Μηλόπιτα με Χτυπημένη Κρέμα

Batter: κουταλιές της σούπας ζάχαρη, χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μίξερ σε μέτρια ταχύτητα. Συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι το μείγμα να αποκτήσει ελαφρώς ανοιχτό χρώμα, να αφρίσει και να αυξηθεί σημαντικά ο όγκος του. Στη συνέχεια, προσθέτετε σταδιακά το χλιαρό γάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι το μείγμα να γίνει παχύρρευστο και να έχει κρεμώδη υφή. Σε ένα άλλο μπολ κοσκινίζετε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και τα προσθέτετε σταδιακά στο μείγμα με τους κρόκους αυγών, ανακατεύοντας απαλά μετά από κάθε προσθήκη. Σε ένα άλλο μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι και 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη μέχρι να γίνουν σκληρά και γυαλιστερά. Διπλώστε προσεκτικά το 1/3 από τα ασπράδια μέσα στην κρέμα με τους κρόκους αυγών. Στη συνέχεια, προσθέστε τα υπόλοιπα ασπράδια αυγών, προσέχοντας να διπλώσετε με μια σπάτουλα τη σαντιγί από κάτω προς τα πάνω για να κρατήσετε τον αέρα στο μείγμα. Αδειάστε το μείγμα σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τοποθετήστε το στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήστε σε δυνατή φωτιά για 5-7 λεπτά, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία και ψήστε σε μέτρια φωτιά για 20-25 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει και να περάσει το τεστ με την οδοντογλυφίδα. Μόλις βγάλετε από το φούρνο, αφήστε τα να κρυώσουν για 5 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε τα από το ταψί και αφαιρέστε τη λαδόκολλα, αφήνοντας τα να κρυώσουν εντελώς σε μια σχάρα. Μόλις κρυώσει η ζύμη, κόψτε την σε ομοιόμορφες φέτες. Krantz: Προετοιμάστε ένα μικρό ταψί λαδώνοντάς το ελαφρά με λάδι. Σε μια κατσαρόλα, καραμελώστε 150 γρ. ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί. Μόλις η ζάχαρη πάρει χρυσαφί χρώμα, προσθέστε τα σπασμένα καρύδια και ανακατέψτε καλά για να γίνει ένα λείο μείγμα. Απλώστε το μείγμα σε λεπτή στρώση στο λαδωμένο δίσκο και αφήστε το να κρυώσει. Μόλις σκληρύνει, το αλέθετε στο μπλέντερ μέχρι να πάρετε μια λεπτή σκόνη. Μηλόπιτα: Καθαρίστε τα μήλα, κόψτε τα σε κατάλληλες φέτες ή κύβους και περιχύστε τα με λίγο χυμό λεμονιού για να αποφύγετε την οξείδωση. Καραμελώστε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, στη συνέχεια σβήστε με νερό και βράστε για λίγα λεπτά. Προσθέστε τα μήλα και μαγειρέψτε τα μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις γίνουν, τα κατεβάζετε από τη φωτιά, προσθέτετε το χυμό πορτοκαλιού, τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη βανίλια, ανακατεύοντας καλά. Σουρώνετε τα μήλα και τα κρατάτε μαζί με 100 ml από το σιρόπι, αφήνοντας τα να κρυώσουν. Κρέμα: Από το υπόλοιπο σιρόπι και το χυμό μήλων (περίπου 1,3 λίτρα), σταματάμε τα 300 ml. Βάλτε το υπόλοιπο στη φωτιά μαζί με τη ζάχαρη. Εν τω μεταξύ, διαλύετε τη ζελατίνη σε 50 ml από το υγρό και ανακατεύετε μέχρι να αλλάξει χρώμα. Διαλύετε την πουτίγκα στα υπόλοιπα 250 ml υγρού και στη συνέχεια ρίχνετε το μείγμα στο ζεστό σιρόπι, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτετε το βούτυρο και τη διαλυμένη ζελατίνη, ανακατεύετε μέχρι να γίνει λείο. Συναρμολόγηση και γαρνιτούρα: Χρησιμοποιήστε ένα μικρότερο δίσκο με πλαστική μεμβράνη. Τοποθετήστε τις λωρίδες ζαχαροπλαστικής στο δίσκο, χωρίς να αφήσετε κενά μεταξύ τους, αναδημιουργώντας το αρχικό σχήμα. Ρίξτε τη σάλτσα μήλου, ισοπεδώνοντας καλά. Απλώστε τις υπόλοιπες λωρίδες ομοιόμορφα από πάνω και στη συνέχεια ρίξτε τη ζεστή πουτίγκα στα υπόλοιπα κενά. Βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα. Αφού κρυώσει, αφαιρέστε το κέικ από το δίσκο και αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος, προσθέτοντας σκληρυντικό αν θέλετε, και ανακατέψτε το θρυμματισμένο κραντζάκι, κρατώντας ένα μικρό μέρος για τη διακόσμηση. Απλώστε την κρέμα ομοιόμορφα πάνω από το κέικ, χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι για να δημιουργήσετε ένα τακτοποιημένο σχέδιο, και πασπαλίστε το υπόλοιπο krantz από πάνω. Το κέικ μπορεί να κοπεί σε φέτες και να σερβιριστεί μετά από μία ώρα, αλλά η γεύση του γίνεται ακόμη πιο έντονη μετά από ξεκούραση.

Συστατικά

Βούτυρο: -9 κουταλιές της σούπας αλεύρι -9 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη -10 κουταλιές της σούπας ζεστό γάλα -7 ασπράδια αυγών -4 κρόκοι αυγών -1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ -1 πρέζα αλάτι Κρέμα και
χωρίς ζάχαρη -2 φακελάκια πουτίγκα βανίλιας -2 φακελάκια ζελατίνη (16 γρ.) -4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη για την καραμέλα -9 κουταλιές της σούπας ζάχαρη για την κρέμα -2 φακελάκια ζάχαρη βανίλια -500
ξύσμα από 1 λεμόνι
ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι -1 κουταλιά της σούπας βούτυρο Για την επικάλυψη: -500 ml σαντιγί -150 γρ. ζάχαρη -150 γρ. πυρήνες καρυδιών
σπασμένοι σε κομμάτια -1 πυκνωτικό για τη σαντιγί
προαιρετικά.