Lebkuchen

Das erste Mal, als ich dieses Lebkuchenrezept zu Hause ausprobiert habe, wollte ich nur sehen, ob es sich lohnt, es für den Winter aufzubewahren. Mich hat der Teil mit dem karamellisierten Zucker angezogen, da er einen anderen Geschmack als der klassische Lebkuchen verleiht. Ich habe jedoch sofort bemerkt, dass der Teig nach dem Kneten recht einfach zu verarbeiten ist, obwohl ich ursprünglich gelesen hatte, dass er über Nacht im Kühlschrank ruhen sollte. Bei mir war das nicht der Fall, und ich habe sofort mit dem Ausstechen der Formen begonnen. Der gesamte Prozess ist nicht kompliziert, aber man muss sich am Anfang ein wenig organisieren.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 2 Stunden (einschließlich Kühlen und Dekorieren)
Portionen: 40 mittlere Stücke
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für den Teig:

- 3 Eigelb
- 200 g Zucker
- 200 ml Milch
- 200 g Zucker (zum Karamellisieren)
- 100 ml Wasser
- 2 Teelöffel Zimt
- 1 gestrichener Esslöffel Ammoniumbicarbonat (Lebensmittelammoniak)
- 50 g Schmalz oder Butter (Zimmertemperatur)
- 900 g – 1 kg Mehl Typ 000 (die Menge variiert je nach Trockenheit des Mehls)

Für die Glasur:

- 3 Eiweiß
- 250 g Puderzucker
- 1 Päckchen Vanillezucker

Optional für die Dekoration: Streusel, Kokosraspel, gehackte Nüsse

Zubereitung

1. Karamellisiere 200 g Zucker in einem kleinen Topf mit dickem Boden bei niedriger Hitze, bis er eine bräunlich-goldene Farbe annimmt. Lass ihn nicht anbrennen. Wenn er fertig ist, nimm den Topf vom Herd und gieße 100 ml warmes Wasser auf einmal dazu. Sei vorsichtig mit dem Dampf und den Spritzern.

2. Lass den Karamellsirup abkühlen, bis er Zimmertemperatur erreicht hat.

3. Schlage in der Zwischenzeit die Eigelbe mit 200 g Zucker, bis sie cremig sind, nur so lange, bis der Zucker eingearbeitet ist. Du musst nicht zu lange schlagen.

4. Füge das Schmalz oder die weiche Butter hinzu und rühre weiter. Löse das Ammonium im Milch auf und gieße alles über die Eigelbmasse.

5. Gib den Zimt dazu und gieße dann nach und nach den abgekühlten Karamellsirup hinzu.

6. Beginne, das Mehl nach und nach hinzuzufügen. Am Anfang kannst du einen Holzlöffel oder einen Mixer verwenden, aber während der Teig dicker wird, knete mit der Hand. Füge Mehl hinzu, bis du einen festen, elastischen Teig erhältst, der nicht zu stark an den Händen klebt. Bei mir waren es fast 900 g, aber das hängt stark von der Mehlsorte und der Feuchtigkeit ab.

7. Wenn du das Gefühl hast, dass der Teig schwer zu rollen ist oder klebt, lege ihn für 2-3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Wenn er sich leicht verarbeiten lässt, mach direkt weiter.

8. Teile den Teig in passende Stücke. Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit Mehl und rolle jedes Stück auf eine Dicke von 5-7 mm aus. Steche mit deinen Lieblingsformen aus.

9. Lege die Lebkuchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lasse etwas Platz zwischen ihnen. Backe sie bei 180°C (mittlere Hitze) 10-12 Minuten, bis sie an den Rändern leicht goldbraun werden. In der Mitte sollten sie beim Herausnehmen noch weich sein.

10. Lass sie vollständig auf einem Gitter abkühlen.

11. Für die Glasur schlage die Eiweiße steif. Füge nach und nach den Puderzucker und den Vanillezucker hinzu und mixe, bis eine dicke, glänzende Creme entsteht, wie bei Baisers.

12. Fülle die Glasur in einen kleinen Beutel, schneide eine dünne Ecke ab und dekoriere nach Belieben. Wenn du die Lebkuchen komplett überziehen möchtest, lege sie direkt in die Glasur und schüttle sie leicht, damit sie von allen Seiten bedeckt sind.

