Κέικ-σάντουιτς με κρέμα τυρί και βερίκοκα

Η διαχωρισμός των αυγών είναι ένα βασικό βήμα για να αποκτήσετε μια αέρινη υφή στην τούρτα. Ξεκινήστε διαχωρίζοντας προσεκτικά τα ασπράδια από τους κρόκους, προσέχοντας να μην μείνει ούτε μια σταγόνα κρόκου στα ασπράδια, καθώς αυτό θα μπορούσε να εμποδίσει τη δημιουργία της μαρέγκας. Τοποθετήστε τα ασπράδια σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε μια πρέζα αλάτι. Χρησιμοποιήστε ένα ηλεκτρικό μίξερ για να χτυπήσετε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές όταν σηκώσετε τις φτερωτές. Είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι τα ασπράδια είναι καλά χτυπημένα, καθώς θα προσθέσουν όγκο στην τούρτα σας. Σε ένα άλλο μπολ, ανακατέψτε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει ομογενές, να ασπρίσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Αυτή η διαδικασία είναι κρίσιμη, καθώς ο ενσωματωμένος αέρας θα βοηθήσει στη δημιουργία μιας ελαφριάς υφής. Μόλις έχετε μια αφράτη κρέμα, προσθέστε προσεκτικά τα χτυπημένα ασπράδια, ομογενοποιώντας ελαφρά με μια σπάτουλα, με κίνηση από κάτω προς τα πάνω, για να μην διασπάσετε τον ενσωματωμένο αέρα. Ανακατέψτε το αλεύρι με το κακάο και το μπέικιν πάουντερ, στη συνέχεια κοσκινίστε το μείγμα πάνω από το μείγμα αυγών. Χρησιμοποιήστε ξανά τη σπάτουλα, ανακατεύοντας απαλά, μέχρι τα υλικά να είναι τέλεια ενσωματωμένα. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου και στρώστε μια ορθογώνια φόρμα (25 x 30 εκ.) με χαρτί ψησίματος. Ρίξτε το μείγμα στη φόρμα, ισιώνοντας απαλά την επιφάνεια. Ψήστε τη ζύμη για 25 λεπτά, προσέχοντας να κάνετε τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα για να ελέγξετε αν είναι έτοιμο. Όταν ο πάτος είναι ψημένος, βγάλτε τον από τον φούρνο και αφήστε τον να κρυώσει εντελώς. Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε την κρέμα ρικότα. Βάλτε τη ζελατίνη σε ένα μπολ με 100 ml κρύου νερού και αφήστε την να υγρανθεί. Αφαιρέστε τα κουκούτσια από τα βερίκοκα και κόψτε τα σε μικρούς κύβους. Σε ένα άλλο μπολ, ανακατέψτε τη ρικότα με τη ζάχαρη άχνη, προσθέτοντας τη φλούδα πορτοκαλιού και την εκχύλισμα αμυγδάλου για επιπλέον γεύση. Ενσωματώστε προσεκτικά την χτυπημένη κρέμα και τα κομμένα βερίκοκα, ανακατεύοντας απαλά για να μην διασπάσετε την κρέμα. Λιώστε τη ζελατίνη σε μπεν μαρί και προσθέστε την στην κρέμα ρικότα, ανακατεύοντας καλά για να την ενσωματώσετε πλήρως. Αφήστε την κρέμα στο ψυγείο για 15-20 λεπτά για να σφίξει λίγο. Κόψτε την ορθογώνια βάση στη μέση. Στρώστε μια ορθογώνια φόρμα με πλαστική μεμβράνη, προσέχοντας να είναι συμβατή με μια μισή βάση. Τοποθετήστε μια μισή βάση στον πάτο της φόρμας, ρίξτε την κρέμα τυριού με βερίκοκα από πάνω και τοποθετήστε την άλλη μισή βάση. Τυλίξτε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την τούρτα στο ψυγείο για μερικές ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα. Πριν σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και κόψτε σε μερίδες. Αυτή η τούρτα είναι τέλεια για να απολαύσετε μαζί με μια κούπα καφέ ή ένα αρωματικό τσάι.