Labada yaprağında sarmale (totike)

Labada yaprağında sarmale (totike), domuz eti, füme boyun eti ve pirinçli harçla bir saat pişer. Yapraklar kısa süre haşlanır, ardından sarmalar kuzukulağı yapraklarının arasında pişerken içleri yumuşak kalır ve dağılmaz. İnce damarlı, yırtılmadan sarılabilen körpe labada yapraklarını seçiyorum. Hazırlık: 45 dakika. Pişirme: 63 dakika. Toplam süre: 108 dakika. Porsiyon: 3. Porsiyon başına yaklaşık 680 kcal ve 40 g protein.

Malzemeler

35 orta boy labada yaprağı
500 g domuz omuz eti
100 g füme domuz boyun eti
1 orta boy soğan (150 g)
30 ml yağ
50 g pirinç
1/2 çay kaşığı ince tuz
1/8 çay kaşığı çekilmiş karabiber
1 çay kaşığı tatlı toz biber
100 ml soğuk su
20 kuzukulağı yaprağı
20 tane karabiber
1 defne yaprağı
5 g dereotu
1 g kuru kekik
Haşlamak için 2000 ml su
Pişirmek için 1200 ml su
Pişirmek için 1 çay kaşığı ince tuz

Hazırlık

1. 2000 ml suyu kaynat. Labada yapraklarını partiler hâlinde, her seferinde 20 saniye, toplam yaklaşık 2 dakika, hafifçe yumuşayana kadar haşla. Süz ve kalın damarlarını çıkar. 2. Domuz etini, füme boyun etini ve soğanı kıyma makinesinden geçir. Bir tavada 30 ml yağı ısıt ve kıymayı kokusu çıkana kadar 1 dakika kavur. 3. Pirinci yıka ve iyice süz. Kıyma, 1/2 çay kaşığı tuz, çekilmiş karabiber, tatlı toz biber ve 100 ml soğuk suyla karıştır; harç birbirine bağlanana kadar çırp. 4. Bir labada yaprağını kesme tahtasına koy. Yaprağın enine bir çay kaşığı harç koy, iki uçta da 1 cm boşluk bırak; sonra sar ve açıkta kalan ucu içeri kıvır. Kalan yapraklarla tekrarla. 5. Tencerenin dibine kuzukulağı yaprakları ser ve sarmaleleri üstüne diz. Kalan kuzukulağı yapraklarını üzerlerine kapat, defne yaprağı, tane karabiber, dereotu ve kekik ekle. 6. 1200 ml soğuk su ve 1 çay kaşığı tuz ekle. Kaynamaya bırak, ardından sarmaleleri labada yaprağı yumuşayana kadar 60 dakika kısık ateşte pişir.

Notlar

Sıcak mamaliga ile servis ediyorum ve tencereden birkaç kuzukulağı yaprağını da tabağa koyuyorum. Yüzeyi pürüzsüz, lekesiz körpe yapraklar, iri ve kalın olanlardan daha eşit haşlanır. Çok genişlerse yaprağı yırtmadan damarı boyunca kes. Füme boyun etinin tuzu üründen ürüne değişebilir, bu yüzden daha fazla tuz eklemeden önce kıymayı tat; pişirme suyundaki tuz ayrı kalır. Daha olgun yaprakların ortası haşlandıktan sonra lifli kalabilir ve sarmak zorlaşır. Yapraklar fazla haşlanıp yırtılıyorsa harcı kapatmak için parçaları üst üste koy. Küçük sarmalar büyüklerden daha çabuk yumuşar, bu yüzden pişirme süresinin sonuna doğru yaprağı kontrol et. Sarmaleler kapalı bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklanır; tencereden biraz su ekleyip üzeri kapalı olarak ısıtılır.