Schweizer Buttercreme mit Baiser

Hey, ich habe immer noch nicht vergessen, als ich das erste Mal versucht habe, diese Creme zu machen. Ich war fest entschlossen, mir zu beweisen, dass ich auch so eine schicke Sache mit Schweizer Baiser und Butter hinbekommen kann, wie in den großen Konditoreien. Und natürlich erwischte mich die Nacht mit dem Mixer in der Hand, schweißgebadet, schreiend in die Schüssel: „Schlag nicht zusammen, schlag nicht zusammen, schlag nicht zusammen!“ – und genau dann ist sie zusammengefallen. Ich habe alles versucht, um die Creme mit allem, was ich finden konnte, wiederzubeleben: Kühlschrank, Dampf, Mixer auf höchster Stufe… letztendlich hat es geklappt, aber ich schwor, dass ich das nie wieder machen würde. Beim zweiten Mal jedoch klappte es wirklich gut und ich hatte nicht mehr so viel Angst, wenn ich merkte, dass sie komisch aussah. Jetzt, wann immer ich einen Kuchen einstreichen oder ein paar Rosen zur Dekoration machen muss, lande ich immer wieder hier. Ich glaube, ich habe mich an ihren Wahnsinn gewöhnt.

Kommen wir schnell zu den Fakten, damit wir uns verstehen: Es dauert etwa eine Stunde, um alles zu machen, besonders wenn du kein Rennfahrer mit dem Mixer bist und keinen Küchenroboter mit Schüssel hast (was bei mir nicht der Fall ist, ich habe keine Lust, eine Menge Zeug danach aufzuräumen). Es reicht aus, um einen mittleren Kuchen zu dekorieren oder ein paar Cupcakes zu füllen, zusammen mit Rosen und anderen Figuren, wenn du nicht anfängst, die Creme mit einer Kelle zu verteilen. Das Niveau? Sagen wir mal, es ist für geduldige Menschen, es ist nicht unbedingt schwer, aber es erfordert Aufmerksamkeit und keine Eile.

Ich gebe zu, ich mache diese Creme ständig, weil ich den rohen Geschmack von Eiweiß in anderen Buttercremes nicht mag, und für die Dekoration ist sie wirklich gut – sie hält die Rosen, läuft nicht und schmilzt nicht schnell. Außerdem, wenn du ein paar Früchte im Gefrierschrank hast (ich benutze am häufigsten Himbeeren oder manchmal Johannisbeeren, was ich finde), ergibt sich eine schöne Farbe und sie ist nicht so süß wie die einfache Variante. Und ehrlich gesagt, alle Gäste sagen immer „Wow, wie lecker und elegant“ – sollen sie gesund bleiben, ich sage ihnen nicht, durch welche Panik ich jedes Mal gehe.

