnie wypłucz przestrzenie między warstwami, a następnie pokrój je w cienkie półplasterki. Piasek często kryje się przy korzeniu, dlatego najlepiej wypłukać go przed krojeniem. Drobno posiekaj cebulę i czosnek. Pietruszkę, koperek i kolendrę posiekaj osobno. 5. Rozgrzej oliwę na małym ogniu w szerokiej, ciężkiej patelni. Dodaj cebulę i małą szczyptę soli. Smaż 8 minut, od czasu do czasu mieszając, aż zmięknie i stanie się szklista. Dodaj czosnek i smaż 1 minutę — powinien pachnieć słodko i aromatycznie, ale nie może się zrumienić. 6. Dodaj pory, pozostałą sól, pieprz, kumin i ziele angielskie. Dobrze wymieszaj, wlej wodę i przykryj patelnię. Duś na małym ogniu przez 30–35 minut, mieszając co 8–10 minut. Pory znacznie zmniejszą objętość. Ogień powinien być na tyle mały, by spód się nie przypalał; jeśli patelnia wyschnie, zanim pory zmiękną, dodaj łyżkę wody. 7. Zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 8–12 minut, często mieszając, aż nadmiar płynu odparuje, a pory będą tak miękkie, że można je lekko rozgnieść grzbietem łyżki. Dodaj pietruszkę, koperek, kolendrę, sok z cytryny, sumak i orzechy włoskie. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą oraz cytryną. Przełóż farsz na płaskie naczynie, by szybciej wystygł. Przed połączeniem z ciastem musi być chłodny. Uformuj fatayer 8. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Wyłóż papierem do pieczenia dwie blachy. Jeśli pieczesz po jednej blasze, pozostałe uformowane pierożki trzymaj pod przykryciem, by brzegi nie wyschły. 9. Delikatnie odgazuj wyrośnięte ciasto i podziel je na 12 równych części. Waga kuchenna ułatwi zadanie; każda porcja powinna ważyć około 50–55 g. Z każdej uformuj kulkę, przykryj je czystą ściereczką i odstaw na 10 minut. Ten krótki odpoczynek rozluźni gluten i zapobiegnie kurczeniu się krążków podczas wałkowania. 10. Rozwałkuj jedną kulkę na krążek o średnicy 11 cm, pozostawiając środek nieco grubszy niż brzeg. Nałóż na środek 2 hojne łyżki ostudzonego farszu. Unieś trzy punkty ciasta wokół nadzienia, tworząc trójkąt, i mocno zlep każdy szew od środka ku wierzchołkowi. Jeśli chcesz uzyskać tradycyjny otwarty kształt, pozostaw odrobinę farszu widoczną, ale nie nakładaj go za dużo — naprężone szwy mogą pęknąć w piekarniku. 11. Układaj fatayer na przygotowanej blasze, zostawiając między nimi trochę miejsca. Postępuj tak z resztą ciasta i farszu. Tuż przed pieczeniem ponownie dociśnij każdy szew, szczególnie w miejscu połączenia trzech rogów. Jeśli ciasto się klei, natłuść palce oliwą zamiast obficie podsypywać ciasto mąką. Upiecz i podaj 12. Wierzch ciasta delikatnie posmaruj oliwą. Piecz 13–16 minut, a jeśli używasz dwóch poziomów piekarnika, w połowie pieczenia zamień blachy miejscami. Fatayer powinny być lekko złote na brzegach i zwarte od spodu. Wierzch może pozostać dość jasny — czekanie na mocne zrumienienie może przesuszyć spody. 13. Zostaw fatayer na blasze przez 5 minut, a następnie przełóż je na kratkę. Farsz prosto z piekarnika jest bardzo gorący i miękki; krótki odpoczynek pozwala ciastu się ustabilizować. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej, z jogurtem naturalnym, labneh albo ogórkową sałatką z cytryną.

