Savarine nach Madi

Ich erinnere mich noch genau an das erste Mal, als ich zu Hause Savarinen gemacht habe. Ich war in der Küche, mit hochgekrempelten Ärmeln, voller Elan und mit Nerven am Ende, weil ich nicht verstand, warum der Teig sich nicht wie in den Zeitschriften aufblähte. Ich habe ein wenig Milch darüber gekippt, umgerührt, und… immer noch zäh. Letztendlich kamen ein paar arme, halb durchtränkte Brötchen heraus, aber niemand hat sich beschwert: sie wurden bis zum letzten Krümel gegessen. Seitdem habe ich immer wieder wiederholt, habe Fehler gemacht, habe sie repariert, und ich kann sagen, dass ich jetzt, wenn ich sie mache, schon weiß, was mich erwartet – vor allem, weil sie nie genau gleich herauskommen und ich immer etwas finde, das ich verbessern kann. Bei Savarinen ist es genau diese Art von Rezept: Man denkt, es sei einfach, aber es kann einen überraschen, wenn man nicht aufpasst.

Ich werde versuchen, dir genau zu sagen, wie ich sie mache, mit allem Guten und Schlechten, und mit all den Improvisationen, die manchmal nicht klappen, aber zumindest ein Lächeln bringen.

Schnelle Infos

Zeit: Wenn du dich schnell bewegst, 20 Minuten Vorbereitung + mindestens 60 Minuten Gehen + 20-25 Minuten im Ofen + Abkühl- und Montagezeit (das sind insgesamt etwa 2 Stunden, einschließlich Pausen)
Portionen: 12 Stück, also genau genug, um sie mit der Familie zu teilen und trotzdem eine für dich zu behalten, um dich am Ende zu verwöhnen
Schwierigkeitsgrad: irgendwo zwischen mittel und „ich wünschte, es gäbe eine Abkürzung“, aber ich schwöre, es ist keine Raketenwissenschaft

Warum ich öfter Savarinen mache, als ich zugebe

Wenn ich Lust auf etwas wie aus der Konditorei habe, aber es mit meinen eigenen Händen und mit einigermaßen sauberen Zutaten (ohne Dinge, die ich nicht aussprechen kann) zubereiten möchte, wähle ich immer die Savarinen. Außerdem haben sie diesen tollen Vorteil: Du bringst sie auf den Tisch und die Leute sagen „Wow, du hast viel gearbeitet“, während du eigentlich mehr gewartet hast, dass der Teig aufgeht, als dass du tatsächlich gearbeitet hast. Die Kinder lieben sie, weil sie süß und durchtränkt sind, und wenn ich Gäste habe, weiß ich sicher, dass kein Stück auf dem Teller bleibt. Außerdem sind sie nicht frittiert, es gibt kein überflüssiges Transfett und keine zweifelhaften Farbstoffe. Ich will nicht lügen, manchmal gibt es kleine Flüche, wenn der Teig kleben bleibt oder ich vergesse, die Formen gut einzufetten und alles sich auflehnt, aber genau das ist der Reiz. Und außerdem, ich weiß nicht, wie das kommt, aber bei mir kommen nie zwei gleich heraus, und ich mag das.

Zutaten (mit ihren Rollen, denn wir setzen sie nicht umsonst ein)

Für den Savarinen-Teig:
1 Ei – gibt etwas Farbe und hilft, den Teig zu binden
5 Esslöffel Zucker (ca. 100 g, wenn du Mathematiker bist) – süßt und hilft, die Hefe zu aktivieren
200 ml Milch (ich benutze Vollmilch, 3,5% Fett) – für einen zarteren Teig, damit er nicht trocken wird
250 g Weißmehl (000 oder was du für Kuchen hast) – die Basis
1 Esslöffel Trockenhefe (ca. 7 g, für diejenigen, die Tütchen haben) – damit der Teig aufgeht, logisch
Eine Prise Salz – nicht weglassen, hebt den süßen Geschmack hervor, ich weiß nicht warum, aber sonst ist es fad
3 Esslöffel Sonnenblumenöl (geht auch Rapsöl, wenn du nichts anderes hast) – gibt Elastizität, macht den Teig weicher
Rum- und Vanillearoma, etwa ein halbes Fläschchen von jedem – Aroma, damit es nicht nach Hefe riecht