1. Die erste Regel, die ich gelernt habe, nachdem ich drei Cremes ruiniert habe: Alle Utensilien müssen super sauber sein. Also null Tropfen Eigelb, null Fett auf der Schüssel oder dem Schneebesen/Mixer. Ich wische sie gut mit einem in Zitronensaft oder Essig getränkten Tuch ab, hier gibt es keinen Platz für Kompromisse, sonst schlägt das Eiweiß nicht richtig und du stehst da, ohne dass es weitergeht.
2. Die Eiweiße nehme ich eine Zeit lang vorher aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur haben. Es funktioniert auch aus dem Gefrierschrank, wenn du welche von anderen Rezepten aufbewahrt hast, lass sie einfach Zimmertemperatur erreichen. Ich weiß nicht warum, aber so schlägt es sich besser.
3. Die Butter, das ist eine Herausforderung. Du lässt sie NICHT bei Zimmertemperatur, auch wenn dein Instinkt das dir rät. Du nimmst sie direkt aus dem Kühlschrank, wenn du die Eiweiße im Dampf schlägst. Schneide sie in kleine Würfel, damit du sie leicht einarbeiten kannst, und spare nicht an der Qualität: mindestens 82% Fett, sonst hast du am Ende eine weiche und fettige Angelegenheit.
4. Die Eiweiße vermischst du mit dem Zucker in einer Edelstahlschüssel (oder einem anderen Behälter, der für das Wasserbad geeignet ist). Stelle sie über einen Topf mit leicht köchelndem Wasser, aber achte darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt, sonst hast du ein Omelett. Rühre ständig mit dem Schneebesen – du willst nicht, dass es anklebt. Miss die Temperatur, wenn du ein Thermometer hast (60°C ist ideal), aber der einfachste Test ist, ein wenig zwischen den Fingern zu reiben: Wenn du keine Zuckerkristalle mehr spürst, ist es gut.
5. Wenn das Baiser fertig ist, nimm es vom Dampf und beginne, mit dem Mixer zu schlagen. Ich benutze einen Handmixer, am Anfang auf mittlerer Geschwindigkeit, dann ganz hoch. Es dauert etwa 10-12 Minuten, deine Hand wird dabei etwas müde, aber es sollte glänzend, dicht und auf den Rührbesen stehen, nicht fließen. Sehr wichtig, die Schüssel muss Zimmertemperatur haben, nicht warm, sonst schmilzt die Butter, wenn du sie hinzufügst, und du bekommst nichts mehr daraus.
6. Ab diesem Moment beginnst du, die Butter Würfel für Würfel hinzuzufügen, nicht alles auf einmal. Bei jedem Stück mixt du bei niedriger Geschwindigkeit, bis es eingearbeitet ist. Es kann so aussehen, als würde es gerinnen, das ist normal, keine Panik – wenn du weiter schlägst, verbindet es sich wieder. Wenn du siehst, dass es zu weich wird (besonders im Sommer bei Wärme), stelle die Creme für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank und mache dann weiter.
7. Nachdem die gesamte Butter hinzugefügt und die Creme glatt und fein ist, fügst du Vanille hinzu. Ich benutze Extrakt, nicht Aroma, weil ich diesen künstlichen Geruch nicht mag. Das Fruchtpüree füge ich erst am Ende hinzu, nachdem die Creme fertig ist. Das Püree mache ich aus Himbeeren (oder was ich habe), durch ein Sieb gestrichen, damit keine Kerne zurückbleiben. Vorsichtig unterrühren, damit du es nicht zerschneidest. Wenn du siehst, dass es anfängt, komisch auszusehen, ab in den Kühlschrank, dann ein wenig über Dampf und wieder mixen. Wirklich, es scheint kompliziert, aber nach zwei oder drei Versuchen wirst du sehen, dass du dich an ihr Verhalten gewöhnst.
8. Wenn du es in den Kühlschrank stellst, wird es richtig fest. Um es für die Dekoration zu verwenden, musst du es eine Stunde vorher herausnehmen, damit es bei Zimmertemperatur weich wird. Wenn es wieder gerinnt, ein wenig über Dampf und wieder mit dem Mixer.
9. Manchmal, wenn ich zu viel Fruchtpüree hinzufüge, kann es auch gerinnen. Dann verwende ich die Dampf-Methode und es wird jedes Mal gerettet, mit Geduld.
10. Wenn du keine Lust auf Himbeeren hast, funktioniert es auch mit geschmolzener Schokolade, Karamell, Zitrone oder ganz ohne, nur mit Vanille.

Wenn du keinen ganzen Kuchen damit dekorieren möchtest, eignet es sich super für Cupcakes oder als Füllung für Macarons. Einige machen es auch als Dessert an sich – eine kleine Schale mit ein paar Früchten obendrauf, für diejenigen, die Buttercreme-Fans sind. Es ist nicht das Rezept, zu dem man Wein serviert, aber ein starker schwarzer Tee, ein einfacher Kaffee oder vielleicht eine Limonade passen gut, um die Schwere der Creme zu mildern. Wenn du ein komplettes Menü möchtest, serviere es am Ende nach etwas Frischem, einer Obsttorte oder sogar salzigen Keksen vorher, für den Kontrast.

Eine andere Variante ist, die Himbeeren durch Erdbeeren, Mango oder sogar gemischte Beeren zu ersetzen (so ergibt sich eine wirklich schöne Farbe). Einige fügen gesalzenes Karamell hinzu – ich persönlich habe es nicht perfekt hinbekommen, aber ich denke, es ist auch Geschmackssache. Bei Schokolade füge ich 80-100 g dunkle Schokolade, geschmolzen und abgekühlt, direkt am Ende hinzu, wie bei den Himbeeren. Wenn du Butter nicht so sehr magst, kannst du etwa 30-40 g weglassen und durch Frischkäse ersetzen, das wird etwas frischer, hat aber nicht mehr die perfekte Stabilität.

