Bohneneintopf mit geräuchertem Schinkenbein

Vor einiger Zeit hatte ich Lust auf ein Gericht, das einen an den Tisch fesselt, mit einem rauchigen Aroma und Bohnen. Ich erinnere mich, dass ich beim ersten Versuch, Bohnen mit Schinken zuzubereiten, dachte, ich müsste Geduld haben wie für einen ganzen Tag. Aber nach zwei oder drei Versuchen habe ich ein paar Tricks gelernt, die alles einfacher machen. Die Bohnen, die ich auf dem Markt kaufe, heißen bei uns „grănată“, ich habe keine Ahnung, ob es einen anderen offiziellen Namen gibt, aber sie sind süßlich und kochen gut, sie sind nicht so hart wie ein Stein. Ich schaue sie an, sie sind so groß wie Weizenkörner, weiß mit roten Flecken. Ein Kilogramm geräucherter Schinken sollte mehr Fleisch als Knochen haben, denn du kochst keine Suppe. Ich habe schon einmal zu viel Fett erwischt und mich am Ende geärgert, als ich ihn aufschneiden wollte. Ohne Titel, ich lege direkt los.

Das Ganze dauert etwa 3 Stunden (das Kochen braucht am meisten Zeit), wovon 40 Minuten echte Arbeit sind. Es kommen etwa 8 ordentliche Portionen heraus, vielleicht 10, wenn du nicht nach dem Essen in eine „Koma“-Situation geraten möchtest. Der Schwierigkeitsgrad ist nicht hoch, du musst nur Lust haben, am Topf zu bleiben.

Für all diese Menge an Essen benötigst du:
- 1 kg geräucherter Schinken, entbeint – der gibt den Geschmack, den Rauch und ist die „Hauptfigur“, sozusagen
- 500 g Bohnen (ich habe die grănată vom Markt verwendet, jede gute Bohne, die nicht alt ist, funktioniert)
- 3 Zwiebeln – damit die Soße süß und aromatisch wird, auch wenn du keine Zwiebeln magst, hier macht sie einen seriösen Job
- 3 kleine Karotten – für die Farbe, aber auch für die Süße, lass sie nicht weg
- 1 rote Paprika – hebt den Geschmack ein wenig, ist nicht zwingend, sieht aber gut aus
- 1 kleine Sellerie – die Wurzel, nicht das Blatt, macht das Gericht aromatisch „gebunden“
- 8 Knoblauchzehen – ja, so viele, sei nicht geizig, du gibst sie später dazu, das Gericht wird nicht knoblauchig, sondern nur aromatisch
- 2 Esslöffel Paprikapaste – ich nehme die aus dem Glas, die im Herbst gemacht wurde, wenn du keine hast, kannst du auch Tomatenmark verwenden, aber es ist nicht ganz dasselbe
- 1 Teelöffel scharfe Paprika – gibt einen kleinen „Schock“, wenn du es nicht scharf magst, nimm süß
- 100 ml Öl – zum Anbraten, aber wir braten auch den Schinken darin an
- 1 Lorbeerblatt – damit das Gericht nicht „flach“ schmeckt
- 1 Esslöffel gehackter Thymian – getrocknet ist gut, frisch, wenn du hast, ist noch besser
- 2 Esslöffel Weißmehl – hier ist der Trick, du wälzt die gebratenen Schinkenscheiben in Mehl
- Salz, nach Geschmack – nicht von Anfang an hinzufügen, denn der Schinken ist schon salzig, du korrigierst am Ende
- ½ Teelöffel Backpulver – hilft beim Kochen der Bohnen und sorgt dafür, dass du keinen Blähbauch bekommst, ehrlich!

Gut, so geht es weiter:

1. Wasche die Bohnen gut, in zwei oder drei Wassern, damit kein Staub darauf ist. Dann gibst du sie in einen Topf mit kaltem Wasser, das sie gut bedeckt, und wirfst das Backpulver (etwa einen halben Teelöffel) hinein. Ich lasse sie etwa 10 Minuten kochen, nicht länger, sonst zerfallen sie. Nach dem ersten Aufkochen gießt du das Wasser weg. Ich weiß nicht, warum, aber es ist besser und du befreist dich von dem Geruch alter Bohnen.

2. Gib wieder heißes Wasser (aus dem Wasserkocher geht es einfacher) hinzu, leg die Bohnen zurück und wirf den ganzen Schinken hinein, damit er von Anfang an Geschmack abgibt. Decke den Topf ab, reduziere die Hitze und lass sie etwa eine bis zwei Stunden köcheln, je nachdem, wie alt die Bohnen sind und wie fest der Schinken ist. Überprüfe mit einer Gabel. Gelegentlich den Schaum an der Oberfläche abschöpfen, denn du willst nicht, dass das Gericht trüb wird.

3. Während die Bohnen kochen, schälst du die Zwiebeln, Karotten, Paprika und Sellerie und schneidest sie in Würfel oder wie du magst. Ich mache sie kleiner, damit sie schneller kochen und die Textur am Ende nicht ruinieren.

