Котлеты

Я думаю, что в первый раз, когда я попытался сделать котлеты сам, это было в субботу, когда окна запотели, и у меня не было ни малейшего представления, сколько грязи накопится на кухонной столешнице. Я помню, что положил слишком много чеснока, и они получились немного солеными, но мне было все равно, я съел почти все, что достал из сковороды. С тех пор я привык готовить их примерно раз в две-три недели, когда не знаю, что приготовить на ужин, или нужно быстро накормить несколько человек. Меня забавляет, насколько они просты, но я все равно нахожу какую-то деталь, с которой могу запутаться или затрудниться, например, как замачивать хлеб или какое мясо использовать. Каждая партия получается немного другой.

Время: около 1 часа с момента, когда начинаю чистить лук, из которых примерно 15 минут уходит просто на формирование котлет и жарку, а также на уборку после (это не считается, я знаю). Порции: 15-20 котлет, в зависимости от того, насколько большими вы их делаете, хватает на 4 человека за обычный ужин. Уровень сложности: я бы сказал, что это легко, если не паниковать от запаха жареного и не спешить, но при первой попытке вы можете получить противень с мягкими или слишком сухими котлетами, я с этим сталкивался.

Я готовлю котлеты по двум причинам: первая – потому что не знаю, что еще приготовить, когда собираются люди без предупреждения – все едят, никто не жалуется, и ничего не остается. Вторая: я могу поиграть с тем, что у меня в холодильнике, положить мясо любого типа, избавиться от черствого хлеба или лука, который начал портиться. Если я делаю слишком много, я кладу их в холодильник или замораживаю. Серьезно, они как якорь, когда не хочется заморачиваться с «воскресной» едой, но хочется чего-то вкусного и сытного.

Ингредиенты (так я их беру, взвешенные приблизительно, но получается хорошо):

Мясной фарш – 600 г (смесь, обычно свинина с говядиной, но можно и только курицу или свинину. Мясо дает всю текстуру и основной вкус, так что выбирайте то, что вам нравится, не слишком постное, чтобы было немного жира).
Яйцо – 1 штука (связывает массу, помогает, чтобы котлеты не рассыпались, не кладите два, получится слишком мягко).
Лук – одна большая штука (можно и красный, но белый слаще. Лук дает влагу и аромат, не пропускайте его).
Чеснок – 7-8 зубчиков (знаю, это кажется много, но в котлеты нельзя положить слишком мало. Если не хотите чувствовать сильный вкус, положите только 5, но я не скуплюсь).
Хлеб – 3 средних ломтика, примерно как ладонь (хлеб все увлажняет, без него получится резиновая масса. Можно использовать любой черствый хлеб).
Панировочные сухари – 3 столовые ложки (помогают с текстурой, впитывают излишки жидкости, но не переусердствуйте, а то они высушат).
Соль – около одной чайной ложки с горкой, перец – по вкусу (не скупитесь на соль, пресные котлеты ужасны, но и не солите как для супа).
Масло для жарки – должно быть хотя бы 1,5 см в сковороде (не избавляйтесь от него, иначе они не поджарятся красиво).

Как я их делаю, шаг за шагом (иногда импровизирую, но это примерно порядок):

1. В первую очередь возьмите хлеб, порвите его на кусочки и сбрызните холодной водой, чтобы он хорошо увлажнился, но не размок. Оставьте на две-три минуты, затем отожмите руками. Мне потребовалось время, чтобы это понять – если не отжать достаточно, вода из котлет будет вытекать, когда вы их жарите.

2. Очистите лук и чеснок. Лук нарежьте мелко, но если не хотите плакать, натрите на терке. Чеснок раздавите лезвием ножа и мелко нарежьте. Не оставляйте большие куски, иначе получите чесночные бомбы внутри.

3. В большую миску положите мясо, отжатый хлеб, яйцо, лук, чеснок и 3 столовые ложки панировочных сухарей. Это момент, когда вы должны влезть руками и хорошо замесить. Не стесняйтесь, для котлет не подходит ложка. Гомогенизируйте в течение 2-3 минут, чтобы почувствовать массу достаточно липкой, но чтобы она держалась вместе. Если слишком мягко, посыпьте немного панировочных сухарей (но не слишком много).

4. Добавьте соль и перец. Попробуйте немного сырой массы на кончике языка, чтобы проверить, достаточно ли соли, не стесняйтесь. Я много раз солил на глаз и сожалел об этом.

5. Формируйте котлеты: берите кусочек размером с грецкий орех (или немного больше), катайте в руках, слегка приплюсните. Я предпочитаю делать их плоскими, так они жарятся быстрее и не остаются сырыми внутри.

6. Разогрейте сковороду с достаточным количеством масла – не так, чтобы утопить их, но чтобы оно покрывало их наполовину. Аккуратно положите котлеты, чтобы не обжечься. Оставьте с одной стороны, пока не образуется корочка, затем переверните лопаткой. Примерно 2-3 минуты с каждой стороны, если вы сделали тонкие формы, если они толстые, можно оставить на 4-5 минут.

7. Выложите их на бумажные полотенца, чтобы впитать излишки масла. Не укладывайте их одну на другую, иначе они запотеют и размокнут. Оставьте их на 5 минут «подышать».