Für den Sirup:
200 g Zucker – die Basis des Sirups, dieser muss schön karamellisieren, sonst ist es kein Savarinen-Sirup
400 ml Wasser – genug, um den Teig gut zu bedecken und zu absorbieren
2 Teelöffel Honig (ca. 2 Esslöffel) – gibt eine besondere Note und hilft, den Sirup „klebriger“ zu machen
Rum- und Vanillearoma, ein halbes Fläschchen von jedem – sei nicht geizig, die haben ihren Zweck
Ein paar Tropfen Zitronensaft (nicht zu sauer, nur um die Süße auszubalancieren)

Für die Füllung:
400 ml pflanzliche Schlagsahne – ich habe es nie geschafft, es mit selbstgemachter Sahne perfekt hinzubekommen, sie fällt zusammen, aber du kannst es versuchen. Pflanzliche Sahne hält sich besser zum Dekorieren.
200 g Puderzucker – hier, ehrlich gesagt, gebe ich nach Geschmack hinzu, aber das sind die Basiswerte.

Für das Topping:
Erdbeermarmelade – 5 Esslöffel (oder Konfitüre, wenn du nichts hast, aber die Marmelade ist gut, weil sie nicht verläuft)

Zubereitung (und was du tun musst, um unnötige Nerven zu vermeiden)

1. Ich erwärme die Milch, bis sie lauwarm ist (nicht heiß, denn das tötet die Hefe, und auch nicht kalt, denn dann geht sie nicht auf). Ich gebe sie in die Rührschüssel (ich benutze eine Küchenmaschine, aber es geht auch von Hand, wenn du Bizeps haben willst).
2. Ich siebe das Mehl direkt über die Milch und streue dann die Trockenhefe darüber. Ich bekomme immer die Frage, ob die Hefe auch direkt ins Mehl kann: Ja, wenn sie trocken ist, ist das kein Problem.
3. Ich schlage das Ei mit dem Zucker separat (so viel, dass man keine Zuckerkristalle mehr sieht) und gieße es über die Mischung in der Schüssel. So lässt es sich viel leichter homogenisieren.
4. Ich gebe das Öl, das Salz und die Aromen hinzu. Ich weiß nicht warum, aber wenn ich das Salz nicht zu Beginn hinzufüge, scheint es anders zu schmecken. Alles zusammen, mischen.
5. Ich knete. Es muss nicht wie bei einem Zopf werden, es ist weicher und klebrig. Wenn es sich zu fest anfühlt, füge zwei bis drei Esslöffel Milch hinzu. Wenn es zu flüssig ist, gebe ich ein wenig Mehl hinzu. Ich lasse es eine Stunde gehen, abgedeckt (ich weiß, dass es nicht durch Zugluft gehen soll, sagt meine Mutter).
6. In der Zwischenzeit mache ich den Sirup: Ich gebe den Zucker in einen kleinen Topf zum Karamellisieren. Ich halte ein Auge darauf, denn sonst verbrennt er und bekommt einen bitteren Geschmack. Wenn er honiggolden ist, gebe ich vorsichtig das Wasser hinzu (heiße Spritzer, also Vorsicht!) und rühre, bis alles aufgelöst ist. Ich lasse ihn abkühlen. Wenn er nur lauwarm ist, gebe ich den Honig, die Zitrone und die Aromen hinzu.
7. Ich bereite die Formen vor. Ich fette sie gut mit Öl oder Butter ein (wenn ich Lust auf extra Aroma habe). Normalerweise verwende ich Silikonformen oder Muffinformen, alles, was mehr oder weniger rund und tief ist, funktioniert.
8. Mit einem Löffel gebe ich in jede Form etwa einen Esslöffel Teig (nicht bis zum Rand, damit es beim Backen nicht überläuft). Der Teig ist weich, das ist so gewollt, mach dir keine Sorgen.
9. Ich lasse sie 15 Minuten in den Formen gehen, während der Ofen aufheizt (180°C). Dann gebe ich sie für etwa 20-25 Minuten in den Ofen, bis sie eine goldene Farbe haben und den Zahnstocher-Test bestehen. Öffne die Ofentür nicht zu oft, denn sonst fallen sie zusammen. Ich nehme sie heraus und lasse sie abkühlen (oder stelle sie auf den Balkon, wenn ich es eilig habe).
10. Wenn sie abgekühlt sind, schneide ich jede Savarine horizontal, aber nicht ganz durch – nur einen kleinen Deckel, damit ich sie mit Sahne füllen kann.
11. Ich nehme den Deckel ab und tauche den unteren Teil jeder Savarine in den abgekühlten Sirup (ich lasse sie nicht zu lange darin, nur so lange, bis sie gut durchtränkt sind, denn sonst werden sie matschig). Ich lege sie auf ein Gitter, um den Überschuss abtropfen zu lassen.
12. Ich schlage die Sahne gut auf, gebe den Puderzucker hinzu (nach Geschmack, manchmal gebe ich weniger). Bei pflanzlicher Sahne geht es schnell und sie wird super fest.
13. Ich fülle jede Savarine mit einem Klecks Sahne und setze den Deckel wieder auf. Oben gebe ich einen Teelöffel Erdbeermarmelade dazu, für Farbe und eine leichte Säure. Und fertig, ich lasse sie mindestens eine Stunde im Kühlschrank, wenn mich die Lust nicht übermannt.