4. Wenn die Bohnen gekocht sind, aber nicht zerfallen, nimmst du den Schinken auf einen Teller. Lass ihn etwas abkühlen und schneide ihn dann in gleichmäßige Scheiben, damit du sie später schön anrichten kannst. Wenn er zu fettig oder mit einer harten Haut ist, kannst du etwas abschneiden, ich lasse ein wenig Fett dran, es gibt Geschmack.

5. Mische das Mehl mit etwas Paprikapaste und wälze die Schinkenscheiben in der Mischung, so trocken, damit sich eine dünne Schicht bildet. Brate sie in heißem Öl in einer großen Pfanne, bis sie auf jeder Seite eine goldene Kruste haben. Beeile dich nicht, sie sollen außen knusprig, aber nicht trocken sein. Mach sie nacheinander, dräng sie nicht zusammen.

6. In das restliche Öl aus dem Braten (wenn es zu viel ist, nimm die Hälfte heraus), gib die Zwiebeln, Karotten, Paprika und Sellerie. Brate sie an, bis die Zwiebeln glasig werden und der süßliche Duft aufsteigt.

7. Gib die Bohnen (mit dem Wasser, nicht zu viel und nicht zu wenig, genug, um alles zu bedecken und etwas zu reduzieren) zu dem Gemüse, stelle die Hitze passend ein. Füge auch die Paprika, die Paste, den Thymian und das Lorbeerblatt hinzu, mische gut. Vergiss das Salz nicht, aber koste, wie salzig es schon vom Schinken ist.

8. Lass das Ganze mit dem Gemüse und den Gewürzen mindestens 30-40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, damit das Wasser reduziert wird und die Aromen sich verbinden. Wenn es zu dick ist, füge heißes Wasser hinzu, kein kaltes, das stoppt den Kochprozess der Bohnen.

9. Den Knoblauch schneide ich in dünne Scheiben oder zerdrücke ihn und füge ihn gegen Ende, etwa 10 Minuten bevor du den Herd ausschaltest, hinzu. Gib ihn nicht von Anfang an dazu, sonst wird er bitter.

10. Am Ende gibst du die gebratenen Schinkenscheiben über das Gericht oder lässt sie oben, je nachdem, wie du servieren möchtest. Wenn du magst, kannst du auch frische Kräuter darüber streuen.

Das ist alles. Es ist nicht schnell, aber mit ein wenig Organisation merkst du nicht, wie die Zeit vergeht. Ich stelle zur Hälfte des Kochens schon ein paar eingelegte Gemüse auf den Tisch, denn ohne sie geht es nicht.

Warum komme ich immer wieder zu diesem Gericht zurück? Erstens, es sättigt wirklich und ich weiß, dass es mich einen ganzen Tag lang hält. Der geräucherte Schinken verleiht dem Gericht einen Geschmack, der dich nicht gleichgültig lässt, und wenn die Bohnen zart sind, gibt es nichts, was damit vergleichbar wäre, weder aus der Dose noch im Restaurant. Es passt zu jedem Familienessen, zu Feiertagen oder wenn Freunde zu Besuch kommen. Außerdem, ehrlich gesagt, schmeckt es am nächsten Tag sogar noch besser.

Nützliche Tipps

1. Überspringe nicht den Wasserwechsel bei den Bohnen nach dem ersten Aufkochen, auch wenn du es eilig hast. Es wird dir leichter im Magen fallen und die Bohnen werden nicht aufblähen.
2. Wenn du alte Bohnen verwendest, lass sie über Nacht einweichen, sonst kochen sie so lange wie zwei Filme.
3. Gib am Anfang weder Salz zu den Bohnen noch zum Schinken, nur am Ende. Salz macht die Bohnen hart, wenn es zu früh hinzugefügt wird.
4. Das Mehl, in das du den Schinken wälzt, macht ihn außen knusprig, gibt aber auch der Soße beim Mischen am Ende Konsistenz. Viele überspringen diesen Schritt und das Gericht wird „dünn“.
5. Wenn du ein leichteres Gericht möchtest, kannst du geräuchertes Schulterfleisch in Stücke schneiden oder sogar geräucherte Brust ohne viel Fett verwenden.

Ersatz und Anpassungen

- Für eine glutenfreie Variante wälze den Schinken nicht in Mehl. Brate ihn einfach oder grille ihn.
- Die Bohnen können auch kleine weiße oder gefleckte Bohnen sein, wichtig ist, dass sie frisch sind, nicht alt.
- Wenn du keinen Schinken hast, kannst du geräucherten Bauchspeck oder sogar einige geräucherte Würste verwenden. Es wird nicht dasselbe sein, aber es ist auch nicht schlecht.
- Für eine Diät kannst du das Öl auf die Hälfte reduzieren oder mageres geräuchertes Fleisch verwenden.

Variationen des Rezepts

- Magst du es etwas saurer? Du kannst am Ende etwas Zitronensaft oder sogar einen Schuss Essig hinzufügen.
- Wenn du den Schinken nicht braten möchtest, kannst du ihn in Streifen reißen und direkt ins Gericht mischen, es wird „weicher“ ohne Kruste.
- Magst du es scharf? Du kannst zur Paprika auch eine fein gehackte Chilischote hinzufügen.

