Nuss- und Mohnkuchen

Das Walnuss- und Mohnbrot ist bei uns zu den Feiertagen unverzichtbar. Diesmal habe ich es nach einem alten Rezept gemacht, das ich von einer Nachbarin erhalten habe, und das ich nach dem Geschmack meiner Familie angepasst habe. Ich musste frische Hefe finden, sicherstellen, dass ich genug Walnüsse habe, und mich organisieren, denn es ist kein schnelles Rezept, aber es lohnt sich. Ich bereite normalerweise die gesamte Menge zu, da es einige Tage gut haltbar ist und nicht schnell austrocknet.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: Ungefähr 4-5 Stunden (inklusive Gehen und Backen)
Portionen: 3 große Brote (ca. 18-20 Scheiben/Brot)
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für den Teig:
1 Tasse (250 ml) Öl
1 Tasse (250 ml) Mineralwasser
1 Tasse (250 ml) Milch
5 Eier (4 für den Teig, 1 zum Bestreichen)
1 Würfel frische Hefe (ca. 25 g)
3 Esslöffel Zucker (für den Ansatz)
400 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
1 Teelöffel Salz
Schale von 1 Zitrone
Mehl nach Bedarf (ca. 1,3 - 1,5 kg, je nach Feuchtigkeit und Mehlsorte)

Für die Walnussfüllung:
300 g gemahlene Walnüsse
200 g Zucker
Milch (ca. 100 ml, nur genug, um die Mischung zu binden)
1-2 Esslöffel Rum (oder Rumessenz, nach Geschmack)

Für die Mohnfüllung:
250 g Mohn
200 g Zucker
Milch (ca. 150 ml, genug, um den Mohn zu kochen)

Zum Bestreichen:
1 Ei
1 Esslöffel Sauerrahm
1 Esslöffel Zucker

Zubereitungsmethode

1. Erwärmen Sie die Milch, bis sie lauwarm ist, nicht heiß. In einer großen Schüssel die frische Hefe, 3 Esslöffel Zucker und die Hälfte der lauwarmen Milch geben. Gut vermengen und 10-15 Minuten aktivieren lassen, bis sie schäumt.

2. Fügen Sie der großen Schüssel die restliche Milch, das Mineralwasser, das Öl, den restlichen Zucker, den Vanillezucker, das Salz, die Zitronenschale und 4 Eier hinzu. Alles mit einem Schneebesen oder von Hand gut vermengen.

3. Beginnen Sie, das Mehl nach und nach hinzuzufügen, und gut vermengen, bis der Teig bindet und elastisch wird. Der Teig sollte nicht hart, aber auch nicht flüssig sein. Kneten Sie mindestens 10-15 Minuten kräftig. Ich verwende zuerst einen Holzlöffel und wechsle dann zum Kneten mit der Hand direkt in der Schüssel oder auf der leicht geölten Arbeitsfläche.

4. Wenn der Teig nicht mehr an den Händen klebt, die Oberfläche mit etwas Öl einfetten, mit einem sauberen Tuch abdecken und an einem warmen Ort, fern von Zugluft, 2 Stunden gehen lassen oder bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

5. Während der Teig aufgeht, bereiten Sie die Füllungen vor. Für die Walnusscreme: Mischen Sie die gemahlenen Walnüsse mit dem Zucker und fügen Sie nach und nach lauwarme Milch hinzu, bis Sie eine streichfähige Mischung erhalten, die nicht flüssig ist. Zum Schluss nach Geschmack Rum hinzufügen.

6. Für die Mohnfüllung: Mahlen Sie den Mohn und kochen Sie ihn dann mit der Milch und dem Zucker bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren. Wenn die Milch reduziert ist und der Mohn gekocht ist, abkühlen lassen. Sie sollten eine dicke Paste haben, die nicht trocken ist.

7. Nachdem der Teig aufgegangen ist, stürzen Sie ihn auf die leicht geölte Arbeitsfläche. Teilen Sie ihn in 6 gleich große Stücke.

8. Rollen Sie jedes Stück mit der Hand oder mit einem Nudelholz nacheinander zu einem rechteckigen Blatt, das etwa einen Finger dick ist.

9. Auf 3 Blätter die Walnusscreme geben und auf die anderen 3 die Mohncreme. Rollen Sie jedes Blatt straff längs auf.

10. Nehmen Sie jeweils zwei Rollen (eine mit Mohn, eine mit Walnüssen) und flechten Sie sie vorsichtig zusammen, ohne zu fest zu drücken. Die Enden versiegeln, indem Sie sanft mit den Fingern drücken, damit die Füllung beim Backen nicht herausläuft.

11. Legen Sie jedes Brot in eine mit Backpapier ausgelegte oder mit Öl gefettete Backform. Wenn die Formen klein sind, verwenden Sie mehrere.

12. Lassen Sie die Brote in den Formen weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen, damit sie erneut aufgehen.

13. Bevor Sie sie in den Ofen geben, vermischen Sie das verbleibende Ei mit dem Sauerrahm und dem Zucker und bestreichen Sie die Oberseite der Brote. Optional können Sie etwas Zucker darüber streuen.