Tipps, Variationen und Servierideen

Nützliche Tipps (häufige Fehler, Tricks)
Das Gehen muss bei Wärme erfolgen (setze es nicht auf den Heizkörper, aber auch nicht in die Kälte). Wenn es zu warm ist, geht es schnell auf und hat keine Struktur. Wenn es kalt ist, wartest du, bis du dich langweilst.
Sei nicht geizig mit dem Sirup. Savarine ist kein trockener Kuchen, sie muss gut durchtränkt sein, aber nicht wirklich schwimmen.
Achte beim Backen darauf, dass sie nicht oben verbrennen – jeder Ofen ist anders, bei mir sind sie bei 180°C nach 22 Minuten fertig, aber ich habe Freunde, die mit dem Timer bei 18 Minuten stehen.
Wenn du natürliche Sahne verwendest, schlage sie gut auf, aber nicht zu fest, denn sie gerinnt. Außerdem fällt sie ohne Stabilisator zusammen, also wenn dir das Aussehen wichtig ist, ist pflanzlich besser.
Lass sie nicht zu lange im Sirup, denn sie werden matschig.

Ersatz und Anpassungen
Glutenfreies Mehl funktioniert, aber nicht jede Marke – suche nach einer für Kuchen, nicht für Brot, sonst wird es wie ein Schwamm.
Wenn du es diätetischer magst, verwende natürliche Süßstoffe (Erythrit für den Teig und den Sirup), aber ehrlich gesagt… ich habe noch keinen Ersatz gefunden, der gleich gut karamellisiert.
Du kannst pflanzliche Milch verwenden, wenn du eine Unverträglichkeit hast (Hafermilch, Mandelmilch, aber ungesüßt, sonst wird es zu süß).
Die Sahne kann auch durch griechischen Joghurt ersetzt werden, der mit etwas Zucker geschlagen wird, wenn du eine leichtere Variante möchtest – es ist nicht die gleiche Textur, aber er ist erfrischend.

Variationen
Wenn du die alkoholische Variante magst, kannst du ein wenig echten Rum (nicht Aroma) in den Sirup geben, aber gib es nicht den Kindern.
Beim Topping kannst du die Erdbeermarmelade durch jede säuerliche Marmelade ersetzen: Sauerkirschen, Johannisbeeren oder Himbeeren. Passt perfekt zum süßen Sirup.
Einige geben Rosinen in den Teig. Ich mag das nicht, aber wenn du Lust hast, kannst du es versuchen.

Servierideen
Ich serviere die Savarinen kalt, direkt aus dem Kühlschrank, mit Tee oder mit einem guten, bitteren Kaffee. Wenn es ein festliches Essen ist, sehen sie gut auf einem runden Teller aus, garniert mit Scheiben frischer Früchte (Erdbeeren, Orangen).
Wenn du sie in Mini-Form machen möchtest, verwende kleine Muffinformen, die du als Snack bei Partys servierst.
Versuche, sie nicht übereinander auf den Teller zu legen, denn sie werden zu weich und sehen nicht mehr schön aus.