Serviervorschläge

Dieses Gericht passt gut zu assortierten eingelegten Gemüsen, Gurken, grünen Tomaten, Sauerkraut, was auch immer du im Glas hast. Unbedingt mit frischem Brot oder Polenta, das geht nicht anders. Du kannst auch eine rote Zwiebel in Ringe geschnitten dazu servieren, das passt perfekt. Zum Trinken ein kleiner Schnaps vorher und ein Glas trockener oder halbtrockener Rotwein am Tisch rundet alles ab. Für ein vollständiges Menü passt ein Rote-Bete-Salat oder ein Sauerkrautsalat gut zu Beginn.

Häufig gestellte Fragen

1. Können die Bohnen im Schnellkochtopf gekocht werden?
Ja, das funktioniert auch sehr gut, aber achte darauf, den Topf nicht zu voll zu machen, die aufgeblähten Bohnen laufen über. Außerdem musst du das Wasser nach dem ersten Aufkochen wechseln, auch im Drucktopf.

2. Warum sollte ich den Schinken braten, reicht es nicht, ihn zu kochen?
Wenn du ihn nur kochen lässt, ist er weich und gut, aber es fehlt ihm etwas. Gebraten mit Mehl und Paprikapaste erhält er eine Kruste und einen intensiveren Rauchgeschmack. Ich finde, so wird es festlicher, nicht nur ein einfaches Eintopfgericht.

3. Kann ich das Gericht auch mit Bohnen aus der Dose machen?
Ja, aber es ist nicht dasselbe. Die Bohnen aus der Dose müssen nur gut abgetropft und abgespült werden, du fügst sie fast am Ende hinzu, beim Erwärmen, sie müssen nicht mehr gekocht werden. Der Geschmack wird nicht identisch sein, aber es ist eine Rettung, wenn du keine Zeit hast.

4. Kann das Rezept ohne Fleisch zubereitet werden?
Ja, es ist möglich, aber du musst mehr Gemüse hinzufügen (vielleicht auch etwas pflanzlichen Räucherzusatz, wenn du diesen Geschmack willst) und eventuell einen Teelöffel geräucherte Paprika. Es ist auch gut so, aber hat nicht die Geschmackstiefe des Schinkens.

5. Welche Fehler habe ich zu Beginn gemacht?
Ich habe von Anfang an Salz hinzugefügt und die Bohnen waren „hart wie Kugeln“. Ein anderes Mal habe ich vergessen, den Schaum abzuschöpfen und das Gericht wurde trüb. Oder ich habe den Schinken zu stark angebraten und er wurde trocken. Jetzt achte ich darauf, die Zeit zu kontrollieren und mich bei den Schritten mit hohen Temperaturen nicht zu beeilen.

Nährwerte (ungefähr)

Wenn ich mir anschaue, was ich verwendet habe, hat die Portion etwa 450-550 kcal, je nachdem, wie viel Schinken du verwendest und wie viel Fett du lässt. Die Bohnen bringen Proteine und Ballaststoffe, der Schinken mehr Protein und Fett. Eine Portion hat etwa 35 g Protein, 15-18 g Fett, 45 g Kohlenhydrate (die meisten aus den Bohnen). Es ist eine sättigende Mahlzeit, nicht für eine Diät zur Gewichtsreduktion, aber auch keine Kalorienbombe, wenn du nicht übertreibst mit Brot oder Schinken. Die Ballaststoffe aus den Bohnen helfen der Verdauung, aber es ist immer gut, nicht zu übertreiben, wenn du nicht daran gewöhnt bist. Außerdem bringen Sellerie und Zwiebeln Vitamine und Mineralien. Wenn du das Fett reduzieren möchtest, kannst du die Haut vom Schinken vor dem Kochen abziehen und die Soße am Ende gut entfetten.

Wie bewahre ich es auf und erwärme es?

Dieses Gericht hält sich gut im Kühlschrank, sogar 4-5 Tage, in einem abgedeckten Behälter. Tatsächlich ist es am nächsten Tag noch schmackhafter, da sich die Aromen verbinden. Im Gefrierschrank habe ich es auch zwei Wochen aufbewahrt, aber nicht länger, da die Bohnen ihre Textur ändern. Wenn du es wieder aufwärmst, stelle die Hitze niedrig ein, mit etwas Wasser oder sogar im Ofen, damit es nicht anbrennt. Die gebratenen Schinkenscheiben solltest du besser separat aufbewahren und sie beim Erwärmen obenauf geben, damit sie sich nicht im Soße „ertränken“. Wenn du zu viel Soße ohne viel übrig hast, füge etwas Wasser hinzu und lass es aufkochen, damit es wieder cremig wird.

Das ist meine Geschichte mit Bohnen und Schinken. Wenn du Geduld hast und die obigen Schritte nicht vergisst, wird es ein Gericht, das die Leute ohne viele Bitten an den Tisch bringt.