Sarmale w liściach szczawiu szerokolistnego (totike)

Sarmale w liściach szczawiu szerokolistnego (totike) gotują się godzinę, z farszem z wieprzowiny, wędzonej karkówki i ryżu. Liście krótko się blanszuje, a potem gołąbki gotują się ułożone między liśćmi szczawiu, dzięki czemu farsz pozostaje miękki i zwarty. Wybieram młode liście szczawiu szerokolistnego, z cienkim nerwem, które można zwinąć bez rozrywania. Przygotowanie: 45 minut. Gotowanie: 63 minuty. Łącznie: 108 minut. Porcje: 3. Około 680 kcal i 40 g białka na porcję.

Składniki

35 średnich liści szczawiu szerokolistnego
500 g łopatki wieprzowej
100 g wędzonej karkówki
1 średnia cebula (150 g)
30 ml oleju
50 g ryżu
1/2 łyżeczki drobnej soli
1/8 łyżeczki mielonego pieprzu
1 łyżeczka słodkiej papryki
100 ml zimnej wody
20 liści szczawiu
20 ziaren pieprzu
1 liść laurowy
5 g koperku
1 g suszonego tymianku
2000 ml wody do blanszowania
1200 ml wody do gotowania
1 łyżeczka drobnej soli do gotowania

Przygotowanie

1. Zagotuj 2000 ml wody. Blanszuj liście szczawiu szerokolistnego partiami, po 20 sekund, łącznie około 2 minut, aż lekko zmiękną. Odcedź je i usuń gruby nerw. 2. Zmiel wieprzowinę, wędzoną karkówkę i cebulę. Rozgrzej 30 ml oleju na patelni i podsmaż mięso przez 1 minutę, aż nabierze aromatu. 3. Opłucz ryż i dobrze go odsącz. Wymieszaj go z mięsem, 1/2 łyżeczki soli, mielonym pieprzem, słodką papryką i 100 ml zimnej wody, ubijając masę, aż się połączy. 4. Połóż liść szczawiu szerokolistnego na desce. Nałóż łyżeczkę farszu w poprzek liścia, zostawiając po 1 cm wolnego miejsca na końcach, następnie zwiń i zawiń do środka wystający koniec. Powtórz z pozostałymi liśćmi. 5. Wyłóż dno garnka liśćmi szczawiu i ułóż na nich sarmale. Przykryj je pozostałymi liśćmi szczawiu, dodaj liść laurowy, ziarna pieprzu, koperek i tymianek. 6. Wlej 1200 ml zimnej wody i dodaj 1 łyżeczkę soli. Doprowadź do wrzenia, a potem gotuj sarmale na małym ogniu przez 60 minut, aż liść szczawiu szerokolistnego będzie miękki.

Uwagi

Podaję je z gorącą mamałygą i dokładam na talerz kilka liści szczawiu z garnka. Młode liście o gładkiej powierzchni, bez plam, blanszują się równiej niż duże i grube. Jeśli są bardzo szerokie, natnij nerw wzdłuż, nie rozrywając liścia. Wędzona karkówka może być mniej lub bardziej słona, więc spróbuj farszu, zanim dodasz więcej soli; sól w płynie pozostaje osobno. W starszych liściach środek może pozostać włóknisty po blanszowaniu, przez co trudniej je zwinąć. Jeśli liście zblanszowały się za mocno i się rwą, nałóż na siebie kawałki, żeby przykryć farsz. Małe ruloniki miękną szybciej niż duże, więc pod koniec gotowania sprawdź liść. Sarmale można przechowywać do 3 dni w lodówce, w zamkniętym naczyniu, a potem podgrzać pod przykryciem z niewielką ilością płynu z garnka.