Häufig gestellte Fragen

1. Was mache ich, wenn ich keine speziellen Savarinenformen habe?
Kein Problem, verwende Muffinförmchen, kleine runde Backbleche oder sogar robustere Papierformen. Fülle sie nicht bis zum Rand, denn sie fallen beim Backen zusammen. Aus Mangel an etwas anderem habe ich auch kleine Keramiktassen verwendet, gut mit Butter eingefettet.

2. Ich habe keine Trockenhefe, kann ich frische Hefe verwenden?
Ja, das kannst du. Für 7 g Trockenhefe verwende etwa 20-22 g frische Hefe. Löse sie zuerst in etwas lauwarmer Milch mit einem Teelöffel Zucker auf und gieße sie dann über das Mehl.

3. Kann man Savarinen ohne Ei machen?
Du kannst es versuchen, wenn du Allergien hast oder fasten möchtest. Ersetze das Ei durch 2 Esslöffel Joghurt oder durch eine Mischung aus 1 Esslöffel gemahlenem Leinsamen + 3 Esslöffel Wasser (10 Minuten quellen lassen). Die Textur wird etwas dichter sein, aber es funktioniert.

4. Was kann ich tun, wenn ich zu viel Sirup hinzugefügt habe?
Ja, manchmal, wenn du mit dem Sirup übertreibst und sie matschig werden, halte sie im Kühlschrank auf saugfähigem Papier, um den Überschuss zu entfernen. Wenn das nicht funktioniert, serviere sie in Schalen mit einem Löffel – das ist kein Weltuntergang, du machst schließlich keinen Konditor-Wettbewerb.

5. Kann ich die Savarinen einfrieren?
Mein Rat: Friere nur die leeren Böden ein, bevor du die Sahne hinzufügst. Lass sie bei Zimmertemperatur auftauen, dann tränke sie, fülle sie und dekoriere sie, sonst hält die Sahne nicht gut beim Einfrieren.

Nährwerte (ungefähr)

Für eine Savarine mit Sirup und Sahne (ich rechne die Marmelade nicht mit ein, da sie unbedeutend ist): etwa 210-250 kcal. Kohlenhydrate – etwa 36 g, Fette ca. 7-9 g (je nachdem, welche Sahne du verwendest), Eiweiß 4-5 g. Wenn du weniger Sahne verwendest oder zuckerfrei wählst, sinken die Kalorien. Es ist kein Diätkuchen, aber auch keine Kalorienbombe, vor allem, weil du nicht zehn auf einmal isst. Außerdem ist es nicht frittiert, hat nicht viel Fett, also im Allgemeinen, für Desserts, ist es ziemlich gut, solange du nicht mit der Portion übertreibst. Wenn du auf strenger Diät bist, kannst du den Zucker in der Sahne reduzieren oder leichte Varianten verwenden.

Wie man sie aufbewahrt und wieder aufwärmt

Die Savarinen, sobald sie gefüllt sind, werden im Kühlschrank aufbewahrt, abgedeckt mit Folie oder in einer Box. Sie halten sich gut etwa 2 Tage – danach beginnt der Teig zu weich zu werden und auch die Sahne sieht nicht mehr schön aus. Versuche nicht, sie in der Mikrowelle zu erhitzen, denn sie fallen zusammen und werden matschig, außerdem schmilzt die Sahne. Wenn du sie im Voraus zubereiten möchtest, backe die Böden, halte sie bei Zimmertemperatur in einem sauberen Tuch eingewickelt (maximal 24 Stunden), dann tränke, fülle und dekoriere sie vor dem Servieren. Die Böden können problemlos bis zu einem Monat eingefroren werden; beim Auftauen lasse sie auf Papier auf Zimmertemperatur kommen und fahre dann wie bei frischen fort. Die Sahne und die Marmelade immer zuletzt.

So mache ich es – manchmal gerät eine Savarine zu stark durchtränkt, manchmal zu voll mit Sahne, aber ehrlich gesagt, genau das gibt ihnen den Reiz zu Hause.