14. Backen Sie im vorgeheizten Ofen bei 180 °C, bei mittlerer Hitze, etwa 55-65 Minuten, bis sie oben goldbraun sind. Je nach Ofen ist es gut, sie nach 50 Minuten mit einem Zahnstocher zu überprüfen.

15. Nehmen Sie die Brote heraus und lassen Sie sie 10 Minuten in den Formen abkühlen, dann auf einem Gitter oder einem Holzbrett leicht mit einem sauberen Tuch abdecken.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Dieses Rezept ist praktisch, da es drei Brote auf einmal ergibt. Sie halten sich gut, trocknen nicht schnell aus und Sie können mit den Füllungen spielen, sobald Sie die Methode beherrschen. Es sind keine komplizierten Techniken erforderlich und die Zutaten sind leicht zu finden. Es bleibt in Textur und Geschmack konsistent, ohne zu süß zu sein.

Tipps und Variationen

Tipps
- Lassen Sie den Teig nicht an einem zugigen Ort gehen, sonst geht er nicht richtig auf.
- Wenn Sie einen luftigeren Teig wünschen, verwenden Sie Mehl mit hohem Proteingehalt (Typ 650).
- Sie können den Teig auch mit einem Mixer kneten, aber darauf achten, dass er nicht zu stark erhitzt wird.
- Kühlen Sie die Füllungen gut ab, bevor Sie sie auf den Teig geben, damit sie ihn nicht aufweichen.

Ersatzmöglichkeiten
- Öl kann durch geschmolzene Butter ersetzt werden, aber die Textur wird etwas anders sein.
- Mineralwasser kann durch Milch ersetzt werden, um mehr Zartheit zu erzielen.
- Wenn Sie keine Walnüsse haben, verwenden Sie gemahlene Haselnüsse oder Mandeln.
- Für den Geschmack können Sie auch Orangenschale anstelle von Zitrone hinzufügen.

Variationen
- Die Füllung kann nur mit Walnüssen oder nur mit Mohn sein, wenn Sie es bevorzugen.
- Sie können in der Walnussfüllung auch in Rum eingeweichte Rosinen hinzufügen.
- Wenn Sie es aromatischer wollen, fügen Sie Zimt zur Walnusscreme hinzu.
- Für ein anderes Aussehen kann das Brot auch einfach gemacht werden, nur gerollt, ohne Zöpfe.

Serviervorschläge
- In dicke Scheiben schneiden, einfach oder mit Butter, zum Frühstück.
- Passt gut zu einem Glas Milch oder Glühwein.
- Bleibt auch nach drei Tagen weich, perfekt für ein Lunchpaket.

Häufig gestellte Fragen

1. Warum geht der Teig nicht auf?
Wenn die Hefe zu Beginn nicht schäumt, ist sie wahrscheinlich alt oder die Flüssigkeit war zu heiß. Verwenden Sie lauwarme Milch, nicht heiße, und stellen Sie sicher, dass die Hefe nicht abgelaufen ist.

2. Wie viel Mehl sollte hinzugefügt werden?
Die Menge variiert je nach Luftfeuchtigkeit im Haus und Mehlsorte. Beginnen Sie mit 1,3 kg und fügen Sie etwas mehr hinzu, wenn Sie sehen, dass der Teig zu weich ist. Wenn er nicht mehr an den Händen klebt, ist er fertig.

3. Wie überprüfe ich, ob sie gebacken sind?
Stecken Sie einen Zahnstocher in die Mitte. Wenn er sauber herauskommt, sind sie fertig. Wenn noch feuchte Rückstände vorhanden sind, lassen Sie sie weitere 5-10 Minuten.

4. Kann ich auch Trockenhefe verwenden?
Ja, verwenden Sie ein Päckchen (7 g) für jeweils 500 g Mehl. Gehen Sie genauso vor, aber lösen Sie sie nicht in der Milch auf, sondern streuen Sie sie direkt über das Mehl.

5. Wie verhindere ich, dass die Füllung aus dem Brot läuft?
Versiegeln Sie die Enden gut beim Rollen. Wenn die Füllung zu flüssig ist, fügen Sie mehr Walnüsse/Mohn hinzu oder lassen Sie sie gut abkühlen.

Nährwerte (Schätzung/Scheibe, basierend auf 20 Scheiben/Brot):

Kalorien: 230-250 kcal
Eiweiß: 5-6 g
Fett: 9-10 g
Kohlenhydrate: 32-35 g
Der Wert variiert je nach Menge der Füllung und wie viel Öl/Butter Sie verwenden.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Am besten in Papier eingewickelt und dann in einem sauberen Beutel bei Raumtemperatur bis zu 4-5 Tage aufbewahren. Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren, wird es schneller hart. Zum Aufwärmen eine Scheibe einige Sekunden in die Mikrowelle oder einige Minuten in den Ofen legen, abgedeckt mit Folie. Es kann in Scheiben geschnitten und nach Bedarf eingefroren werden.