Dolmalık biber

Asla unutmayacağım ilk kez dolmalık biber yapmaya çalıştığım günü. Sanırım iki saatim vardı, arkadaşlarım için acele ediyordum ve biberleri fazla doldurduğumu fark ettim, fırına koydum ve pirinç dışarı fışkırdı, sanki sebzeler arasında risotto vardı. Gülmeye başladım ama, dürüst olmak gerekirse, hepsi yenildi. O günden beri yapmaya devam ediyorum, ya dana etiyle ya da elimde ne varsa, sürekli ayarlıyorum çünkü bu tarifler böyle: kendi deneyimlerinle öğreniyorsun. Her neyse, pirince yer bırakmayı asla unutmuyorum, özellikle fırında kendi başına ne yapacağını biliyor. Kapağı açtığında biberlerin biber gibi göründüğünde ne kadar güzel olduğunu gör.

Hızlıca birkaç detay vereyim: fırında yaklaşık bir saat biraz daha fazla sürüyor (hazırlama ile birlikte iki saatte hazır olmalısın), 6-8 porsiyon çıkıyor, eğer çok aç değilsen, ve zor bir şey değil ama hayatında hiç soğan doğramamış biri için de değil. Zorluk seviyesi orta derim ama korkma—eğer pilavı yanmadan yapabiliyorsan, işin kolay.

Dolmalık biberi oldukça sık yapıyorum, özellikle pazarda güzel biberler bulduğumda. Öğle yemeği veya hatta bir pazar akşamı için tam oturan şeylerden biri, ayrıca herkes yer, sebzeleri sevmiyorum diyenler bile (şu tür mızmızları biliyorsun). Tarifle oynamayı seviyorum: istediğin eti koyabilirsin, damak tadına göre yeşillikler ekleyebilirsin ve bu tür yemekler seni tok tutar, iki saat sonra aç kalmazsın. Kısacası, pek çok gün için iyi bir kurtarıcı.

Tamam, işte benim yaptıklarım:

1. Öncelikle biberlerle başlıyorum. İyice yıkıyorum, kapaklarını dikkatlice açıyorum, ezmemek için, ve tüm tohumları ve saplarını çıkarıyorum, gerekirse bir kez daha duruluyorum. Tavsiyem: eğer daha düzgün ve kalın biberler bulursan, iç harcı daha iyi tutar, tencere içinde devrilmezler.

2. Domatesler. Ben onları hızlıca haşlıyorum, kabukları kolay çıksın diye (altlarına X kesiyorum, kaynar suya 30 saniye sokuyorum ve hemen ardından soğuk suya atıyorum), sonra kabuklarını soyup iki-üç tanesini ince doğrayıp birini bütün bırakıyorum, biberlerin kapakları için, bence güzel duruyor ve iç harcı kurumasın. Salça da kullanabilirsin ama taze domatesin o aroması başka.

3. Soğan. Ne kadar ince doğrayabilirsem o kadar dikkat ediyorum, yoksa biberlerin içinde büyük parçalar hissediliyor, bu bana hoş gelmiyor. Ben kavurmuyorum, birçok kişi yapıyor ama ben gözlemledim ki çiğ haliyle de gayet iyi oluyor, özellikle fırında uzun süre kalacak.

4. Yeşillikler. Cömertçe maydanoz ve biraz dereotu ekliyorum. Yıkayıp ince doğrayıp koyuyorum. Hepsini birden koymamaya dikkat et, sonradan üstü için biraz ayır.

5. Büyük bir kasede, kıyma koyuyorum (tercihen dana eti, çünkü yağlı değil ama karışım veya hatta hindi de olur), pirinç (önce yıkanmış, aksi takdirde nişasta yapışkan olur), soğan, doğranmış yeşillikler ve bir yumurta sarısı. Tam yumurta koyma, ilk kez bunu yaptım ve karışım çok katı oldu, dolma gibi değil, bir tür köfte gibi oldu. Tuz ekle, karabiber ekle, elinle iyice karıştır, kaşıkla işin yok burada.

6. Biberleri dikkatlice dolduruyorum, çok sıkmamaya dikkat ediyorum. Üstte 1-2 cm boşluk bırakıyorum. Karışımı tamamen doldurursan, pirinç dışarı fışkırıyor, yemin ederim! Domates kapağını yerine koyuyorum, hafifçe bastırıyorum, düşmemesi için.

7. Daha geniş bir tencereye (dökme demir tencere de olur), kalan doğranmış domatesleri koyuyorum, biberleri güzelce yerleştiriyorum, çok sıkıştırmıyorum, aralarında boşluk bırakıyorum, yapışmasınlar. Sonra üzerine kaynar su döküyorum, neredeyse üstüne kadar. Birkaç defne yaprağı ekliyorum ve bir damla zeytinyağı (az koy, yemeği yağlı bir çorba haline getirme).

8. Kapağını kapatıp fırına veriyorum, yaklaşık 190°C'ye ısıtılmış. Benim fırınımda yaklaşık 55-60 dakika sürüyor ama 50 dakikadan sonra ete bakıyorum. Pirinç pişmemişse, 10 dakika daha bekletiyorum. Ateşi çok açma, yoksa biberler kurur ve yanar.

