Κέικ με lemon curd και ανανά

Για επιδόρπιο, το κέικ με lemon curd και ανανά σερβίρεται κρύο, με βάση καρύδας, κρέμα τυριού και επικάλυψη σοκολάτας. Στην τομή φαίνονται η βάση και η κρέμα, με μια ξινούτσικη λωρίδα lemon curd ανάμεσά τους· αφού κρυώσει, τα κομμάτια κρατούν το σχήμα τους και η επικάλυψη σπάει εύκολα με το μαχαίρι. Για τον ανανά, διαλέγω ολόκληρα κομμάτια, όχι λιωμένα, ώστε να φαίνονται μέσα στην κρέμα. Προετοιμασία: 35 λεπτά. Ψήσιμο: 37 λεπτά. Αναμονή: 110 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 182 λεπτά. Μερίδες: 12. Περίπου 380 kcal και 11 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη βάση

4 ασπράδια
1/8 κουταλάκι αλάτι
5 κουταλιές ζάχαρη
4 κουταλιές καρύδα
50 g λιωμένο βούτυρο
100 g αλεύρι
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ

Για την κρέμα

4 κρόκοι
6 κουταλιές ζάχαρη
2 κουταλιές κορν φλάουρ
200 ml γάλα
400 g φρέσκο τυρί
200 ml κρέμα γάλακτος
150 g ανανάς κομπόστα
20 g ζελατίνη σε σκόνη (2 φακελάκια)
100 ml χυμός ανανά

Για το lemon curd

2 αυγά
2 λεμόνια
6 κουταλιές ζάχαρη
2 κουταλιές κορν φλάουρ
50 g βούτυρο

Για την επικάλυψη

100 g σοκολάτα
2 κουταλιές γάλα

Προετοιμασία

1. Χώρισε τα αυγά για τη βάση. Χτύπησε τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να σφίξουν, ύστερα πρόσθεσε τη ζάχαρη και συνέχισε το χτύπημα μέχρι να διαλυθεί. Ενσωμάτωσε την καρύδα και το λιωμένο βούτυρο, έπειτα το αλεύρι ανακατεμένο με το μπέικιν πάουντερ, με απαλές κινήσεις. 2. Βάλε το μείγμα σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήσε για 20 λεπτά στους 180°C, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Άφησε τη βάση να κρυώσει για 30 λεπτά. 3. Για την κρέμα, χτύπησε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ανοίξουν στο χρώμα και να διπλασιαστούν σε όγκο. Πρόσθεσε το κορν φλάουρ και το γάλα και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά για 8 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει. 4. Ενσωμάτωσε το φρέσκο τυρί στη ζεστή κρέμα. Αν θέλεις λεία υφή, πέρασε την κρέμα στο μπλέντερ. 5. Χτύπησε την κρέμα γάλακτος μέχρι να στέκεται. Στράγγισε καλά τον ανανά, κόψε τα μεγάλα κομμάτια και ανακάτεψέ τον με την κρέμα. 6. Ανακάτεψε τη ζελατίνη με 100 ml χυμό ανανά και άφησέ τη για 5 λεπτά. Ζέστανέ τη για 1 λεπτό, χωρίς να βράσει, και μετά ενσωμάτωσέ τη στην κρέμα με την κρέμα γάλακτος και τον ανανά. Βάλε το μείγμα στο ψυγείο για μία ώρα. 7. Για το lemon curd, ανακάτεψε τα αυγά με τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το ξύσμα και τον χυμό από τα δύο λεμόνια. Μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά για 6 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να πήξει. Πρόσθεσε το βούτυρο και ανακάτεψε μέχρι να ενσωματωθεί, έπειτα άφησε το lemon curd να κρυώσει για 20 λεπτά. 8. Κόψε τη βάση οριζόντια. Άπλωσε τα δύο τρίτα της κρέμας στο κάτω μέρος, πρόσθεσε το lemon curd και μετά την υπόλοιπη κρέμα. Βάλε από πάνω το άλλο μισό της βάσης. 9. Λιώσε τη σοκολάτα με το γάλα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας για 2 λεπτά, και μετά άπλωσε την επικάλυψη πάνω στο επάνω μισό της βάσης.

Σημειώσεις

Περιέχει γλουτένη, καρύδα, γαλακτοκομικά και αυγά· κόψε στενές φέτες και σέρβιρέ τες με σκέτο καφέ. Χρησιμοποίησα ανανά κομπόστα, και ο ανανάς σε χυμό αντί για σιρόπι ταιριάζει καλά εδώ. Τρίψε μόνο το κίτρινο μέρος της φλούδας, γιατί το λευκό μπορεί να πικρίσει το lemon curd. Προς το τέλος, το lemon curd πήζει γρήγορα, και το συνεχές ανακάτεμα είναι το σημείο που εύκολα βιάζεται κανείς. Ετοίμασε το επιδόρπιο λίγες ώρες πριν από το γεύμα, για να είναι κρύο όταν το κόψεις. Αν βρεις ανανά μόνο σε γλυκό σιρόπι, στράγγισέ τον και μην ρίξεις το σιρόπι στην κρέμα. Διατήρησε το κέικ σκεπασμένο στο ψυγείο και κατανάλωσέ το μέσα σε 3 ημέρες το πολύ.