Polnische Schweineschulter mit Majoran, langsam gegart

Name: Polnische Schweineschulter mit Majoran, langsam gegart
Ingredients: 1,6 kg Schweineschulter ohne Knochen; 1 EL Olivenöl; 2 TL getrockneter Majoran; 2 TL feines Salz; 1 TL schwarzer Pfeffer; 2 gelbe Zwiebeln (geviertelt); 6 Knoblauchzehen (geschält); 240 ml natriumarme Hühnerbrühe; 1 EL Dijon-Senf; 2 TL Apfelessig; 45 g kalte; ungesalzene Butter (gewürfelt)

Langsame Garung - Polnische Schweineschulter mit Majoran, langsam gegart von Lily P. - Recipia Rezepte

Polnische Schweineschulter mit Majoran schmort zugedeckt mit Zwiebeln und Knoblauch, bis sie zart ist, und bräunt anschließend noch kurz ohne Deckel. Den Bratensaft verrührst du mit Senf und kalter Butter zu einer glatten, würzigen Sauce. Nach gut drei Stunden im Ofen ruht das Fleisch, bevor es in dicke Scheiben geschnitten wird. Vorbereitung: 20 Minuten. Garzeit: 202 Minuten. Ruhezeit: 20 Minuten. Gesamtzeit: 242 Minuten. Für 6 Portionen. Pro Portion etwa 720 kcal und 43 g Eiweiß.

Zutaten

Für das Fleisch

1,6 kg Schweineschulter ohne Knochen
1 EL Olivenöl
2 TL getrockneter Majoran
2 TL feines Salz
1 TL schwarzer Pfeffer
2 gelbe Zwiebeln (geviertelt)
6 Knoblauchzehen (geschält)
240 ml natriumarme Hühnerbrühe

Für die Sauce

1 EL Dijon-Senf
2 TL Apfelessig
45 g kalte
ungesalzene Butter (gewürfelt)

Zubereitung

1. Heize den Ofen auf 150°C vor. Tupfe das Fleisch trocken und reibe es mit Öl, Majoran, Salz und Pfeffer ein. 2. Gib Zwiebeln und Knoblauch in einen passenden Bräter und gieße die Brühe dazu. Lege das Fleisch mit der Fettseite nach oben darauf und verschließe den Bräter fest. 3. Gare das Fleisch 3 Stunden, bis es zart ist. 4. Nimm den Deckel ab und erhöhe die Ofentemperatur auf 220°C. Bräune das Fleisch weitere 20 Minuten, bis die Oberseite Farbe angenommen hat. 5. Lege das Fleisch auf ein Brett und lass es 20 Minuten ruhen. Gieße den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf und schöpfe das sichtbare Fett ab. 6. Während das Fleisch ruht, erhitze den Bratensaft bei niedriger Hitze und rühre Senf und Apfelessig mit dem Schneebesen ein. Erhitze alles 2 Minuten, bis Dampf aufsteigt, und nimm den Topf dann vom Herd. Rühre die kalte Butter nach und nach in kleinen Stücken ein, bis die Sauce glatt und glänzend ist.

Hinweise

Dazu passen Kartoffelpüree und geschmorter Rotkohl. Wähle ein gleichmäßig geformtes Stück mit einer nicht zu dicken Fettschicht; ein sehr mageres, spitz zulaufendes Stück kann am dünnen Ende trocken werden. Wenn der Deckel nicht dicht schließt, verschließe den Bräter vor dem Auflegen des Deckels mit Alufolie. Ungesalzene Brühe verhindert, dass die Sauce zu salzig wird. Die Sauce enthält Milchprodukte. Für eine milchfreie Variante statt Butter 2 EL Olivenöl einrühren; die Sauce wird dadurch allerdings dünner. Fleisch und Sauce getrennt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und zum Aufwärmen mit etwas Brühe sanft erhitzen.

Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur sollte das Fleisch erreichen?

Für einen zarten Braten, der sich noch in Scheiben schneiden lässt, sollte die Temperatur an der dicksten Stelle 90–93°C betragen. Ist dieser Bereich nach dem Garen mit Deckel noch nicht erreicht, gare das Fleisch vor dem Bräunen länger.

Kann ich eine Schweineschulter mit Knochen verwenden?

Ja. Nimm eine Schweineschulter mit Knochen von 1,8 kg und rechne für das Garen mit Deckel etwa 30–45 Minuten zusätzlich ein. Prüfe, ob das Fleisch zart ist, bevor du den Deckel abnimmst.

Kann ich das Fleisch vorher würzen?

Ja. Reibe es bis zu 24 Stunden vorher mit Öl, Majoran, Salz und Pfeffer ein, decke es ab und bewahre es bis zum Garen im Kühlschrank auf.