9. Hazır olunca biraz soğumaya bırakıyorum. Sıcakken daha lezzetli, kaynar değil.

Tavsiyem: eğer masaya getireceksen, üzerine biraz taze maydanoz serpiştir ve yanında iyi bir yoğurt veya kaymak koy. Böyle sunulunca hem görünüm hem de tat açısından daha iyi. İçecek olarak soğuk bir beyaz şarap, kuru bir şey gayet iyi gider. Ya da öğle yemeği olarak servis edeceksen, limonlu maden suyu da olur.

Basit bir lahana veya domates salatası ile çok iyi gider, çünkü etin yoğunluğunu biraz hafifletiyor. Tam bir menü yapmak istersen, başlangıçta bir sebze çorbası ve sonunda basit bir kek ile meyve tatlısı koyabilirsin. Ve eğer iki çeşit yemek yiyen biriysen, yanında fırınlanmış patates de yapabilirsin. Belki çok gibi görünebilir ama hafta sonu gerçekten olur.

Eğer dana eti yoksa, panik yapma. Domuz eti de olur, yeter ki çok yağlı olmasın, yoksa üzerine yağ çıkar ve hoş olmaz. Hindi daha yağsız, tamam ama ona bir tat vermek için biraz daha soğan veya baharat eklemelisin. Tam tahıllı pirinç ile de denedim, pişirmesi daha zor ama olur, sadece önceden ıslatmalısın, yoksa çıtır kalır. Bazıları harca doğranmış mantar da ekliyor, doku açısından bir artı sağlıyor.

Soğuk yoğurt ile en iyi uyum sağlar ve istersen masanın ortasına bir acı biber koyabilirsin. Ayrıca paketlenebilir bir yemek, kolayca ısıtılır ve buzdolabında iki-üç gün dayanır.

Sıkça aldığım sorular:

Biberler ne kadar doldurulmalı?
Sıkma, pirincin şişmesi için yer bırak, aksi takdirde çatlar. Karışımı tamamen doldurursan, üstten taşar veya biber çatlar. 1-2 cm boşluk yeterlidir.

Pirinç çiğ mi yoksa haşlanmış mı konmalı?
Ben sadece yıkarım, haşlamam. Eğer pişip pişmeyeceğinden emin olmak istiyorsan, 15-20 dakika sıcak suda bekletebilirsin. Ama fırın süresiyle mükemmel çıkması lazım. Haşlanmış pirinç koyarsan, her şey hamur gibi olur ve artık dokusu kalmaz.

Et olmadan yapabilir miyim?
Evet, tabii ki, sadece pirinç, doğranmış sebzeler (mantar, kabak, havuç), belki biraz peynir veya tofu ile kıvam vermek için. Tamamen aynı şekilde yapıyorsun, ama fırında pişirme süresini biraz kısaltabilirsin çünkü et yok.

Taze domatesim yoksa ne olur?
Konserve domates kullanabilirsin veya su ile sulandırılmış domates salçası. Aynı tadı vermez ama felaket değil. Bir keresinde kutu domates suyu koymuştum, acil durumlarda işe yarar.

Neden biberler çatlar?
Ya fazla doldurdun ya da biberler çok inceydi ya da fırın sıcaklığı çok yüksekti. Eğer ince biberlerin varsa, süreyi biraz kısalt veya ateşi düşür.

Besin değerleri, göz kararı: bir porsiyon (bir büyük dolmalık biber) yaklaşık 300-350 kcal, koyduğun etin miktarına ve yağ oranına bağlı. Karbonhidrat (pirinçten) yaklaşık 25g, protein yaklaşık 20g, yağ 12-15g, kullanılan ete bağlı. Onları sevmemin sebebi, yağ bombası olmadan doyurucu olmaları, özellikle dana veya hindi eti ile. Biberlerden bolca lif, biraz C vitamini, yeterli protein alırsın. Bu yemek kesinlikle "diyet" bir yemek değil ama yağsız etle yaparsan ağır da gelmez.

Buzdolabında, üzeri kapalı olarak 3-4 gün boyunca çok iyi saklanır. Mikrodalgada ısıtabilirsin (ama kapak koymayı unutma, yoksa kurur), ya da ocakta kısık ateşte biraz sıvı ile ısıtabilirsin. Bazen soğuk yiyorum, hayır demem ama sıcakları daha lezzetli. Açık bırakma, yoksa biberin yüzeyi kurur.

Malzemeler ve rolleri:

Kıyma (yaklaşık 1 kg) – iç harca lezzet ve doku verir, çok yağlı olmamalı. Dana eti daha hafif ama karışım da olur.

8 dolmalık biber – iç harcın "kafası"; mümkün olduğunca eşit boyda biberler al, eşit pişsinler.

4-5 olgun domates (veya konserve) – sos, kapaklar ve biraz taze tat için; onsuz kuru olur.

1 su bardağı pirinç (yaklaşık 150 g) – iç harca hacim kazandırır, suyu emer, karışımı bağlamaya yardımcı olur.

1 büyük soğan – iç harca tatlılık ve aroma katar.

1 demet maydanoz – taze, yeşillikler için ve sonradan biraz tazelik için.

1 demet dereotu – isteğe bağlı ama ben hafif kokusunu hissetmeyi seviyorum.

1 yumurta sarısı – karışımı bağlar ama "sakız" yapmaz.

Tuz, karabiber, defne yaprağı – temel baharatlar; defne yaprağına biraz incelik katar.

Zeytinyağı – sosun içinde biraz yağ olması için, daha fazlası değil.