Praktyczne wskazówki

Farsz z pora można przygotować do dwóch dni wcześniej i przechowywać pod przykryciem w lodówce. Zimny łatwiej nakładać i mniej zmiękcza ciasto. Jeśli przygotowujesz go z wyprzedzeniem, przed użyciem odparuj wilgoć z powierzchni — wystarczy krótko podgrzać farsz na suchej patelni na średnio małym ogniu.

Nie wkładaj do patelni mokrych, pokrojonych porów. Odrobina wody jest przydatna podczas duszenia pod przykryciem, ale kałuża wprowadzona do patelni znacznie wydłuży odparowywanie. Gotowy farsz powinien utrzymywać kopczyk na łyżce, a nie rozpływać się po talerzu.

Jeśli trójkąt otworzy się podczas pieczenia, farszu było prawdopodobnie za dużo albo szew nie został dostatecznie mocno zlepiony. To nie katastrofa, ale odsłonięty farsz może ściemnieć na brzegach. Mniejsze porcje i pozostawienie około 1,5 cm wolnego brzegu znacznie ułatwiają lepienie.

Świeży koperek naprawdę ma tu znaczenie. W razie potrzeby można użyć suszonego, ale jest bardziej skoncentrowany i nie daje tak świeżego aromatu, który zapobiega płaskiemu smakowi długo duszonych porów. Jeśli nie lubisz kolendry, zastąp ją większą ilością pietruszki i odrobiną dodatkowego soku z cytryny, zamiast całkowicie rezygnować z ziół.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Upieczone fatayer można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj je na blasze w temperaturze 175°C przez 8–10 minut; mikrofalówka zmiękcza ciasto. Na dłużej zamroź ostudzone fatayer w jednej warstwie, a następnie przełóż je do woreczka i przechowuj do 2 miesięcy. Odgrzewaj zamrożone w temperaturze 175°C przez około 15 minut. Uformowane, ale surowe fatayer również można zamrozić na tacy, a gdy stwardnieją, przełożyć do woreczka i piec bez rozmrażania, wydłużając czas pieczenia o 4–6 minut.

Najczęstsze pytania

Czy mogę użyć ciasta francuskiego?

Nie do tego konkretnego kształtu. Ciasto francuskie da inne, bardziej kruche i warstwowe pierożki, a szwy gorzej utrzymają wilgotny farsz. Proste ciasto drożdżowe zapewnia fatayer miękkie, chlebowe brzegi i łatwo się formuje.

Czy mogę przygotować mniej słodki farsz z pora?

Duś go przez cały zalecany czas pod przykryciem, a na koniec dodaj dodatkową łyżeczkę soku z cytryny i szczyptę sumaku. Nie zwiększaj ognia, by skrócić gotowanie — zrumienienie porów zmieni delikatny, ziołowy farsz w wyraźnie ciemniejszy i słodszy.

Czy mogę użyć mrożonych ziół?

Mrożona pietruszka i kolendra się sprawdzą, jeśli je rozmrozisz i dobrze odciśniesz. Mrożony koperek może puścić więcej wody, dlatego użyj go mniej i dobrze odparuj farsz przed nałożeniem na ciasto.

Dlaczego moje fatayer otworzyły się w piekarniku?

Zwykle farsz był ciepły, zbyt mokry albo nałożony zbyt ciasno. Ostudź go całkowicie, odparuj, aż będzie miał konsystencję odpowiednią do nakładania łyżką, i zostaw wystarczająco szeroki brzeg ciasta do zlepienia. Dwukrotne dociśnięcie szwów to dobre zabezpieczenie.

Wartość odżywcza

Jedno fatayer zawiera około 245 kcal, 7 g tłuszczu, 38 g węglowodanów, 7 g białka i 4 g błonnika, przy założeniu podanych składników i 12 sztuk. Wartości mogą się różnić zależnie od ilości wchłoniętej oliwy i hojności w nakładaniu farszu.