Советы:

- Не добавляйте панировочные сухари, чтобы сделать бетон, только столько, чтобы связать. Многие увлекаются и добавляют панировочные сухари черпаком, получаются твердые и сухие сферы, которые никто не хочет.
- По мясу: если используете только курицу, следите, чтобы не высушить массу, поскольку курица бедна жиром. Добавьте немного сала, масла или масла прямо в смесь, иначе ваши котлеты будут выглядеть как диетическая еда из больницы.
- Чеснок должен быть свежим, не сухим и сморщенным; если у вас старый, уменьшите количество или обжарьте его с луком заранее, чтобы не вышло горьким.
- Если хотите, чтобы весь дом не пахло жареным, положите влажную марлю на вытяжку или широко откройте окно (шучу, но не слишком…).
- Для пушистых котлет: не давите слишком сильно, когда формируете их, и не оставляйте жариться, пока они не станут темно-коричневыми, иначе потеряют весь свой шарм.

Замены и адаптации:

- Без глютена: оставьте панировочные сухари в стороне, используйте мелкие безглютеновые овсяные хлопья или кукурузную муку. Хлеб можно заменить безглютеновым, тоже подойдет.
- Диетические: используйте постное мясо индейки, добавьте только белок яйца, замените жарку на запекание в духовке (на пергаменте, 200°C, 25 минут).
- Вегетарианские: уберите мясо, добавьте мелко нарезанные и хорошо отваренные грибы, а также чечевицу или нут, но тогда речь идет о другой еде.

Вариации:

- Добавьте в массу зелень (укроп или петрушку), это значительно изменит аромат, особенно летом.
- Если хотите хрустящую корочку, обваляйте котлеты в панировочных сухарях перед жаркой.
- Попробуйте также с молотым тмином или чабрецом для другого аромата.
- Можно добавить в массу немного тертого сыра (сыр, фета), получится еще вкуснее.

Подача:

Котлеты вкусны как холодные, так и горячие. Они отлично сочетаются с картофельным пюре, простым салатом (например, из капусты), рядом с порцией пасты или даже в сэндвиче. Некоторые подают их с томатным соусом или йогуртом. Я, если хочется, запиваю их с соленьями и стаканом пива. Если готовите тарелку, не забудьте выставить их на вид, они исчезают первыми.

Часто задаваемые вопросы:

Сколько котлет получится из этого количества?
У меня получается примерно 15-20 штук, в зависимости от того, насколько большими или маленькими вы их делаете. Если хотите для закуски, делайте их маленькими, на один укус, и, возможно, получится больше 25.

Могу ли я запечь котлеты в духовке вместо жарки?
Да, получится более полезно, но и менее хрустяще. Положите их на пергамент, смажьте немного маслом, на 200°C, 20-25 минут, переверните на полпути. Они не подрумяниваются так, как в масле, но избавляются от запаха в доме.

Как сделать так, чтобы они не получались твердыми или сухими?
Не переусердствуйте с панировочными сухарями или хлебом, не готовьте слишком долго. Мясо должно содержать немного жира, иначе оно высохнет. И не давите слишком сильно при формировании, оставьте немного воздуха.

Могу ли я приготовить массу заранее?
Да, держите в холодильнике 6-8 часов без проблем. Если оставите на ночь, перемешайте немного перед формированием котлет, так как панировочные сухари и хлеб впитают жидкость.

Могу ли я заморозить их?
Да, как в сыром виде (формируете и кладете на противень в морозильник, затем кладете в пакет), так и после приготовления. Для размораживания делайте это медленно в холодильнике, чтобы не размокли.

Какое мясо лучше?
Я смешиваю свинину с говядиной, примерно 60% свинины, 40% говядины. Только говядина получается более сухой, только свинина более жирной, только курица может высохнуть. Смесь дает сбалансированный вкус, но это зависит от предпочтений каждого.

Могу ли я добавить больше чеснока?
Конечно, но смотрите, чтобы не обидеть коллег или семью. Если хотите тонкий аромат, оставьте минимальное количество.

Пищевая ценность (приблизительно):

На 100 г жареных котлет примерно 220-250 ккал, из которых около 14 г белков, 15-16 г жиров, 7-8 г углеводов (в зависимости от того, сколько хлеба и панировочных сухарей вы используете). Если замените мясо на более постное, жирность уменьшится. Если готовите в духовке, еще лучше, уменьшите количество впитываемого масла. На мой взгляд, это не бомба, если есть в меру, особенно если сочетать с овощами или салатом. Если добавите тяжелые гарниры и много котлет сразу, калории быстро накапливаются. Обед из 4-5 котлет, немного пюре и простого салата обойдется около 500-600 ккал. Они сытные, не возникает желания повторять.

Как хранить и разогревать:

Я кладу их в пластиковый контейнер или в закрытую миску в холодильник, они нормально хранятся 3-4 дня без проблем. Если сделали много и не съели, можно положить в морозильник, уже жареными, и разморозить в холодильнике, когда нужно. Для разогрева можно положить на 5 минут в духовку (или аэрофритюрницу), или даже в микроволновку, но они будут более мягкими. Если у вас есть терпение, можно разогреть их на сковороде с антипригарным покрытием, без масла, на слабом огне, несколько минут с каждой стороны, они хорошо восстановятся. Не рекомендую оставлять их слишком долго на столе, они высохнут или размокнут, так что лучше положите их в холодильник сразу после остывания.