Am besten passt es zu Torten aus leicht feuchten Böden, sogar bei Karottenkuchen funktioniert es wunderbar. Es „freundet sich“ auch mit Böden mit Nüssen oder klassischem lockeren Teig. Ich habe es einmal bei einfachen Kuchen mit Schichten, wie Schneewittchen, verwendet, und es hat sich nicht gut verhalten, es war zu schwer zu schneiden. Es funktioniert nicht bei Kastenformen oder Dingen, die viel Creme aufnehmen, denn das wäre schade um die Mühe. Bei Cupcakes behält es die Form der Rose sogar nach einem Tag im Kühlschrank.

Einige Fragen, die ich oft bekommen habe:
– Kann man es mit Margarine machen? NEIN, versuche es nicht, es hat nicht die gleiche Textur oder den gleichen guten Geschmack, es wird nur Fett mit Zucker und einem seltsamen Geschmack sein, es verbindet sich nicht gleich.
– Was mache ich, wenn die Creme gerinnt? Wenn sie zu weich ist, stelle sie für 10-15 Minuten in den Kühlschrank und mixe dann. Wenn sie geronnen ist, stelle sie für eine Minute über Dampf, schlage mit dem Mixer, und meistens erholt sie sich.
– Kann ich einen anderen Zuckertyp verwenden? Ich empfehle keinen industriellen Puderzucker (mit Stärke), aber feiner Kristallzucker funktioniert perfekt. Wenn du willst, kannst du Rohzucker verwenden, aber das wird die Farbe ändern.
– Wie bewahre ich die Creme auf? Im Kühlschrank, in einem abgedeckten Behälter, hält sie 4-5 Tage problemlos. Wenn sie warm steht, wird sie weich, aber nicht schnell schlecht.
– Wie süß wird es? Es ist süß, das geht nicht anders, aber das Himbeerpüree mildert den Zucker. Wenn du es nicht so süß magst, kannst du den Zucker um 20-30 g reduzieren, aber achte darauf, die Textur des Baisers nicht zu ruinieren.
– Kann ich es zum Eindecken eines Kuchens verwenden? Ja, es ist stabil, aber nach dem Kühlen ist es schwer zu verstreichen, du musst es weich werden lassen.
– Geht es mit Aromen? Ja, aber in Maßen. Setze nicht zu viele künstliche Aromen ein, das schmeckt schlecht. Ich habe es mit ein wenig Mandel-Extrakt versucht und es war wirklich interessant.

Es ist eine Kalorienbombe, ich lüge nicht, es hat etwa 400-450 Kalorien pro 100 g, je nachdem, wie viel Butter du verwendest und welche Früchte du hinzufügst. Viele Fette (ca. 35 g pro 100 g Creme), Kohlenhydrate etwa 45 g, aber auch etwas Protein aus dem Eiweiß. Es ist nichts, was du jeden Tag essen solltest, aber ich glaube nicht, dass du von zwei Esslöffeln auf einem Kuchen zunimmst. Zumindest hat es keine E-Nummern und dubiosen Farbstoffe, wenn du natürliche Früchte oder qualitativ hochwertige Schokolade verwendest.

Es wird im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter bis zu 4-5 Tage aufbewahrt. Wenn du es nach dem Kühlen wiederverwenden oder damit dekorieren möchtest, nimm es eine Stunde vorher heraus, damit es Zimmertemperatur erreicht. Wenn es immer noch fest ist, mixe es noch einmal, eventuell kurz über Dampf, damit es wieder weich wird und fein bleibt. Ich empfehle nicht, es einzufrieren, da die Texturen beim Auftauen durcheinander geraten und die Butter sich vom Baiser trennt.

Zutaten:
– Eiweiße, etwa 5 Stück – geben die leichte Textur, schäumen und binden alles;
– Feiner Kristallzucker – 250 g – macht das Baiser und gibt der Creme Stabilität sowie die Hauptsüße;
– Fettige Butter (mindestens 82% Fett), 340 g – kalt, damit die Creme fein bleibt, nicht weich und fettig;
– Salz, ein gestrichener Teelöffel – mildert die Süße und hebt die Aromen hervor;
– Vanille – Extrakt, nicht Aroma, für natürlichen Geschmack;
– Himbeeren, 200 g (kann auch gefroren sein) + 1 Esslöffel Zucker für das Püree – gibt Farbe, Säure und mildert die Süße.