13. Streue sofort Dekorationen darüber, falls du welche verwendest. Lass sie auf dem Blech, bis die Glasur fest wird.

Warum ich das Rezept oft mache

Der Teig hält sich gut, und die Lebkuchen bleiben mehrere Tage frisch, ohne ihre Textur zu verändern. Er lässt sich einfach verarbeiten, selbst ohne viel Erfahrung beim Ausstechen und Backen. Du kannst die Größe oder Form je nach dem, was du machen möchtest, anpassen: Figuren, Runden, Sterne. Sie bleiben auch nach 3-4 Tagen frisch, besonders wenn sie komplett mit Glasur bedeckt sind.

Tipps und Variationen

Tipps

- Wenn der Ammoniak nicht stark riecht, ist er wahrscheinlich alt und wird nicht so gut aufgehen.
- Lass den Karamell nicht unbeaufsichtigt – er brennt schnell an.
- Wenn der Teig nach dem Kühlen zu fest ist, lass ihn 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen.
- Backe die Lebkuchen nicht zu lange, sonst werden sie hart.

Ersatzmöglichkeiten

- Du kannst nur Butter verwenden, ohne Schmalz, für eine mildere Variante.
- Zimt kann teilweise durch eine Lebkuchengewürzmischung ersetzt werden.
- Die Milch kann pflanzlich sein, wenn du eine milchfreie Variante möchtest.

Variationen

- Du kannst geriebene Orangenschale oder Zitronenschale für zusätzlichen Geschmack hinzufügen.
- Man kann auch einige gemahlene Nelken oder Ingwerpulver hinzufügen.
- Wenn du keine Glasur möchtest, streue vor dem Backen etwas Zucker darüber.

Serviervorschläge

- Sie können in Geschenkverpackungen gelegt werden.
- Sie passen gut zu Kaffee oder Tee, einfach oder mit Milch.
- Sie können im Weihnachtsbaum aufgehängt werden, wenn du vorher ein kleines Loch machst.

Häufig gestellte Fragen

1. Schmeckt oder riecht man den Ammoniak nach dem Backen?
Nein. Während des Backens ist der Ammoniakgeruch stark, verschwindet aber vollständig, nachdem die Lebkuchen abgekühlt sind.

2. Kann ich das Rezept ohne Glasur machen?
Ja, die Lebkuchen bleiben auch ohne Glasur frisch. Du kannst sie nach Belieben mit Zucker bestäuben oder einfach lassen.

3. Wie weiß ich, ob der Teig genug Mehl hat?
Wenn er sich leicht von den Händen löst und nicht flüssig ist, aber elastisch bleibt. Wenn du zu viel Mehl hinzufügst, wird der Lebkuchen trocken.

4. Kann man die Lebkuchen einfrieren?
Ja, du kannst sie gebacken und ohne Glasur einfrieren. Sie halten sich gut bis zu 2 Monate, und nach dem Auftauen verändert sich die Textur nicht.

5. Kann ich den Teig einen Tag im Voraus machen?
Ja, du kannst den Teig im Voraus zubereiten. Er sollte vor dem Ausrollen fast Zimmertemperatur erreichen.

Nährwerte (geschätzt pro Stück, ohne Glasur)

Energie: ca. 90 kcal
Eiweiß: 2 g
Fett: 1,5 g
Kohlenhydrate: 17 g

Mit Glasur kann jedes Stück auf 110-120 kcal kommen. Je nachdem, wie viel Glasur du verwendest, variieren die Werte etwas.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Die Lebkuchen halten sich am besten in Dosen mit Deckel oder Papiertüten bei Zimmertemperatur bis zu 7-10 Tagen. Wenn sie härter werden, werden sie nach zwei bis drei Tagen wieder weich oder können über Nacht zusammen mit einem Apfelstück in einer Box aufbewahrt werden. Es ist nicht nötig, sie wieder zu erwärmen; sie werden bei Zimmertemperatur verzehrt. Wenn du Glasur verwendet hast, warte, bis sie vollständig getrocknet ist, bevor du sie lagerst, damit sie nicht aneinander kleben.